Un ghid de la început la sfârșit pentru a găti micul dejun japonez perfect.

tradițional

Când mă urc într-un avion spre Japonia, micul dejun este masa pe care o anticipez cel mai mult. Nu ramen, nu un omakase de sushi sau felii curate de sashimi, ci un „mic dejun japonez”. Somon sărat, orez și supă miso. Nu există un mic dejun mai bun în lume.

Micul dejun japonez este disponibil în toată țara, în case și hoteluri și în lanțuri la nivel național, cum ar fi Yoshinoya. Exact ceea ce vi se servește va varia de la un loc la altul și de la o zi la alta. Totuși, când mă gândesc la un mic dejun japonez, am ceva mai specific în minte și anume masa de dimineață servită la masa bunicii mele: un castron mic de orez alb lustruit; o altă plină de ciorbă de miso, făcută cu amestecul specific de familie de roșu și alb miso, construit pe o bază niboshi dashi și împânzit cu micile scoici de râu cunoscute sub numele de shijimi; și o bucată de shake foarte sărată (pronunțată "SHAH-kay"), sau somon sărat, puțin carbonizat, cu pielea crăpată, grăsimea încă scuipând din broiler.

Tofu acoperit cu scallions și fulgi de bonito.

Noutăți despre Serious Eats

Presupun că ar trebui să fie de la sine înțeles că japonezii, ca orice alt popor, mănâncă o varietate de lucruri la micul dejun; unii ar putea opta pentru un terci de orez, sau pentru un sandviș cu slănină, ou și brânză sau pentru câteva hamei maro de la McDonald’s. Și ar trebui să rețin că micul dejun japonez din mintea mea - somonul sărat, orezul, supa miso cu scoici - este o simplificare a ichiju sansai sau o masă care constă dintr-o supă, trei farfurii și orez (fraza literalmente înseamnă „o ciorbă trei feluri de mâncare”). * Aceste feluri de mâncare vor include de obicei o bucată de pește și două feluri de mâncare de legume - daikon fierte la rece. poate niște spanac alb, îmbrăcat ușor cu ulei de susan și oțet de orez, sau ohitashi; sau niște tofu, așa cum se arată mai sus. Există, de asemenea, o serie de componente terțiare pe care le va scoate bunica mea, cum ar fi natto (boabe de soia fermentate), foi de nori și o varietate de murături, de la daikon galben murat cunoscut sub numele de takuan la murături rapide făcute din distinctiv lung, subțire, și castravete japonez spinos.

* Mătușa mea susține că porțiunea sansai a frazei poate include un castron de orez, dar tot ce am citit sugerează că orezul există în afară de cele trei farfurii. Aș amâna la părerea ei, deoarece este japoneză și nu sunt, dar sunt aproape 100% sigură că greșește, în ciuda celor 15 e-mailuri pe care mi le-a trimis spunându-mi că greșesc. Sai înseamnă „farfurie”, pentru numele lui Dumnezeu, iar orezul din Japonia este servit în boluri!

Daikon murat, castraveți murați rapid, frunze de muștar murat.

Această răspândire sună probabil mai elaborată decât este. Adesea, o mare parte din ceea ce este pe masă sunt resturi de la cina din noaptea precedentă și este necesară foarte puțină gătit, în afară de pregătirea orezului și de a rula câteva lucruri sub pui. (De exemplu, una dintre „părțile” mele preferate este ceapa crudă rasă, acoperită cu katsuobushi și sos de soia.) Într-adevăr, un mic dejun japonez este bazat pe improvizație și variație. Dincolo de cele mai elementare reguli și sugestii - trebuie să existe orez, ar trebui să existe o supă - ceea ce apare pe masă depinde în totalitate de dvs.

Pregătesc un mic dejun similar acasă în majoritatea duminicilor, deoarece am norocul de a trăi lângă o piață a fermierilor cu o pescărie excelentă. Încerc să mă restrâng la orice este în sezon, așa că, de exemplu, la o masă recentă, cele trei părți au constat din macrou spaniol sărat la grătar, vinete fierte acoperite cu katsuobushi și umflături și servite cu niște ghimbir ras, și un castravete și roșii simple salata imbracata cu lamaie si ulei de masline. Aduc înapoi căzi de miso făcute de rudele mele în Japonia, așa că supa de miso este destul de similară, deși soția mea preferă dashi făcut fără niboshi (sardine mici uscate). De asemenea, înlocuiesc shijimi de scoici mici din Long Island - care sunt aproape și aproape la fel de delicioase, dar nu exact la fel, deoarece shijimi sunt mai puțin agresiv sărate.

