Postat pe 26 aprilie 2017 de Beth Stallings
Pe aici avem un punct moale pentru caramel. Caramelul real, complet aromat, complex, făcut cu zahăr prăjit la foc, a scos focul o fracțiune de secundă înainte de a deveni ars și amar (modul în care ne facem caramelul sărat). Vrăjitorul de bomboane Jami Curl, proprietarul meciului de bomboane QUIN din Portland, este o fată după inimile noastre. Știe că nu poți falsifica aroma de caramel.
„La QUIN nu facem caramel ciudat”, spune Jami, autorul cărții de bucate de cofetărie, lansată recent, Candy is Magic. „Și rețetele din carte sunt pentru caramelele care au cu adevărat o aromă de caramel - profundă, bogată și întunecată. Niciuna dintre acele cărămizi în formă de cub, nici măcar caramel pe care le vând la magazinul alimentar! ”
Suntem slabi în genunchi pentru ea aproape ca bomboană ca nucă de cocos + prăjit prăjit + caramelele de ciocolată. Rețeta este prezentată în noua ei carte de bucate, alături de sfaturi despre cum să fabricați mai mult de 200 de dulciuri superbe, de la acadele la marshmallows până la gumdrops. Scopul lui Jami este de a elimina intimidarea din procesul de fabricare a bomboanelor. „Sincer, cel mai greu lucru despre rețetele de caramel este bătutul la sfârșit - veți avea niște antebrațe în formă după toate bătuturile necesare pentru a obține o textură excelentă!” ea spune. "Deoarece caramelele evită utilizarea unui termometru și cer fabricantului de bomboane să se bazeze pe indicii vizuale, elimină o parte din nervozitate".
Jami, cu care am colaborat pentru a crea înghețata Osmanthus și Blackberry Crackle, ne oferă o privire în Candy is Magic cu rețeta ei pentru bogați, crocanți și goi. (Și nu uitați să verificați întrebările și răspunsurile noastre cu Jami.)
Cocos + Pecan prăjit + Caramele de ciocolată
Face aproximativ 160 de caramele dacă sunt făcute într-un cadru sau 115 caramele dacă sunt făcute într-o tigaie
- 438 grame sirop de glucoză
- 800 grame zahăr granulat
- 220 de grame de lapte de cocos în grăsimi
- 6 grame sare kosher
- 18 grame de extract de vanilie
- 300 de grame de unt nesărat, tăiat în bucăți de aproximativ 1 inch
- 50 de grame de ciocolată neagră (70 până la 80 la sută cacao), tocată
- 100 de grame de nuci prăjite, tocate
Configurați un cadru de bomboane de 12 x 14 inci sau ungeți ușor o tigaie de 9 x 13 inci.
Se cântărește siropul de glucoză direct într-o oală cu fund greu, apoi se pune oala la foc mediu-mare. Lăsați glucoza să se încălzească până când se lichefiază și apoi începe să se baloneze. Odată ce glucoza a bătut puțin într-un singur loc, învârtiți oala pentru a distribui căldura.
Adăugați zahărul, aproximativ o treime la rând, presărându-l peste siropul de glucoză. Folosind o spatulă cu căldură mare sau o lingură de lemn, puneți (fără amestecare) zahărul în sirop după fiecare adăugare. Aveți grijă să vă asigurați că nu rămân bucăți uriașe de zahăr uscat înainte de a adăuga următoarea tranșă de zahăr. Dacă vedeți bulgări, aruncați-le în glucoză. Odată ce a fost adăugat tot zahărul și a fost introdus în lichid, astfel încât să fie umed, încetează să te mai bagi.
Se toarnă laptele de cocos într-o cratiță mică și se adaugă sarea și extractul de vanilie. Se amestecă pentru a amesteca, apoi se pune tigaia la foc mic spre mediu. Nu căutați să fierbeți laptele de cocos; ideea este să încălziți pur și simplu ingredientele, astfel încât să nu fie reci când intră în zahărul fierbinte.
Între timp, lăsați să gătească glucoza și zahărul, învârtind ocazional ochiul, până când amestecul este de culoare chihlimbar închis sau culoarea unui bănuț de cupru. În funcție de timp, vă uitați la 13-15 minute pentru ca caramelul să atingă culoarea țintă. La început zahărul va deveni maro pal, apoi maro mai închis. Acest lucru se poate întâmpla în locuri din jurul oalei, deci este important să învârtiți oala pe măsură ce zahărul se gătește. Odată ce zahărul are o culoare uniformă, gătiți-l încă o secundă sau două până când vă simțiți bine în privința culorii, amintiți-vă că doriți să se potrivească cu acea țintă de chihlimbar închis.
Scoateți oala de pe foc și adăugați foarte atent amestecul de cremă încălzită, urmat imediat de unt și apoi de ciocolată. Bateți bomboanele timp de 5 minute, până când sunt complet emulsionate. Aceasta înseamnă că grăsimile au fost complet amestecate cu zahărul fără nicio șansă de separare. Toată ciocolata va fi dispărut în caramel și amestecul va fi omogenizat, fără separări uleioase sau bucăți de ceva ars plutind în jur. Acum amestecă pecanele până se dispersează uniform.
Se toarnă caramelul în rama sau tigaia de bomboane pregătită, împingându-l în colțuri după cum este necesar. Lăsați bomboanele să stea până se răcesc și se întind, cel puțin 3 ore sau de preferință până peste noapte, înainte de tăiere.