Minoritățile etnice chineze și alimentele lor

Volum de toamnă: 2003 Număr: 10 (3) pagini: 13, 14 și 18

besh barmak

Oamenii cunoscuți sub numele de Kârgâz (de asemenea scris Kirghiz, Kirgiz, Khaikhas sau Kirghiz) trăiesc în principal în Kirghizstan (Republica Kirghiz) și în alte țări din apropiere, inclusiv în Republica Populară Chineză. În China, majoritatea etnicilor kârgâzi trăiesc în Kizil Suu sau prefectura autonomă a râului Roșu kârgâz. Aceasta se află în provincia Xinjiang, în partea de vest a Chinei. Locuiesc, de asemenea, în județul Fu Yu din provincia Heilongjiang, care se află în partea de nord-est a Chinei. Se estimează că numărul total al kârgâzilor chinezi este de aproximativ o sută șaizeci de mii de oameni.

Chinezii spun că în urmă cu aproximativ două mii de ani, strămoșii kârgâzilor au fost scrise în cărți precum Înregistrări istorice și Cartea despre dinastia Han. În ele, ele au apărut sub numele de „Likun” și „Jiankun” și s-a spus că rătăcesc în zona superioară a râului Yenisei. Una dintre aceste cărți spune că „În secolul al IX-lea au dezvoltat o naționalitate puternică și au înființat naționalitatea kyrgyz Han în timpul dinastiei Tang”.

Limba poporului kirgiz aparține subgrupului turc, ramura Kipchak de nord-vest, a familiei de limbi altaice. În China, își scriu limba folosind un script arab modificat. Majoritatea practică islamul sunnit ca religie, cu elemente de animism și șamanism aruncate. Se spune că câțiva dintre chinezii kârgâzi sunt budiști.

Carnea și produsele lactate sunt esențiale pentru bucătăria kârgâză. Acest lucru se datorează probabil stilului lor de viață tradițional nomad. Ei preferă carnea de oaie, mielul, carnea de cal, carnea de vită, carnea de capră și cea de iac mai mult decât orice alte cărnuri și mănâncă vânat sălbatic, cum ar fi ular (un tip de curcan de munte). Peștele este consumat de cei care trăiesc lângă râuri și lacuri. De asemenea, se consumă păsări de curte domestice, în principal pui.

Kârgâzii au mai multe moduri de preparare și servire a produselor din carne. Ei numesc asta et azpktari. Carnea este fiartă, prăjită, afumată, coaptă, la grătar sau uscată. Кьлазпk (care se traduce literalmente prin produse alimentare uscate) este carne uscată măcinată într-o pulbere fină cu kurut (caș uscat) și nuci sau talkan (rumenit apoi bobul măcinat) adăugat. Este un tip de „mâncare convențională” tradițională pentru călători, soldați și păstori. O mănâncă așa cum este sau o reconstituie în apă.

De asemenea, mănâncă cordon de tash, o carne coaptă sau prăjită cu ceapă sălbatică, usturoi sălbatic și condimente și se bucură naarin, care este o carne fiartă servită într-un sos. Kebeks (mai cunoscute sub numele de shashliks) sunt, de asemenea, populare. Aceste bucăți de carne frigate sunt de obicei din carne de oaie, dar uneori din pui, carne de vită sau ficat; sunt fierte la foc pe un grătar.

Alte alimente savurate includ numeroasele moduri în care kirghizii pregătesc carne de organe, intestine și alte subproduse de origine animală. Unele dintre acestea includ karin may oromo (oromo stil vechi), realizat cu stomacul unei oi umplute cu carne, orez, legume, grăsime, oromo articole și cereale), ьlbьrchцk (o „pungă” de inimă de oaie umplută cu carne), boor kuurdak (ficat prăjit) și conduce (plămâni de oaie gătite în lapte și unt).

Cârnații sunt și ei populari. Bpjp se face cu carne, ficat, intestine, sânge, orez, talkan sau făină, ceapă, usturoi, roșu blând măcinat și piper negru măcinat, ierburi și condimente. Kazp, chuchuk, jal și jaya sunt toate delicatese de cârnați făcute cu carne de cal și/sau grăsime. Aceste alimente bogate în calorii sunt necesare pentru ca păstorii nomazi să supraviețuiască la altitudini mari.