Nu cu mult timp în urmă, Daniel m-a întrebat dacă aș scrie un manual pentru prepararea unui mic dejun japonez. La început, am crezut că este o idee prostească, deoarece este aproape la fel de ușor ca prepararea orezului; la o reflecție ulterioară, mi-am dat seama că pentru cineva care nu este familiarizat cu acest tip de masă, poate părea descurajant. Adevărul este că, cu puțină gândire, poate fi mai puțin intensiv în muncă decât gătirea slănină și un teanc de clătite.

O notă nu atât de scurtă despre orez și somon

Importanța orezului pentru masă nu poate fi exagerată, deoarece fiecare masă din Japonia este indisolubil legată de orez. O prescurtare universală pentru cuvântul „masă” în japoneză este gohan - „orez”. Ceea ce mănânci dimineața se numește asagohan („orez de dimineață”); seara, este bangohan („orez de seară”). Importanța orezului nu este doar lingvistică; determină, de asemenea, porționarea componentelor non-orez ale mesei. Deoarece accentul principal al mesei este vasul de orez, celelalte feluri de mâncare de pe masă sunt menite să fie complementare, ceea ce înseamnă, în general, că vor fi foarte condimentate și de dimensiuni relativ mici. În timp ce o porție tipică de somon într-o masă occidentală ar putea fi de șase până la opt uncii, pentru un mic dejun japonez, portia standard ar putea fi de două până la trei uncii.

Despre somonul respectiv: am venit cu și am testat o rețetă pentru somon sărat, un aliment dietetic care se întoarce în milenii în Japonia și este la fel de omniprezent acolo cum este șunca în Statele Unite. Cel mai adesea, atunci când japonezii mănâncă somon, este din soiul sărat. Importanța relativă a somonului sărat și a somonului proaspăt poate fi văzută în limbă: În timp ce somonul sărat este cunoscut sub numele de shake (un portmanteau de shiozake, literalmente „somon sărat”) sau sake (literal, „somon”), somonul proaspăt este cunoscut ca namazake (literalmente, „somon proaspăt”) sau prin numele său romanizat, saamon.

Această rețetă de somon sărat nu va produce un facsimil al shake-ului pe care îl puteți cumpăra în Japonia, deoarece a face shake implică un proces de uscare destul de prelungit (dacă sunteți interesat de acest proces, vă îndemn să ridicați o copie a lui Nancy Singleton Hachisu Conservarea căii japoneze). Aceasta este doar o aproximare și servește într-un vârf. Dacă locuiți lângă o băcănie japoneză bună, probabil că va avea somon sărat de vânzare și, chiar dacă, din experiența mea, acest lucru va deveni palid în comparație cu shake-ul disponibil în Japonia, este perfect acceptabil de utilizat. Principala diferență pe care am observat-o în shake aici în SUA este că nu este deosebit de sărată, în timp ce shake-ul în Japonia este foarte sărat, deși nivelurile diferite de sare sunt acum disponibile pentru a se potrivi unei game de gusturi.

Am încercat o serie de metode diferite pentru a produce ceva apropiat de shake-ul japonez, vindecând atât plăcile de somon, cât și fripturile tăiate individual; folosind o gamă de procente diferite de sare în greutate, de la 1% la 6%; utilizarea unei varietăți de metode pentru uscare și întărire; și, în cele din urmă, testarea înțelepciunii convenționale că o clătire rapidă în sake va spăla gusturile „de pește” și va îmbunătăți aroma.

Plăcile mari de somon nu s-au vindecat suficient într-o perioadă rezonabilă de timp (48 de ore), așa că am trecut la tăierea porțiunilor individuale. Degustările orbe făcute cu membrii familiei mele au dezvăluit că clătirea cu sake este de fapt benefică pentru aromă, dar nu sunt pe deplin sigur de ce este asta - diferența de aromă nu a fost prea pronunțată, astfel încât acest pas este opțional, deși este încă recomandat. (Bănuiesc că îndeplinește o funcție similară cu soluția salină, Daniel își scaldă somonul înainte de a face gravlax, clătind orice sucuri care se pot dezvolta sau arome de pește prematur). din greutatea somonului, care este mult sărat, dar nu atât de sărat încât să-i amâne pe cei nepregătiți pentru el. Preferința mea personală, totuși, este mai aproape de 5%.

De la stânga la dreapta: somon sărat cumpărat din magazin, somon sărat vindecat acasă, somon proaspăt.

