Gina Lee, de la Garden & Gun Club, împărtășește rețeta ei pentru preparatul clasic din New Orleans
7 februarie 2020
foto: Farrah Power
Nota editorului: Gina Lee este directorul general al Garden & Gun Club la Battery Atlanta. Restaurantul îi servește fasole roșie și orez în ocazii speciale, inclusiv marți grase (25 februarie), în sărbătoarea Mardi Gras.
Această rețetă este rezultatul unui amestec de tehnici pe care le-am învățat în timp ce găteam mâncarea copilăriei mele, coreeană, și timpul petrecut la Palatul Comandorului din New Orleans. Majoritatea rețetelor de fasole roșie au toate ingredientele împreună de la început până la sfârșit, dar gătesc carnea și legumele separat pentru a salva aroma sfintei treimi (mirepoixul gătitului Cajun/Creole - țelină, ardei grași și ceapă). O poveste pe care am auzit-o în New Orleans este un alt motiv pentru care păstrez ingredientele separate - se spune că condimentarea boabelor prea devreme face ca pielea boabelor să devină dură. Amestecând o picătură de oțet la sfârșit luminează aroma fasolei - acesta este un truc pe care l-am învățat de la vecinul meu din New Orleans și îl aplic la toate rețetele care necesită fasole. Acest fel de mâncare aduce un gust de New Orleans în bucătăria dvs., indiferent unde locuiți. Sper că vă veți bucura la fel de mult ca prietenii și familia mea.
Ingrediente
1 lb. sac de fasole roșie uscată (prefer să folosesc fasole roșie Camellia)
9 căni de brută de pui sau legume, împărțite (4 căni pentru a porni oala de fasole și restul adăugate în câte 1 cană la un moment dat)
1 lingură. ulei de masline
16 oz. cârnați andouille, tocate în bucăți de mușcătură
1 lingură. piper negru
8 oz. Șuncă Tasso, tăiată cubulețe
1 cană de țelină tăiată cubulețe
1½ cană ardei gras verde cubulețe
2 cesti de ceapa taiata cubulete
2 linguri. usturoi tocat
1 linguriță. sare cușer
1 linguriță. Condiment creol (prefer să folosesc cel al lui Tony Chachere)
½ linguriță. oțet alb
Câteva liniuțe de Tabasco (opțional)
1 cană de ceapă verde tocată
Pregătirea
Cu o zi înainte să intenționați să gătiți, înmuiați fasolea peste noapte în apă. În ziua de, clătiți-le și scurgeți-le.
Într-un vas mare, aduceți 4 căni de stoc la fiert la foc mare. Adăugați fasolea. Adăugați brânza rămasă 1 cană odată până când fasolea este complet scufundată. (Folosiți orice rest rămas pentru a subția vasul după cum este necesar în timpul gătitului.) Odată ce lichidul fierbe, reduceți focul la mediu și gătiți timp de 2-3 ore până când boabele sunt fragede sau la consistența dorită. Vizionarea și agitarea ochiului ocazional este importantă pentru a vă asigura că nu aveți fasole care să se lipească de fund.
Adăugați ulei de măsline într-o tigaie mare sau cuptor olandez la foc mediu. Adăugați cârnați andouille și piper negru. Se sotează 3-5 minute până când cârnații se rumenesc. Adăugați Tasso, țelină, ardei gras, ceapă și usturoi. Gatiti pana ce ceapa devine translucida, aproximativ 5 minute, si scoateti-o de pe foc.
Când fasolea este fragedă, scoateți-o de pe foc și scoateți aproximativ jumătate din fasole din oală într-un castron mare. Puneți fasolea cu o lingură de lemn sau un tocător de cartofi și adăugați-o înapoi în oală cu fasolea rezervată. Adăugați cârnații fierți, Tasso și trinity, cu tigaia care picură. Amestecați frecvent pentru a vă asigura că boabele nu se lipesc de fund. Continuați să adăugați stocuri după cum considerați potrivit pentru consistența dorită.
Adăugați sare și condimentul creol. Se amestecă și se testează gustul. Adăugați mai multe condimente, dacă este necesar.
Se fierbe timp de încă 10 minute. Se ia de pe foc și se amestecă oțetul. Adăugați sosul Tabasco dacă vă place puțină căldură, dar acest lucru este opțional.
Se servește cu orez și deasupra cu ceapă verde tocată.