În plus față de carne, produsele lactate numite sьt azпktari sunt importante în bucătăria kârgâză. Folosesc laptele de iepe, oi, vaci, capre, cămile și iaci. Le transformă în caiac (cremă), Mai (unt), ayran (iaurt), sьzmц (lapte acru gros), kurut (caș uscat), bпshtak (brânză de vaci) și кпмпz (lapte fermentat - de obicei din iepe). A face кпмпz, iepele trebuie mulse de două-trei ori pe zi. În mod tradițional, bărbații mulgeau iepele; acum femeile sunt cele care le mulg.

Înainte ca o iapă să fie mulsă, mânzului i se permite să suge suficient pentru a stimula fluxul de lapte. Apoi este legat sau ținut lângă iapă în timpul mulsului. Persoana care mulge iapa ține găleata într-o mână și mulge iapa cu cealaltă. Laptele de iapă este depozitat într-un recipient din piele afumată, conferindu-i un gust de fum. O porție din laptele din ziua precedentă se adaugă laptelui proaspăt și se lasă să fermenteze. Apoi este amestecat și în cele din urmă bate cu un bishkek, sau a кпмпz Tel.

În mod tradițional, legumele nu erau cultivate; kârgâzii erau oameni nomazi. Dar verdele sălbatic a fost adunat în jayloos sau pășuni de vară și utilizate la gătit. Acestea includ japayi sarпmsak sau usturoi sălbatic, japayi piyaz sau ceapă sălbatică, chemirchek, baltпrkan, chьkьrь și кпмпzdik. Astăzi, se consumă legume cultivate inclusiv piyaz (ceapa), varză (varză), kartцshkц (cartofi), sabiz (morcovi), roșie (roșii), kцk piyaz (scallions), badprang (castraveți) și тьрп (ridichi).

Kirgizii mănâncă cereale, în special grâu, porumb, ovăz, orz și mei. În limba lor, ei sunt chemați buuday, jьgцrь, sulu, arpa, și taruu, respectiv. Aceste boabe pot fi preparate prin rumenire într-o oală mare și apoi măcinarea lor într-un mortar și pistil sau o jargпlchak sau moara de cereale. Sunt apoi chemați talkan din verbul stem talc-, însemnând „a măcina”. Este foarte asemănător cu mâncarea tibetană tsampa. Se consumă ca sau amestecat cu multe alte alimente sau băuturi. Boabele sunt folosite și în diferite supe și terci. Folosesc unele băuturi folosindu-le, cum ar fi max, care se face cu grâu talkan și fermentat, și bozo care este o băutură ușor alcoolică de mei.

Grâul și într-o măsură mai mică porumbul sunt folosite pentru a face diferitele tipuri de pâine (nan) Kirghizii mănâncă. Kazan pâinea se coace într-un cazan sau oală mare. Kцmцch pâinea se coace într-un fel de aragaz cunoscut chiar prin acest nume. Tandпr pâinea se coace pe pereții fierbinți ai unei tandпr, mai cunoscut în Occident ca un cuptor tandoori. Acesta este un tip de cuptor cu lut, este popular și se găsește în multe țări din Asia Centrală. Jupkas sunt pâini plate, asemănătoare clătitelor prăjite pe o plită. Alte pâine includ boorsoks (bucăți de pâine prăjite cu grăsimi adânci), kattamas (pâini plate rotunde, cu fulgi de unt), kuymaks (biscuiti) si samsas (plăcinte coapte cu o umplutură de carne și/sau legume făcute într-un tandпr).

În gătitul kârgâz, făina de grâu este utilizată la prepararea aluatului pentru tăiței și găluște. Felul cel mai frecvent asociat cu tăiței și poporul kârgâz este besh barmak, un nume care înseamnă cinci degete. Versiunea lor constă din tăiței asemănători spaghetelor amestecate cu bucăți tocate mărunt de carne fiartă (de obicei carne de oaie, dar uneori carne de vită sau miel). Este acoperit cu inele de ceapă tăiată felii și verdeață proaspătă tocată, cum ar fi mărar, pătrunjel sau scallions. Un mic castron de shorpo sau bulion de carne este servit fiecărei persoane ca însoțitor pentru besh barmak. Servit în mod tradițional la sărbători, acest fel de mâncare era mâncat cu degetele și fără ustensile. În aceste zile, majoritatea oamenilor mănâncă besh barmak cu ustensile lingurițe, furculițe sau bețișoare.