În ceea ce privește metoda, scopul nu este să exprimăm cât mai mult lichid posibil din somon și nici să-l vindecăm temeinic. În schimb, scopul este de a-i permite să se usuce într-un mod controlat, astfel încât, atunci când gătește, să fie încă relativ suculent, dar sărat adânc până la capăt. Am constatat că înfășurarea porțiilor în plastic sau lăsarea lor într-o pungă cu fermoar a dus la somon extrem de sărat, care a rămas prea umed. Știam că sărarea somonului și așezarea acestuia pe un raft în frigider îl vor usca prea repede și inegal - porțiunile exterioare se vor usca mult mai repede decât interiorul fileurilor. Cel mai bun mod pe care l-am găsit, inspirându-mă din Just One Cookbook, a fost sărarea somonului și așezarea acestuia într-un singur strat într-un recipient căptușit cu prosoape de hârtie pentru a îndepărta umezeala pe măsură ce este scoasă din pește, schimbând prosoapele de hârtie în fiecare 12 ore.

Rețeta scrisă este pentru două fileuri de patru uncii, care se vor potrivi cu ușurință într-un singur strat într-un recipient destul de mic (cel pe care l-am folosit aici este un vas de sticlă de 8 x 6 x 2 inci). Dacă doriți să dublați rețeta, puteți așeza fileurile în două straturi, cu prosoape de hârtie între ele, dar veți dori să le reorganizați la jumătatea procesului de întărire pentru a ține cont de greutatea adăugată pe fileurile de jos, care vor apăsa mai lichid din ele.

Desigur, nu trebuie să folosiți deloc somon; puteți găti orice pește care vă place pentru a vă însoți micul dejun. De fapt, vă încurajez să găsiți cel mai proaspăt pește disponibil și să îl folosiți în schimb. De exemplu, pentru micul dejun menționat mai sus, am sărat liber ambele părți ale unui file de macrou spaniol, l-am învelit într-un prosop de hârtie și l-am așezat pe o farfurie învelită cu plastic peste noapte. Puteți, de asemenea, să marinati peștele în drojdie de sake, shio- sau shoyukoji, sau chiar o marinată miso.

Dacă alegeți un pește gras, cum ar fi un tip de macrou sau pește albastru, vă recomand cu tărie să ridicați o ridiche daikon și să o serviți ras alături - puteți cumpăra o răzătoare dedicată daikon sau puteți folosi o răzătoare ceramică, dar partea laterală a unei răzătoare cutie cu găuri ieșite în exterior va funcționa foarte bine. Este un acompaniament tradițional pentru peștii grași și, din motive întemeiate: este delicios.

Râșniță de ridiche DAIKON OROSHI Slicer importuri Japonia de către Tworld

Cum se face un mic dejun japonez

Cronologia pregătirilor implicate în difuzarea unui mic dejun japonez depinde în totalitate de ceea ce ați decis să serviți. Dacă doriți să serviți somon sărat și începeți cu file proaspete, va trebui să începeți pregătirea cu cel puțin 24 de ore în avans; dacă ați achiziționat somon sărat de pe o piață japoneză, dar doriți să faceți un dashi de casă foarte bun, va trebui să începeți cu cel puțin 12 ore în avans; dacă doriți doar să gătiți o bucată proaspătă de pește și să faceți dashi folosind granule instantanee, puteți avea întreaga masă pe masă în mai puțin de 45 de minute. Ceea ce voi face este să vă plimb prin modul în care pregătesc în mod normal un mic dejun japonez duminica pentru mine și soția mea.

Vineri seara, cu 36 de ore înainte de masă, aduc acasă un file de somon de opt uncii, de preferință tăiat din secțiunea mai grasă, din burtă, și îl împart în jumătate transversal. Îmbrac fileurile în aproximativ un sfert de uncie de sare (ceea ce se traduce prin aproximativ două lingurițe de sare kosher Diamond Crystal), presând sarea în carne și piele pentru a mă asigura că cea mai mare parte a acesteia aderă corect. Apoi așez fileurile într-un recipient de sticlă căptușit cu prosoape de hârtie, acoper recipientul și îl așez în frigider. La fiecare 12 ore, schimb prosoapele de hârtie cu altele proaspete și răstoarnă fileurile.

Sâmbătă seara, cu aproximativ 12 ore înainte de masă, încep să pregătesc dashi pentru supa miso. Am pus aproximativ o jumătate de uncie de kombu într-un recipient cu delicatese de apă, aproximativ 450 de mililitri, astfel încât să se înmoaie peste noapte, deoarece kombu-ul înmuiat la rece are ca rezultat extragerea maximă a aromei. (Trebuie fie să spargeți kombu-ul, fie să-l lăsați să se înmoaie puțin înainte să-l înghesuiți în recipient.) Dacă intenționez să fac niște murături „rapide”, le voi felia și le voi adăuga la presa mea de murături în acest moment, de asemenea.

