alsacienne

[Fotografie: Vicky Wasik]

Carne și varză murată: este un combo pe care îl cunoaștem și îl iubim cu toții, dar nici o versiune nu o duce la înălțimi atât de exaltate precum choucroute garnie alsacian. A face acest lucru necesită cunoașterea unui lucru sau două despre toate bucățile de carne implicate și despre modul cel mai bun de manipulare a acestora. Această rețetă vă va asigura că tăieturile slabe nu se usucă și că cele tari devin fragede.

De ce funcționează

  • Tratarea corectă a fiecărei bucăți de carne - fie subțire și fragedă, dură și grasă, afumată, sărată sau sub formă de cârnați - asigură că totul iese perfect.
  • Un cuptor scăzut oferă tăieturilor dure o mulțime de timp pentru a se înmoaie, reducând în același timp pierderile de umiditate pentru o sugestie maximă.
  • Adăugarea krautului pe parcursul gătitului împiedică înmuierea excesivă în timpul braisei lungi.
  • Un pas opțional de pre-sărare pentru bucățile proaspete de porc îi ajută să rețină sucurile mai târziu și să le asezoneze profund.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 8-10
  • Timp activ: 1 oră
  • Timp total: 4 ore 15 minute, plus până la 2 zile dacă pre-sărăm carnea proaspătă
  • Evaluat: 4.6666666666667

Ingrediente

  • 1 lire (450g) coapse de porc dezosate
  • 1 lire (450g) umăr de porc dezosat
  • Sare cușer
  • 1/4 cană plus 2 linguri (90 ml) untură, grăsime de gâscă, grăsime de rață sau ulei vegetal, împărțite
  • 2 cepe galbene medii, feliate subțire (aproximativ 12 uncii; 350g în total)
  • 2 cani (480 ml) de vin alb uscat, precum Riesling sau Silvaner (vezi nota)
  • 1 cană (240 ml) de pui de casă sau bulion de pui cu conținut scăzut de sodiu
  • 1 plic de brânză conținând 2 căței de usturoi zdrobiți, 10 fructe de ienupăr, 2 căței, 1/2 linguriță de semințe de chimen și 2 frunze de dafin
  • 1 lire (450g) slănină slabă
  • 1 jambon jambon (aproximativ 3/4 lire sterline; 340g)
  • 1 (8 uncii; 225g) bucată de porc sare din burtă sau din lateral (nu grăsime; opțional)
  • 5 lire sterline (2,25 kg) varză varză cumpărată sau de casă de bună calitate, scursă
  • 1 1/2 lire sterline (680 g) cârnați emulsionați în stil francez și/sau german, cum ar fi frankfurters, bratwurst, weisswurst, boudin blanc, boudin noir sau knackwurst
  • 2 cotlete de porc afumate (aproximativ 1 1/4 de lire sterline; 560g în total)
  • 5 cartofi mici din aurul Yukon, curățați, înjumătățiți și fierbiți în apă sărată până se înmoaie
  • 2 linguri (30ml) kirsch (coniac de cireșe; opțional)

Directii

Condimentați generos coapsele de porc și umeri peste tot cu sare. Puteți continua cu restul rețetei imediat sau, dacă aveți timp, plasați ambele bucăți pe o grătar setat peste o foaie de copt cu margini și puneți la frigider, neacoperit, timp de până la 2 zile. (Pre-sărarea bucăților proaspete de porc le va condimenta profund și le va ajuta să păstreze suculența mai târziu.)

Preîncălziți cuptorul la 250 ° F (121 ° C). Într-un cuptor olandez mare, încălziți 1/4 cană (60 ml) de grăsime de gâscă (sau grăsime de rață, untură de porc sau ulei) la foc mediu-scăzut până la sclipire. Adăugați ceapă și gătiți, amestecând des, până se înmoaie, dar nu se rumenesc, aproximativ 10 minute.

Adăugați vin, stoc și plic de brânză la ceapă. Așezați umărul de porc, slănina slabă și șunca în ceapă și lichide de fierbere și aduceți la foc mic la foc mediu. Tăiați un capac de hârtie pergament format pentru a se potrivi cuptorului olandez și așezați direct deasupra cărnii și a lichidului. Se transferă în cuptor și se gătește 1 1/2 ore.

Între timp, gătiți coacele de porc: Așezați coapsele de porc într-o tigaie mică rezistentă la cuptor sau pe o foaie de copt cu margini și gătiți pe un raft separat în cuptor până când un termometru cu citire instantaneu introdus în centru înregistrează 120 ° F (49 ° C), aproximativ 1 oră. Pus deoparte.

Între timp, preparați carnea de porc sărată (dacă utilizați): Umpleți o cratiță mare cu apă, adăugați carne de porc cu sare și aduceți-o la foc mic. Continuați să gătiți la foc mic timp de 1 oră, apoi transferați carnea de porc sărată în cuptorul olandez pentru restul timpului de gătit.

Între timp, pregătiți varza murată: Într-o strecurătoare, clătiți ușor varza murată sub apă curentă rece, apoi gustați; în funcție de cât de multă aromă acră doriți să o păstrați, vă puteți opri aici sau puteți continua să clătiți până când se atinge aroma dorită. (Acest lucru va depinde de vârsta și aroma varză murată și de preferințele personale.) Folosind mâinile, stoarce varza murată uscată din exces de apă.

După ce carnea în cuptorul olandez a fiert timp de 1 1/2 ore, conform instrucțiunilor din pasul 3, adăugați varză murată în cuptorul olandez, amestecând-o în lichide de fierte și carne. Ridicați temperatura cuptorului la 300 ° F (149 ° C), acoperiți din nou cu capac de hârtie pergament și gătiți până când carnea este foarte fragedă, cu aproximativ 1 oră mai mult.

Pentru a termina vasul: Umpleți o cratiță mare cu apă și aduceți la foc mic la foc mediu-mare. Adăugați cârnați, reduceți focul pentru a menține un foc mic și gătiți până se încălzește, aproximativ 10 minute. Țineți-vă cald.

Într-o tigaie, încălziți 2 linguri (30 ml) de grăsime sau ulei la foc mare, până la sclipire. Adăugați coapsele de porc rezervate de la pasul 4 și coaceți, răsucind des, până se rumenesc bine peste tot, aproximativ 3 minute pe fiecare parte. Feliați în medalioane.

Scoateți capacul din hârtie pergament din cuptorul olandez și adăugați medalioane din coadă de porc, cotlet de porc afumat și cartofi. Reveniți la cuptor și gătiți până când cotletele și coapsele sunt încălzite, timp de 10 până la 20 de minute.

Scoateți toate carnea din cuptorul olandez și puneți-o deoparte pe o foaie de copt curată. Aruncați plicul de brânză. Se condimentează varza murată cu sare și se amestecă în kirsch, dacă se folosește. Folosind o lingură cu fante, grămadă de varză murată pe un platou mare de servire încălzit, permițând scurgerea oricărui suc în exces și aranjând cartofii peste tot. Scurgeți cârnații pocșiți. Aranjați carnea și sosurile pe toată movila de varză murată și serviți.

Echipament special
Note

Un vin alb alsacian, precum Silvaner, Riesling sau Pinot Gris, ar fi folosit în mod tradițional în acest fel de mâncare. Cu toate acestea, diferența de aromă care rezultă din utilizarea altor vinuri albe uscate, deși se observă în testele alăturate, este subtilă. Aici puteți folosi orice vin alb uscat pe care îl preferați, deși cel mai bine este să găsiți unul fără prea multă aromă de stejar.