Marmelada este o operă de artă pe care oricine o poate crea - și cu mai multă ușurință decât credeți.

conservate

Biblioteca Congresului

Conservarea la domiciliu mi s-a părut o dată îndepărtată și ciudată - mult prea consumatoare de timp pentru a contempla efectiv, și cu riscul ca borcanele să fie sterilizate necorespunzător și aș otrăvi atât pe mine, cât și pe primitorii cadourilor mele de casă cu dragoste În plus, dacă voiam să păstrez ceva deosebit de copt și sezonier, aveam congelatorul neobișnuit. La sfârșitul unei veri, m-am trezit singur la casa unui prieten din California, cu roșii excepționale care se risipeau în grădină, o cutie nedeschisă de borcane de conservare în cămară și un termen de așteptare în studiu. Întreaga întreprindere a luat o atracție bruscă. S-a dovedit a fi remarcabil, chiar dezamăgitor, ușor.

Întrebarea în fața oricui se gândește să „pună mâncare”, așa cum o are titlul unui manual de autoritate, rămâne următoarea: Nu ar fi mai ușor - și la fel de satisfăcător - să mergi la magazin? Dacă mâncarea în cauză este ceva pe care l-ai cultivat singur, obiectivitatea este imposibilă. Dacă, totuși, mâncarea este cumpărată, intră în considerare timpul și spațiul de raft.

În multe experimente cu marmeladă de peste două ierni, am decis că pentru citrice merită. Aroma este mai strălucitoare, mai ascuțită și mai distinctă decât în ​​marmeladă pe care o puteți cumpăra. (Terminologia este slabă, dar distincția generală este că jeleurile sunt făcute numai din suc, gemurile includ fructe zdrobite, iar marmeladele includ coajă de citrice. Conserve sunt fructe întregi sau bucăți de fructe în sirop, iar conservele includ nuci, condimente și alte ciudățenii .) Puteți spune de fapt ce fructe mâncați - nu întotdeauna este posibil cu marmelade de la chiar și cei mai populari producători - și chiar dacă utilizați kilograme de zahăr la un moment dat, gustul marmeladei finite va fi mult mai puțin înveliș.

De asemenea, marmelada de lămâie este rară. Într-adevăr, nu am gustat niciodată marmeladă de lămâie până nu am făcut-o. După o lingură mi-am dat seama că oricare ar fi dictatele tradiției, portocalele erau consumabile. (Denumirea „marmeladă” nu se referea inițial la citrice oricum; derivă, în schimb, dintr-un cuvânt pentru gutui, un alt fruct tarta pe care gătesc acasă fierbe cu zahăr.) Revelația mea a venit într-o altă casă, deoarece am evitat un alt termen, cu un lămâie în afara ferestrei bucătăriei; a fost confirmat acasă, unde am folosit lămâile Meyer minunat de dulci, datorită Diamond Organics, care le livrează pe tot parcursul anului (numărul este 800-922-2396). Lămâile Meyer, care cresc în multe curți din California, sunt cu piele subțire și aproape fără semințe, cu o aromă curată, doar ușor acidă. Cele două anotimpuri de vârf ale acestora sunt toamna devreme - și acum.

Am avut noroc în alegerea grădinilor: roșiile și citricele oferă introduceri ușoare și sigure la conservarea la domiciliu, deoarece ambele sunt bogate în acid, ceea ce întârzie în mod natural creșterea majorității microorganismelor. (Decaparea este cel mai obișnuit mod de a legumele de casă, nu pentru că atât de multe fursecuri adoră oțetul, ci pentru că asigură siguranța legumelor cu conținut scăzut de acid.) Și zahărul întârzie bacteriile, deoarece se leagă chimic cu apa și leagă un mediu natural pentru creştere; este sigur să mănânci cele mai multe jeleuri (și miere) mult timp după ce ar putea fi înțelept să arunci alte alimente îmbuteliate. În produsele dulci conservate la domiciliu, scopul este de a face ceva care să se răsucească, ca nu cumva să bibeluiți sirop. Aceasta poate fi o problemă foarte dificilă pentru multe fructe. Acidul, zahărul și pectina determină punctul de „stabilire” și, din fericire, marmelada este ridicată în toate cele trei. De fapt, pectina comercială este fabricată, de fapt, din miezul (partea albă a crustei) a citricelor.