Kirgizii sunt pasionați de multe feluri de mâncare de tăiței și găluște. În plus față de besh barmak, lor le place kьlchцtay (carne și tăiței cu bulion), mantu (găluște mari aburite, cu umplutură de carne și/sau legume), oromo (o rola de taitei aburita cu o umplutura de carne si/sau legume), chьchpara (găluște mică din carne și/sau legume fierte, cunoscută de ruși sub numele de pel'meni) și lagman care sunt tăiței groși de făină de grâu serviți cu un sos de carne și legume.

Meymandostuk, sau ospitalitatea, este o tradiție kirghiză. Le plac sărbătorile și la ei, oaspeții sunt așezați la tцr, sau „locul de onoare”, o locație care este vizavi de ușă într-o cameră sau o iurtă. Pe dastorkon (față de masă așezată pe pământ sau pe masă), se servesc numeroase alimente și băuturi. Sărbătoarea poate începe cu o varietate de pâini, salate, gustări și aperitive. Chay sau ceaiul poate fi negru sau verde. Se consumă pe tot parcursul mesei și se servește într-o ceașcă de ceai fără mânere numită a chini. Ceaiul poate fi simplu sau poate include smântână, zahăr, lapte, unt, sare sau chiar făină prăjită. Alte băuturi servite pot include kпmпz, maksim, bozo, apă minerală, sucuri și băuturi răcoritoare. Cele trei numite doar în limba lor sunt toate fermentate, ingredientul lor principal lapte de iapă, grâu și, respectiv, mei.

Primul curs dintr-o sărbătoare tipică ar putea include shorpo, o supă făcută cu carne de oaie, morcovi, ceapă, cartofi și verdeață sau kesme, o supă de tăiței de carne și legume. După supă, mesenii continuau să bea ceai, să ciugulească dulciuri, fructe sau pâine sau pur și simplu vorbeau, în timp ce așteptau felul principal. Ar include un fel de mâncare de genul besh barmak, paloo (un fel de mâncare uzbek adoptat constând din pilaf de orez făcut cu carne, morcovi, ceapă, ulei vegetal și alte ingrediente) sau jarkцp (carne prăjită cu cartofi). Dacă un animal precum o oaie a fost sacrificat în cinstea oaspetelui, ustukani ar fi prezentat. Un ustukan este un os cu carne prezentat oaspeților în semn de respect. Oaspeții de diferite vârste, sexe și niveluri de autoritate sunt diferiți ustukani.

bash sau capul este prezentat bărbatului cel mai mare și/sau cel mai tânăr, care, la rândul său, taie bucăți (globi oculari, limbă, falci, urechi etc.); iar acestea sunt distribuite. Osul șoldului sau pelvisul (jambash) este dat celor mai bătrâni și respectați bărbați și femei. Secțiunea cozii (kuymulchak) se dă celor mai în vârstă și cele mai respectate femei. Coloana vertebrală (omurtka) se dă copiilor. Alte ustukani include joto jпlпk sau tibia sau osul tibiei, kashka jпlпk sau osul coapsei sau femurului, osul de la coasta la coapsă numit karchiga, o coastă fără grăsime numită kara kabirga, kar jпlпk sau os de rază, dalii sau omoplatul, toshi sau piept sau piept, și kung jпlпk sau os de la picior la omoplat.

După mai multe mese, băuturi și socializare, sărbătoarea continuă. Pentru desert, este obișnuit să se servească mai mult ceai, smântână, dulciuri, pâine, fructe proaspete, cum ar fi mere, struguri, pere, caise, pepene galben și pepene verde, fructe uscate, inclusiv caise uscate, stafide și multe altele, diverse nuci care pot include nuci, fistic, migdale și arahide și băuturi alcoolice. Acestea din urmă sunt servite și consumate, chiar dacă majoritatea kirgizilor sunt musulmani. Când sunt, toastele sunt făcute de toți, inclusiv de oaspeții onorați.