A existat o mare curbă de învățare pentru mine între momentul în care am aflat că pot fi consumate păstăi de lapte și înțelegerea mea despre cum să mănânc, să gătesc și, cel mai important, să mă bucur de ele. Pregătirea cu lăstari și muguri de flori este destul de simplă: aruncați-le într-o tigaie fierbinte, aplicați condimente și mâncați. Păstăile necesită cea mai mare tehnică de departe și, timp de câțiva ani, m-au confundat până la punctul în care am crezut că nu există nicio modalitate în care oamenii mănâncă de fapt aceste lucruri, toate păstăile pe care le aveam erau dure, strânse sau pline de semințe. După cum te-ai putea aștepta, m-am înșelat.
Aleg dintr-o pășune de vacă organică, nu de pe marginea drumului, cu excepția cazului în care drumul este rar circulat în țară.
Cum să culegi păstăi pe care le poți mânca
Acesta este cel mai important lucru de știut, dar cel mai complicat de înțeles. Dacă citiți un ghid care vorbește de fapt despre consumul de lapte (majoritatea nu cu excepția lui Sam), este probabil să existe o propoziție în tonul: „păstăile tinere trebuie să aibă 1-2„ lungime pentru a mânca ”. Aceasta nu este o cerere întâmplătoare, este diferența dintre a te bucura să mănânci ceva și a ingera ceva. Mâncarea ar trebui să fie distractivă, ingerarea este exact așa cum pare.
Păstăile unei plante de lapte se maturizează la ritmuri ușor diferite, nu este ca ceva de-a lungul sfertului de miel sau spun sparanghel. Doar pentru că există păstăi pe o plantă nu înseamnă că ar trebui consumate. Rezistați tentației de a alege toate păstăile, cu excepția celor care sunt foarte mici, atât pentru faptul că au un gust mai bun, cât și pentru că nu este bine să alegeți toate, cu excepția morelelor.
Toate aceste păstăi pot fi consumate. Nu sunt prezentate majoritatea păstăilor care erau prea vechi pentru a le mânca.
Iată câteva sfaturi/exerciții:
1. Nu alegeți păstăi care au o fantă care se deschide ușor, ar trebui să reziste la deschidere.
2. Toate păstăile ar trebui să aibă un interior moale, alb pur, semințele/mătasea din interior să nu prezinte semne de culoare.
3. Păstăile nu ar trebui să fie în mod vizibil moi, ele ar trebui să fie ferme, un pic ca okra.
4. Păstăile mai vechi pot avea „spini” pronunțați.
5. Găsiți păstăi de diferite dimensiuni și vârste, apoi mușcați-le. Veți afla rapid despre care sunt tandre și care sunt stringente.
6. Nu vă fie teamă să alegeți păstăi foarte mici, sunt excelente.
Ce se află în interiorul păstăilor?
Aceasta este mătase de lapte sau semințe imature și pune întrebarea: „ce constituie o legumă”, este comestibilă și are o aromă fină, dar ar trebui amestecate alte ingrediente pentru a forma un fel de mâncare. Prietenului meu Sam îi place să-i spună alba „albă”. Partea utilă din perspectiva mea este că mătasea de lapte este adesea într-un stadiu comestibil atunci când cochilia verde exterioară a devenit prea strânsă pentru a se bucura, așa că chiar dacă întârzii puțin la petrecere la peticul de lapte, nu este Nu înseamnă că trebuie să te duci acasă cu mâinile goale, doar deschide păstăile pentru a te asigura că semințele nu au încă nicio culoare pentru ele, ar trebui să fie perfect albe. Am ieșit doar să adun mătasea uneori.
Pasta din stânga are semințe comestibile, iar cea din dreapta nu. Culoarea îți spune cu ușurință diferența.
Mătasea are o catifelare aproape ca un fel de brânză și rezultă că face un înlocuitor de brânză funky sau o farfurie distractivă în stil gratin sau o baie la cuptor amestecată cu brânză și câteva alte lucruri blânde (îmi plac ceapa gătită și o vârf de usturoi sau smântână, maioneză și chili fierbinte). Spre deosebire de brânză, mătasea de lapte nu se va topi complet și, în funcție de stadiul de dezvoltare a semințelor, poate fi puțin mai mestecată sau texturală, în funcție de cât de departe este dezvoltarea de semințe. Pentru mai multe, consultați postarea mea despre Milkweed Silk.
Recoltare, gătit și depozitare
Recoltare
Am o pășune de vacă organică unde o aleg pe a mea, dar ar trebui să facă un spațiu decent, doar să reziste să le culegi pe marginea drumului aglomerat. Uneori le voi alege pe drumuri rurale care sunt rareori folosite, dar acest lucru poate însemna că trebuie să clătiți cu atenție lucrurile pentru nisip, deoarece acele drumuri sunt în general pietriș. Răsucesc cele mai tinere păstăi cu degetele și las păstăile mai vechi pe plantă să crească și să hrănească alte creaturi.