Majoritatea marmeladelor, atunci, se vor gelifica ușor și vor reprezenta un pericol mic de deteriorare - dacă utilizați proporția clasică dintr-o parte de zahăr la o parte de fructe. Conserve cu conținut scăzut de zahăr necesită adăugarea de pectină comercială, ceea ce face complicații, iar marmelada cu conținut scăzut de zahăr este, de asemenea, supusă fermentării. După ce am experimentat reducerea proporției de zahăr pentru fructele care păreau dulci și creșterea acestuia pentru cele deosebit de acre, am ajuns la concluzia convenabilă (și pentru mine surprinzătoare) că unul la unu produce întotdeauna cea mai clară și cea mai bună aromă.

Acest raport este în funcție de greutate: la conservarea la domiciliu, la fel ca la coacerea serioasă, un cântar de bucătărie este esențial. La fel și un termometru, pentru a îndepărta anxietatea de la decizia momentului în care se termină marmelada. Va servi fie un jeleu, fie un termometru cu prăjire adâncă; majoritatea magazinelor de hardware le vând cu câțiva dolari. Nu aveți nevoie de un ceainic special de conservare, atractiv precum sunt cele din cupru conserve, cu laturile ușor evazate și mânerele curbate și oscilante. Orice tigaie cu fundul greu mai lată decât este adâncă, astfel încât să încurajeze evaporarea rapidă, va face. Borcane de conservare cu capace metalice cu șuruburi - mai ușor de gestionat, dacă sunt mai puțin atrăgătoare, decât borcane cu capace de sticlă de prindere - sunt disponibile în majoritatea supermarketurilor și a magazinelor de hardware.

Loturile mici sunt întotdeauna mai ușor de manevrat: pregătirea este mai ușoară, la fel și aducerea marmeladei la punctul de stabilire. După cum subliniază scriitoarea Jeanne Lesem în concis și informativ, majoritatea dintre noi „nu au nevoie sau nu doresc ... zeci de borcane din orice”. Totuși, nu există un cadou mai bun decât un borcan cu propria marmeladă. Nu pierdeți etichetele decorative care vin în majoritatea cutiilor de borcane - sunt necesare pentru mândria autorului.
Britanicii sunt stăpânii lumii de marmeladă și au evoluat în multe moduri de a o face. Ghidat de vocea fără sens a lui May Byron, a cărui Dulciuri și jeleuri a fost publicat în Anglia în 1917 (Dover l-a retipărit în 1975), le-am încercat pe toate și am redus tehnicile (scuze) la trei: ceea ce numesc fructe întregi, coajă tăiată și coajă mărunțită.

Mai multe principii au devenit clare. Primul este ca fructele să fie fierte până se înmoaie complet înainte de adăugarea zahărului. Zahărul poate întări coaja, iar scopul îmbibării îndelungate pe care rețetele englezești îl solicită adesea - una, două, chiar trei zile - este de a înmuia fructele și de a elibera pectina în apă. Puteți înmuia coaja fierbând-o timp de o oră, iar pectina inadecvată nu va fi o problemă cu niciuna dintre metodele pe care le recomand.

Al doilea principiu este că zahărul ar trebui încălzit înainte de al adăuga, ceea ce scurtează mult timpul necesar pentru a ajunge la punctul de stabilire. ("Acesta este un fapt, dar rar cunoscut", spune Byron. "Amintiți-vă că este fructe care necesită gătit; zahărul trebuie doar să se dizolve ", iar amestecul să se îngroașe.) Nu există nici un truc pentru a încălzi zahărul. Răspândiți-l într-o tavă de copt, căptușită cu folie pentru o ușurință mai mare și lăsați-l pe grătarul central al unui cuptor mic 300 °) timp de cincisprezece sau douăzeci de minute.

Puteți varia fructele în funcție de ceea ce găsiți pe piață: cântărirea fructelor, a apei și a zahărului vă eliberează de îngrijorarea dacă citricele la îndemână au dimensiunea potrivită sau sunt suficient de suculente. Cele mai bune portocale pentru marmeladă sunt portocalele amare sau acre, care conțin multe semințe bogate în pectină și sunt aproape la fel de tari ca lămâile. Englezii le numesc Sevilla, pentru regiunea spaniolă din Andaluzia, unde în secolele VI și VII cucerirea maurilor a creat vaste plantații portocalii. Timp de o mie de ani, până când portughezii au importat portocale dulci din coloniile lor din India, toate portocalele europene au fost amare. (Mâncărurile clasice, cum ar fi rața la oranj și crepele Suzette au fost create pentru portocalele amare, care, la fel ca toate portocalele, se crede că provin din China.) Astăzi, portocalele amare (Citrus aurantium) sunt extrem de greu de găsit, iar sezonul lor este scurt - de obicei de la mijlocul lunii ianuarie până la mijlocul lunii februarie. În Spania, acestea sunt cultivate în principal pentru piața britanică de marmeladă; ocazional le puteți găsi în magazinele de fructe și alimente întregi din Statele Unite.

