Analiza costului alimentelor este primul pas în crearea unui buget de restaurant, iar valoarea acestuia nu poate fi înțeleasă. Marea majoritate a restaurantelor care nu reușesc sunt rezultatul lipsei unei înțelegeri intime a costurilor asociate conducerii restaurantului. Creată în mod corespunzător, o analiză a costului alimentelor poate acționa ca un instrument continuu de monitorizare a costurilor afacerii dvs., astfel încât să vă puteți percepe oaspeții în mod corespunzător pentru a vă asigura că atingeți marjele de profit.

produselor

Crearea unei analize a costului alimentelor este similară cu majoritatea bugetelor pentru alte bunuri vândute (COGS). Cu toate acestea, serviciul alimentar necesită un pic mai mult săpat pentru a găsi anumite numere, așa că îl vom descompune pas cu pas. Sper că este de la sine înțeles că tot ceea ce facem aici se face pe un computer; pixul și hârtia vor dura de 1000 de ori mai mult pentru a finaliza acest proces.

Meniu defalcare

Dacă ați citit oricare dintre celelalte postări ale noastre, știți că procesul nostru de proiectare a bucătăriei restaurantului începe întotdeauna cu meniul dvs. și este inutil să spun, la fel și analiza costurilor dvs. alimentare. Acest lucru ar trebui să înceapă ca un proces în trei părți. Nu voi îmbrăca zahărul, consumă mult timp; dar odată ce ați terminat, viața dvs. va deveni mult mai ușoară pe măsură ce vă creați bugetul și planul de afaceri.

  1. Scrieți meniul așa cum l-ați prezenta oaspeților. Acest lucru vă oferă posibilitatea de a lucra printr-un fel de mâncare pentru a vedea ce funcționează și ce nu.

Exemplu: Paste de pui prăjite și Fagioli
Piept de pui prăjit, înăbușit împreună cu paste, fasole și legume proaspete, decorat cu brânză parmezană și servit cu pâine focaccia.

  1. Odată ce „meniul de oaspeți” este completat, apoi rescrieți meniul ca componente listate. Gândiți-vă la asta ca și când l-ați da unui bucătar pentru a înființa o stație care să facă vasul.
  • Piept de pui prăjit
  • Paste
  • Fasole roșie
  • Legume
  • branza parmezan
  • Pâine focaccia
  1. Acum că aveți vasul separat în componente, puteți începe acum să scrieți rețete pentru fiecare componentă, deoarece veți crea o analiză separată a costului alimentelor pentru fiecare componentă a unui vas. Evident, dacă o componentă nu este un lucru pe care îl veți face, cum ar fi brânza parmezană, atunci nu vă faceți griji cu privire la asta. Acesta va fi adăugat ca ingredient în analiza costurilor alimentelor ulterior.

* TIP: Pe măsură ce vă scrieți rețetele, scrieți-le în același format în care le achiziționați. Aceasta este de obicei măsurarea greutății sau a lichidului, nu a volumului. De exemplu: achiziționați făina pentru a face pâinea focaccia în lire sterline, deci rețeta dvs. ar trebui să fie în lire sterline sau uncii, nu căni sau linguri.

Analiza costului alimentelor

Acum că aveți toate rețetele scrise pentru fiecare componentă, putem crea analiza costului alimentelor. Va trebui să creați o analiză a costurilor rețetei pentru fiecare componentă, apoi o analiză pentru elementul de meniu în sine, deoarece este alcătuit din ingrediente și componente. Dacă creați un element de meniu, cum ar fi „Cupa cu fructe proaspete”, puteți crea pur și simplu o analiză a costului alimentelor pentru mâncarea finală, deoarece există doar ingrediente și nu există componente. Urmarindu-ma? OK bine.

Va trebui să utilizați o formă de document de foaie de calcul care are capacități de calcul precum Microsoft Excel sau Foi de calcul Google. Folosim Excel, dar cred că Foi de calcul funcționează cam în același mod. Este posibil să găsiți câteva șabloane de analiză a costurilor alimentare pentru a vă simplifica viața, dar dacă aveți experiență în Excel, poate fi mai ușor să vă construiți propriul dvs. decât să editați șablonul altcuiva.

După cum puteți vedea în imaginea eșantionului, se explică în mod rezonabil. Fiecare ingredient al unei rețete este listat individual cu cantitatea utilizată, apoi un cost este asociat ingredientului în același format cumpărat (lire/uncii, grame/kilograme).

Coloana care poate să nu fie atât de auto-explicativă este% randament. Procentul de randament contabilizează orice pierdere de produs pe baza fabricării sau a gătitului și ajustează randamentul și costul total al rețetei în consecință. De exemplu: nu folosiți un pepene verde întreg, de obicei doar carnea roșie interioară sau, dacă o rețetă de tocană de vită necesită 10 kg de chuck, odată ce carnea este gătită, pierdeți de obicei 20% din volum, astfel încât randamentul final de carnea vândută este de 8 lbs. Dacă nu țineți cont de reducerea procentuală a randamentului, calculul volumului total al rețetei va fi dezactivat și veți crede că aveți mai multe porții decât aveți de fapt pentru orice rețetă respectivă. Deoarece am fi vândut să spunem o porție de 12 uncii de tocană de vită, numărul de porții pe rețetă va fi supraestimat fără a ține cont de randamentul%.

Când creați lista de ingrediente, este foarte important să țineți cont de fiecare articol care va intra în crearea vasului final vândut. Dacă meniul dvs. constă din articole de luat masa, contabilizând lucruri precum cupe de plastic, capace, șervețele etc.; toate costă bani, deci trebuie să fie contabilizate în prețul mărfurilor vândute.

Nu doriți să creați propriile șabloane?

Accesați pagina Resurse comerciale pentru a cumpăra o copie descărcabilă a noastră
Analiza costurilor alimentelor sau șabloane de bugetare în Microsoft Excel.