Prin contactul Niamh Michail

09-oct-2017 - Ultima actualizare în 09-oct-2017 la 14:03 GMT

ulei

Indiferent dacă uleiul de prăjire utilizat de producători este „proaspăt” sau a fost reutilizat și reîncălzit anterior, are impact nu numai asupra calităților uleiului în sine, ci și asupra nutrienților din cartofi - lucru pe care cercetările anterioare nu au reușit să se perfecționeze, potrivit unui grup de oameni de știință portughezi și spanioli.

Prin urmare, aceștia au dorit să cuantifice impactul unei vieți prelungite de prăjire asupra nutrienților, gustului și aspectului cartofilor și a diferenței acestora în funcție de uleiul bogat în monoinsaturat - ulei de măsline extra virgin, canola sau ulei de arahide.

Publicând rezultatele lor în revista Food Chemistry, au observat diferențe între fiecare ulei pentru diferiți nutrienți, dar utilizarea uleiului mai proaspăt a fost în general asociată cu o conservare mai mare a nutrienților. Uleiul proaspăt a fost, de asemenea, cel mai bun în reducerea acrilamidei, indiferent de tipul de ulei.

Pentru a reproduce condițiile utilizate pentru prăjirea comercială, oamenii de știință au încălzit uleiurile timp de opt ore pe zi și apoi le-au lăsat să se răcească timp de 16 ore, cu cicluri de prăjire la fiecare 30 de minute. Cartofii au fost tăiați în așchii (1 × 1 × 4 cm) și prăjiți timp de șase minute de fiecare dată.

Cartofii care au fost prăjiți în lotul proaspăt de ulei (primele opt ore) și ultimul lot (la 28 de ore) au absorbit cantități similare de ulei, indiferent de ulei.

Nutrienți

Vitamina C a fost semnificativ redusă cu timpul de prăjire în toate cele trei uleiuri, de la aproximativ 60% din cantitatea zilnică recomandată la 8 ore la doar 20%, la 100 g cartofi.

Ei au descoperit că cei 31 mg de vitamina C (acid ascorbic) prezenți în mod natural în 100 g de cartofi proaspeți au fost „reduși drastic” prin timp mai mare de prăjire pentru toate cele trei uleiuri.