Portocale dulci (Citrus sinensis) sunt adesea fără sămânță, dar miezul lor gros compensează pectina pierdută în semințe. Funcționează bine pentru marmeladă, atâta timp cât includeți lămâi pentru a le contracara dulceața. Atât „sucul”, cât și portocalele Valencia sunt mai ieftine, cu un conținut mai ridicat de semințe utile și adesea mai puțin copleșitor de dulci decât portocalele de buric; mandarinele acrișoare, care conțin adesea multe semințe, sunt excelente și în marmeladă, la fel ca și teii, dacă vă plac. Portocalele de sânge, cu un interior violet, sunt cultivate acum în California (Sunkist le numește „moro” pe etichetă) și sunt disponibile în multe supermarketuri în timpul sezonului lor de iarnă târziu, care se extinde până la începutul primăverii; au un gust vinos, ușor tart și fac o marmeladă minunată de culoare granat.

Marmelada „cu trei fructe” se referă de obicei la portocală, lămâie și grapefruit. Evit grapefruitul, pentru că mi se pare dominator și atât de gros cu sâmburi încât aroma finală este prea amară, cu excepția cazului în care tăiați majoritatea sâmburei în prealabil. Totuși, râvnesc lămâia, o citrică care arată ca o lămâie mare, cu denivelări, a cărei aromă agresivă înțepătoare este familiară ca una dintre cojile confiate din temutul tort de fructe. Este cultivat în California în principal pentru a fi folosit la festivalurile evreiești (numele ebraic este etrog; sunați la Lindcove Ranch, la 209-732-3422, pentru a vedea dacă este disponibilă lămâie). Cele două fructe esențiale pentru marmelada clasică sunt portocalele și lămâile, într-un raport de aproximativ trei la unu. Dincolo de asta depinde de tine.
De departe cea mai ușoară metodă de fabricare a marmeladei nu necesită deloc cojire sau feliere inițială și produce ceea ce Jane Grigson, a cărui scriere îmi oferă plăcerea pe care alții o găsesc în Jane Austen, numită în „cea mai simplă, mai ușoară și mai aromată marmeladă”. Marmelada de fructe întregi este infailibilă, deoarece conține toate miezurile fructelor, iar semințele își eliberează pectina în timpul fierberii. Are cea mai profundă aromă și cea mai închisă culoare de orice fel și este cea mai apropiată de marmeladă Dundee sau „tăiată cu Oxford”, cu gustul definit de coajă.

Indiferent de fructele pe care le utilizați, asigurați-vă că frecați cojile în apă caldă cu o perie curată (fructele organice sunt desigur preferabile pentru absența oricărui tratament chimic). Fierbeți fructele întregi în apă pentru a le acoperi până când devin foarte fragede când sunt străpunse cu o furculiță - de la o oră la jumătate. Ridicați fructul și cântăriți-l, rezervând apa; puneți o greutate egală de zahăr să se încălzească într-un cuptor mic. Înjumătățiți fructele și tăiați-le în orice formă preferați - felii subțiri sau cuburi de un sfert de inch sunt obișnuite. Fructele fierte și înjumătățite pot fi tocate pulsându-le într-un robot de bucătărie, dar prefer tăierea manuală, care merge rapid și vă permite să determinați forma; de asemenea, câteva impulsuri prea multe vor produce piure. Puteți alege semințele pe măsură ce mergeți, dar nu este esențial - acestea vor pluti la suprafață atunci când fierbeți fructele și zahărul și sunt ușor degresate.

Acum vine partea de marmeladă. Aduceți fructele tocate și o greutate egală a apei de gătit la fierbere într-o tigaie largă și superficială și adăugați zahărul încălzit. Se fierbe tare neacoperit, se amestecă pentru a preveni lipirea și se îndepărtează de orice spumă și semințe, până când un termometru citește 220 ° F sau (așa cum se vede mai ușor pe majoritatea termometrelor) 105 ° C. Din punct de vedere tehnic, punctul de setare este de șapte grade Fahrenheit peste fierbere punct, care variază în funcție de altitudine. Este posibil să dureze minute lungi, urmărite, de fierbere pentru ca mercurul să crească fiecare dintre ultimele șapte (sau opt, pentru a fi în siguranță) grade. Dacă ați încălzit zahărul în avans și împărțiți lotul astfel încât să fierbeți doar patru până la șase căni într-o singură tigaie, urcarea nu ar trebui să dureze mai mult de douăzeci sau treizeci de minute.

