Rusina Catherine cea Mare poate merita o fațetă fascinantă, puțin cunoscută, a bucătăriei etnice din California.

copiii

În timpul domniei sale (1762-1796), fosta prințesă germană era hotărâtă să civilizeze regiunea inferioară a Volga, care a fost depășită de tâlhari și ruffi, așa că a deschis porțile imigranților germani. Ea le-a oferit pământ, libertate religioasă și alte stimulente pentru ca aceștia să se stabilească în satele Volga.

Mii au răspuns și toate au mers bine timp de aproximativ 100 de ani. Apoi situația politică s-a deteriorat și mii au plecat. Un număr substanțial a venit în Statele Unite, mulți punând rădăcini în Lincoln, Nebraska, care este acum sediul Societății istorice americane a germanilor din Rusia. Unii s-au mutat în California, stabilindu-se în jurul orașului Fresno.

Printre contingentul Fresno se afla un cuplu tânăr, Jacob Heinrich și soția sa, Elizabeth. Străbunicul lui Heinrich, țesător de covoare, se stabilise în colonia Volga din Kukkus în 1767. Jacob s-a născut acolo în 1882 și s-a mutat în Statele Unite în 1902. S-a căsătorit cu Elizabeth „Lizzie” Felsing, o altă imigrantă, în 1904.

Urmașii lor includ nepoata Karen Heinrich Shea din Lake Forest, care a devenit un cronicar al germanilor din Rusia, în special rețetele lor.

O femeie înaltă, izbitoare și o bucătară excelentă, Shea a compilat „Heinrich Family Favorites”, o carte groasă de rețete de descendenți ai lui Jacob și Elizabeth Heinrich. Împreună cu genealogia familiei, aceasta spune cum au trăit, au muncit și au sărbătorit germanii din Rusia.

Elizabeth Heinrich a gătit pe o sobă cu lemne, a pus jeleu în borcane de jumătate de galon și a făcut practic tot ce a consumat familia. "Bunica. Ziua de gătit a lui Heinrich începea adesea la ora 5 dimineața, „crăpătura zorilor”, scrie Shea în carte. „Toată gătitul a fost de la zero, fără amestecuri sau comenzi rapide. Familia rar, chiar dacă vreodată, a cumpărat pâine la magazin, cu 9 cenți pe pâine, o extravaganță teribilă. ”

Heinrichii cumpăraseră terenuri viticole pe care să crească struguri de stafide și, când l-au pierdut în timpul Depresiunii, s-au așezat pe 20 de acri în Biola, la aproximativ 16 km de Fresno.

Deși muncitori, cinstiți și gospodari, germanii din Rusia au fost discriminați. „Orașul Rooshian” a fost termenul disprețuitor pentru partea din Fresno unde s-au adunat primii coloniști. Vorbeau diferite dialecte în funcție de satele din care provin, iar mâncarea lor cu influență rusă era necunoscută altor germani.

Acest grup este atât de obscur încât Shea, care s-a născut în Fresno, spune: „Nu am știut niciodată că sunt un german din Rusia până când nu am fost la liceu”.

„Favoritele familiei Heinrich” conține peste 500 de rețete. Doar aproximativ 60 sunt vechile rețete de familie cu influență rusă, dar sunt comori.

Beerocks, de exemplu. Acestea sunt rulouri mari de drojdie umplute cu carne de vită, varză și ceapă, o „masă de mână”, așa cum le descrie Shea. Unele biserici Fresno vând beri la strângerea de fonduri. „Este cea mai lungă rețetă din carte. Toate mătușile și unchii mei și-au dorit versiunea ”, spune Shea.

Shock-urile de bere sunt chifle ovale ușoare și delicate, umplute cu generozitate cu umplutură suculentă. Tejgheaua pe care stăteau era drapată cu șaluri negre brodate colorate pe care bunica ei le aducea din Rusia. Șalurile, în stare perfectă, fuseseră evident rezervate pentru ocazii speciale.

Cârnații au fost realizați de tatăl lui Shea, Philip. Philip încă folosește mașina de tocat carnea lui Jacob, începutul anilor 1900, și umplutura de cârnați. Rețeta sa, care necesită 15 kilograme de porc și 12 kilograme de „carne bună de vită”, se află în carte.

Părinții lui Shea locuiesc într-o fermă de struguri din Madera. Din 1937 până în 1954, au condus trei brutării în Fresno numite Phil’s Pastry Box. „Au făcut prăjituri de nuntă frumoase, plăcinte, bomboane, pâine”, își amintește Shea.

Mai multe rețete de la brutărie sunt în carte, inclusiv prăjituri de stafide cu fulgi de ovăz și o glazură de tort de lămâie, ambele datate din 1938. Tortul de cafea streusel servit de Shea este rețeta mamei sale Maxine. Se acoperă cu un amestec de smântână, apoi streusel și, în final, zahăr cu scorțișoară. Shea spune că îi place o variantă acoperită cu struguri fără sămânță Thompson.

Alte preferate de familie din carte includ coaste de porc și varză murată - „Avem asta destul de des”, spune Shea - și curcanul Elizabeth Heinrich umplut cu stafide.

Există mai multe rețete pentru clătite și una pentru vareniks, găluște umplute care sunt fierte și apoi prăjite. „După ce am făcut un lot de 150 de varenik, știu de ce bunica mea avea brațele slabe”, spune Shea. Aluatul trebuie frământat, apoi fiecare varenik se desfășoară separat. Cartea oferă o gamă de umpluturi de cartofi-varză murată, măr, fructe de pădure și brânză de vaci.

Rețeta este laborioasă, dar nu dificilă. „Nimic din toate acestea nu este foarte greu”, spune Shea. „Doar că majoritatea dintre noi nu mai gătim așa”.

Ea a primit un răspuns plăcut din partea altor germani din Rusia care au cumpărat cartea și au redescoperit alimentele din trecutul lor. „Scrisorile pe care le primesc de la oameni sunt ceea ce mă menține pe mine”, spune ea.

„Preferințele familiei Heinrich” este „menit să fie o carte de familie”, spune Shea, „dar ceea ce sper cu adevărat este că alți oameni vor scrie lucrurile din familiile lor înainte de a se pierde”.

Pentru a comanda o copie, trimiteți 15 USD, care acoperă transportul și manipularea, la Cookbook, 21352 Avenida Manantial, Lake Forest, CA 92630. Faceți cecuri plătibile către Karen Heinrich Shea.

Pregătirea berii este ușoară dacă faceți umplutura cu o zi înainte și o dați la frigider peste noapte, apoi umpleți chiflele a doua zi.