JapanBargain 3872, Presă japoneză de murături din plastic Tsukemono Maker Fabricată în Japonia (1 litru)

Murături rapide de castravete într-o presă de murături.

Duminică dimineață, scot kombu-ul și apa de înmuiere, îl pun într-o cratiță și adaug un alt recipient de delicatese plin cu apă în oală, apoi aprind focul. (Dacă ați ales să renunțați la pasul de înmuiere sau dacă ați uitat, ați face exact același lucru cu kombu uscat în acest moment.) În timp ce apa ajunge să fiarbă, îmi clătesc orezul până când apa curge limpede, atunci pune-l în aragazul meu pentru orez. Când apa ajunge să fiarbă, adaug aproximativ jumătate de uncie de katsuobushi, apoi las amestecul să se absoarbă câteva minute și, în cele din urmă, îl strecurăm printr-un filtru cu ochiuri fine. (Puteți arunca katsuobushi-ul și kombu-ul, dar eu mă țin de ele și le folosesc fie ca parte a mesei - kombu-ul uzat poate fi împrăștiat și îmbrăcat cu oțet și ulei de susan, în timp ce katsuobushi-ul poate fi umezit cu sos de soia și folosit ca topping pentru orez - sau păstrați-le pentru un niban dashi sau „al doilea dashi", mai târziu. Puteți citi acest alt articol pe care l-am scris pentru a afla mai multe despre dashi.)

După ce se face dashi-ul, am aproximativ 20 de minute înainte ca orezul să fie gata și, în acel timp, fac toate celelalte preparate pentru masă. Am așezat fileurile de somon pe o bucată de folie de tablă așezată într-o tavă pentru foi, astfel încât acestea să fie gata pentru pui, pe care le aprind astfel încât să fie frumos și cald. Orice parte proaspăt făcută pe care am planificat-o va fi gătită în acest timp, indiferent dacă este vorba de spanac alb (pentru care veți dori să aveți o oală de apă care fierbe pe aragaz până acum) sau o vinete la grătar (veți dori să preîncălziți broilerul înainte de a vă clăti orezul) ca cel din aceste imagini.

Vinetele sunt foarte simple: marcați vinetele japoneze (și cele chinezești funcționează) în jurul circumferinței sale la ambele capete, apoi marcați pielea de mai multe ori pe lungimea vinetei, ceea ce face mai ușor de curățat după gătit. Se fierbe timp de aproximativ trei minute pe fiecare parte, până când carnea dă dar nu se prăbușește. Se curăță de coajă, apoi se feliază în porții de mușcătură, se acoperă cu felii de felie și katsuobushi și se servește cu ghimbir ras și sos de soia alături.

Este, de asemenea, timpul să pregătesc masa cu oricare dintre ingredientele pregătite pe care le am la îndemână, cum ar fi natto sau murăturile sau foile de nori (tăiate în dreptunghiuri de două cu un inch) sau resturile care par potrivite pentru ocazie, cum ar fi amestecul legume prajite. Pentru murături, puteți ridica un sortiment la un magazin alimentar japonez, inclusiv takuan de culoare galben strălucitor sau murături daikon; fukujinzuke, un amestec de legume murate care include daikon și rădăcină de lotus; sau takana-zuke, o murătură picantă făcută din frunze de muștar. Puteți folosi, de asemenea, kimchi de orice soi.

În acest moment, totul este gata de plecare. Dacă aveți un aragaz de orez, acesta vă va menține orezul fierbinte până când doriți să mâncați; dacă nu, orezul va rămâne relativ fierbinte timp de cel puțin alte 15 minute. Ai timp, deci nu trebuie să te grăbești. Orice trebuie să faceți - luați câinele la o plimbare rapidă, lăsați copilul la pui de somn, spălați câteva feluri de mâncare, beți o bere - se poate face cu foarte puține consecințe negative pentru masa finală.

Cu aproximativ 10 minute înainte să dorim să mâncăm, aduc dashi la fierbere și adaug o jumătate de duzină de scoici mici. Când se deschid, scufund o oală în oală și amestec o păpușă de pastă de miso direct în dashi în oală, apoi o turn înapoi în oală; acest lucru vă asigură că nu există aglomerări în supa finală. Apoi opresc focul și adaug scallionul.

Trec fileurile de somon sub broiler. Pe măsură ce se gătește prima parte a somonului, porționez orezul în boluri și le așez pe masă. După ce am dat peste somon, am porționat supa de miso și am pus-o și pe masă. În cele din urmă, pun somonul și îl scot ultimul, sperăm că este puțin carbonizat, cu pielea crăpată, grăsimea încă scuipând.