Pe măsură ce marmelada se apropie de coajă, aceasta se îngroașă și se întunecă. Testele non-termometrice pentru coacere includ lingura, sau "foaia", testul: atunci când este turnat dintr-o lingură largă ținută la șase până la doisprezece centimetri deasupra cratiței, lichidul se va combina încet într-un singur flux sau foaie, mai degrabă decât să picure în două sau trei râuri. Sau puteți încerca farfuria sau testul "ridurilor": puneți două lingurițe de marmeladă pe o farfurie rece și lăsați-o la congelator timp de cinci minute. Este gata dacă atunci când o împingeți cu degetul mare, suprafața se încrețește. Am ajuns să mă bazez pe acest test ușor pentru a confirma că s-a produs suficientă evaporare după ce amestecul a atins temperatura potrivită.

Marmelada de fructe întregi se aseamănă ca un vis, aproape înainte de a se răci - alte marmelade de casă pot dura cel puțin o zi pentru a fi expuse aerului. (Nu trebuie să vă alarmați dacă marmelada dintr-un borcan rămâne slăbită, deoarece fierberea finală pentru sterilizare scoate aerul din borcane.) Compensarea ușurinței și a gelului garantat al marmeladei cu fructe întregi este un aspect oarecum tulbure; jeleul este mai degrabă tulbure decât limpede și este adesea pătat cu puncte albe din miez. Dar nuanța amară a miezului este o aromă pe care mulți crescători de marmeladă o consideră absolut esențială. Îl puteți accentua înlocuind zahărul brun cu o treime până la jumătate din greutatea zahărului. Felii de ghimbir proaspăt sau bucăți de ghimbir confitat sunt, de asemenea, adaosuri bune.

Metoda tăiat-coajă are ca rezultat un gust de fructe mai puțin complex, dar mai pur, cu o culoare mai deschisă și jeleu clar. Marmelada tăiată este mai slabă decât fructele întregi, dar prefer aroma sa mai curată și mai staccato.

Frecați fructele și sugeți-le, răzuind fiecare jumătate de suc și rezervând toate semințele și pulpa. Feliați coaja în bucăți de mărimea pe care o preferați. Descoperiți pulpa și semințele rezervate pe un pătrat dublu de pânză de brânză și legați-l închis. Se cântărește coaja cu mănunchiul și se adaugă suficientă apă în suc pentru ao aduce la o greutate egală. Fierbeți coaja și mănunchiul în lichid într-o oală suficient de înaltă și îngustă pentru ca coaja să rămână scufundată. Gatiti pana cand coaja este complet frageda - aproximativ patruzeci si cinci de minute pana la o ora. Cu douăzeci de minute înainte de a se termina, încălziți o greutate egală de zahăr. Când coaja este gătită, scoateți punga, răzuind orice bucăți de coajă și strângeți-o ușor peste oală. Adăugați zahărul încălzit și fierbeți până devine gros.

Câteva sfaturi pe care instrucțiunile de conservare le lasă uneori: Utilizați cea mai mare oală pe care o dețineți și puneți un prosop pliat sau, de preferință, un prosop de pânză de pânză în partea de jos, pentru a împiedica borcanele să zgâlțâie unul pe altul ardeți, iar pânza de pământ rămâne pusă). Înainte de a umple borcanele fierte, sterilizate, lăsați marmelada gătită să se odihnească timp de zece minute, astfel încât coaja să nu se scufunde pe fund; când este gata, veți vedea o piele la suprafață care se va ondula la o atingere. Sticla fierbinte este mult mai fragilă decât sticla rece, deci rezistați dorinței de a schimba poziția borcanelor în apa clocotită și ridicați-le cu atenție pe un prosop curat (niciodată pe metal rece). Mănușile groase din cauciuc vă oferă o aderență mai sigură decât cele recomandate de majoritatea cărților.

Am constatat că marmelada nu este echilibrată și gata de mâncare timp de cel puțin o lună (depozitați borcanele într-un loc răcoros și întunecat). Se spune că toate gemurile ar trebui consumate în decurs de un an, dar când am gustat recent marmelada de anul trecut, am găsit-o chiar mai bună pentru îmbătrânire - mai puternică, cu o aromă minunat proaspătă. Dar apoi, până la acel moment, practic am simțit că am crescut eu însumi fructele.