Păstrez păstăile în pungi de hârtie cu cârpe umede sau în pungi de plastic căptușite cu cârpe cu niște găuri feliate în ele pentru a permite fluxul de aer. Am păstăi păstăi de lapte de peste o lună la un răcitor de restaurant cu depozitare adecvată.
Îmi place să tai păstăi mai mari în runde pentru forme uniforme, astfel fiecare mușcătură poate încapea pe o lingură. Observați cum mătasea subdezvoltată este atașată la pielea exterioară, nu este liber să o îndepărtați cu ușurință, precum păstăile mai vechi, care vor fi strânse și dure.
Gătit general
În cea mai mare parte când vreau să gătesc păstăile, le arunc într-o tigaie fierbinte și le gătesc, de cele mai multe ori îmi place să folosesc un preparat umed, mai ales cu roșii. Păstăile de lapte au o textură puțin spongioasă, așa că îmi place să folosesc o cantitate minimă de ulei când le gătesc. Folosirea unei cantități mari de ulei sau prăjirea lor cu alte legume cu amidon, cum ar fi cartofii, le-ar putea face să stea în stomac, ca o cărămidă de plumb.
Păstăile tinere fac murături distractive.
Asemănarea cu gombe
Am făcut aluzie la faptul că au gustat mai devreme ca okra dintr-un motiv. Okra și laptele de lapte au multe asemănări, singurul pe care nu îl împărtășesc compozițional este calitatea de îngroșare mucilagină pe care o are okra. În afară de mucilagiu, ele sunt aproape interschimbabile, le pâinește și le prăjește, se fierbe, se fierbe, se coace într-o caserolă suculentă sau, mai bine zis, le mură, la fel ca okra.
Au o mulțime de prieteni aromatici, așa cum am menționat mai sus, înlocuirea lor cu gombe sau locuri unde ar putea fi folosită este un început bun. Îi plac legumele și aromele verii, ierburile proaspete, strălucitoare, roșiile și rețetele în stil mediteranean, dar asta ar putea fi doar antrenamentul meu de vorbire europeană, curry-ul de lapte ar trebui să fie și el excelent. Orice ai face, nu o face prea complicată sau grea, păstrează-o ușoară (nu căutați acea cremă), astfel încât să puteți gusta aroma, este verde, delicată, are gust de vară.
Când păstăile lovesc o tigaie fierbinte sau apă, vor deveni un verde frumos pentru tine.
Trebuie să le fierbeți/să le fierbeți?
Nu, dar dacă este prima dată când le încerci, probabil că ar trebui, deoarece unii oameni sunt aparent mai sensibili la alge decât alții. În orice caz, asigurați-vă că le gătiți și nu mâncați kilograme de ele (sau nimic) într-o singură ședință. Dacă este prima dată când mănânci păstăi de lapte, blanch-le în apă clocotită cu sare timp de un minut sau două mai întâi. Atunci când le serviți, este de asemenea bine să le oferiți persoanelor care nu le-au avut înainte cantități mici la început pentru a testa alergiile. Chiar dacă oamenii nu sunt „alergici”, am auzit de suferința gastro-intestinală din cauza consumului excesiv de alte părți ale plantei, dar amintiți-vă că unii oameni suferă și de burtă din lapte. Moderație, în toate lucrurile, inclusiv în lapte.
Sunt bune de umplut?
Nu. Dar înțeleg de ce vor oamenii. Cele mai multe alimente care au o cavitate naturală (de exemplu, morelele) sunt candidați grozavi. Problema cu păstăile de lapte este că, până când sunt suficient de mari pentru a fi umplute, pielea exterioară este prea dură. Nu vă simțiți rău, totuși, cu lipsa de resurse și informații pentru a găti cu acestea, este ușor să faceți greșeli, am și eu. Pentru mine, umplerea lor implică îndepărtarea mătăsii interioare, nedezvoltate, care face parte din plantă și este perfect comestibilă așa cum este. Înlăturarea acesteia, atunci când planta ar putea fi aruncată într-o tigaie și gătită așa cum este, pentru mine, este prea complicată.
Ați putea umple păstăia din stânga și ar fi încă fragedă, dar prefer să le gătesc așa cum sunt, este o abordare mai naturală. Experimentează dacă vrei.
Cu câțiva ani în urmă, găteam o cină cu mâncare sălbatică la un restaurant cu un bucătar nominalizat la premiul James Beard. Bucătarul-prăjit, foie gras păstăi păstăi de lapte pe unul dintre cursurile pentru cina noastră. Am bănuit că vor culege cele mai mari și mai grase păstăi posibile și, din păcate, am avut dreptate. Fiecare farfurie pe care am văzut-o revenind avea doar ciugulite din păstăile umplute costisitoare de care bucătarul era atât de mândru și risipise atât de mult foie scump. Odată ce oaspeții au descoperit șuvițele tari, dure din păstăi, erau la fel de comestibile ca cătușele din cravată din plastic, nu s-au obosit să le atingă și nici eu nu aș mai avea.