site

Fabrica de procesare este punctul intermediar al lanțului alimentar de la fermă la furculiță. Scopul pentru fabricile de prelucrare este simplu: transformarea efectivelor sănătoase folosind echipamente bine întreținute, operate în condiții sanitare și cu sisteme eficiente de siguranță alimentară, în produse sigure și sănătoase din păsări; calitatea, siguranța alimentelor, bunăstarea animalelor și economia sunt toate inerente acestui proces

Este important să aveți grijă de păsările primite pentru a le asigura bunăstarea și pentru a optimiza randamentul și calitatea produsului comercializabil în timpul procesului: degradarea carcasei sau condamnările pot fi foarte costisitoare. Scopul acestui articol este de a sublinia importanța abordării corecte a problemelor de calitate care pot apărea după ce puii de carne au fost primiți la fabrica de procesare. Acest lucru va garanta bunăstarea păsărilor, precum și un profit pentru producător și un produs final de dorit pentru consumator.

Sosire la uzină și lăcaș

După ce păsările ajung la plantă, acestea sunt de obicei cântărite și plasate în adăpost. Timpul de depozitare trebuie să fie mai mic de 2-3 ore pentru a preveni pierderea în greutate (contracție) și ar trebui să ofere protecție la soare, cel puțin, și să fie echipat cu ventilatoare, precum și sisteme de răcire prin evaporare pentru a menține confortul și bunăstarea păsărilor.

Descărcare și cătușare

În acest moment al procesului, este necesară o îngrijire extremă și o atenție deosebită la bunăstarea păsărilor pentru a evita rănirea și a menține calitatea carcasei. Păsările sunt fie îndepărtate manual din lăzile sau sertarele de transport individuale pentru cătușare, fie descărcate mecanic prin înclinarea modulelor de transport pe o bandă rulantă care le transportă către zona de cătușare. În ambele cazuri, trebuie să aveți grijă să evitați deteriorarea carcasei (în special aripile). Zona de cătușare a fabricii de prelucrare este una dintre cele mai aglomerate din punct de vedere al forței de muncă datorită numărului de păsări procesate zilnic și a procedurii manuale de plasare a păsărilor pe cătușe. Angajații trebuie să lucreze în liniște, calm și eficiență pentru a se asigura că toate păsările sunt prinse în mod corespunzător, păstrând în același timp bunăstarea păsărilor. Puii de carne ar trebui să fie tratați întotdeauna cu grijă de către persoanele care au fost instruite în tehnicile corecte de înșurubare.

Figura 1. Exemplu de pasăre cu cătușă corect atârnată sub lumină albastră

Nivelurile de lumină din zona de cătușare a fabricii de prelucrare ar trebui menținute la un nivel scăzut pentru a menține calma păsărilor. La intensități scăzute de lumină, păsările sunt mai calme și mai puțin susceptibile de a deveni excitate și de a se răni accidental. Lămpile albastre pot fi, de asemenea, utilizate în același scop (Figura 1). Dimensiunea corectă și distanțarea cârligelor pentru greutatea păsărilor procesate pot facilita procesul și pot reduce leziunile de manipulare. Timpul de la zona de cătușare până la dulapul uimitor nu trebuie să depășească 60 de secunde, iar frecările de sân trebuie utilizate pentru a menține calma păsărilor.

Uluitor

Uluirea face ca pasărea să fie inconștientă și facilitează sângerarea corespunzătoare. Uimirea corectă asigură bunăstarea păsărilor și carcasa și calitatea cărnii. Instalațiile de prelucrare folosesc de obicei asomare electrică cu baie de apă sau asomare cu gaze; ambele sunt privite pozitiv din punct de vedere al bunăstării animalelor.

Sistemele electrice de asomare variază, dar asomarea electrică se realizează în mod obișnuit în intervalul de 12-150 miliamperi (mA) de curent electric (curent alternativ (AC) sau curent continuu (CC); variază în formă de undă și frecvență) per pasăre pe durata de 2-11 secunde. Calitatea finală a cărnii și bunăstarea păsărilor pot deveni compromise dacă tensiunea, frecvența și durata de aplicare nu sunt efectuate corect. Adâncimea inconștientului crește odată cu creșterea tensiunii, dar calitatea carcasei poate fi, de asemenea, redusă. Tensiunile ridicate pot provoca hemoragii ale aripilor și ale mușchilor. Cu toate acestea, dacă tensiunea este prea mică, păsările pot fi reduse doar parțial inconștiente și pot deveni excitate, ducând la tensiune musculară și sângerare insuficientă.

Dioxidul de carbon este cel mai frecvent gaz utilizat pentru asomare. Pentru bunăstarea păsărilor este important ca păsările să fie aduse treptat în contact cu dioxidul de carbon. De asemenea, au fost dezvoltate sisteme de asomare a gazelor care utilizează alte gaze (oxigen, azot și argon), precum și combinațiile acestora. Odată cu asomarea gazelor, ar trebui solicitat sfatul experților calificați pentru a determina debitul corect, concentrația și gazul sau amestecul de gaze de utilizat. Deteriorarea carcasei poate fi o problemă dacă faza de inducție a gazului nu este controlată corespunzător.

Sângerare

Tăierea corectă a gâtului face parte integrantă din viteza și adecvarea procesului de sângerare. Sângerarea este în mare parte un proces bazat pe gravitație, care este dependent de timp. Timpul de sângerare recomandat este cuprins între 90 și 150 de secunde. Carcasele slab sângerate prezintă roșeață difuză, ceea ce poate duce la degradarea sau condamnarea întregii carcase (Figura 2). Sângerarea adecvată nu numai că asigură calitatea carcasei, ci și reduce semnificativ cantitatea de sânge din scalder și din canalele de scurgere, scăzând astfel sarcina organică a apei reziduale.

Figura 2. Un exemplu de carcasă slab sângerată care duce la condamnarea întregii carcase

Opărire

Scopul opăririi este udarea și slăbirea penelor înainte de dezlipire. Carcasele sunt scufundate în apă fierbinte timp de aproximativ 1 până la 3,5 minute, în funcție de tipul de opărire necesar. Cel mai frecvent, temperaturile de opărire moi (52-54 ° C, 125-130 ° F) sunt recomandate pentru pielea galbenă (cuticula pielii rămâne intactă) și medie (55 -57 ° C, 131-135 ° F) sau tare (54 -60 ° C, 130-140 ° F) temperaturile de opărire sunt utilizate pentru pielea albă (cuticula îndepărtată), pentru a obține culoarea dorită a pielii. Dacă temperatura de opărire nu este controlată corespunzător, culoarea pielii poate apărea pătată (îndepărtarea inegală a cuticulei) sau filetele mamare pot avea un aspect „gătit” (Figura 3). Dacă temperatura este prea scăzută, aceasta poate provoca „lătrat” sau îndepărtarea inegală a cuticulei pielii (Figura 3).

Figura 3. Sânul supra-opărit (stânga) și lătratul pielii; îndepărtarea inegală a cuticulei pielii (dreapta)

Agitarea corectă a apei opărite (prin utilizarea pompelor de apă sau adăugarea de aer pompat în rezervorul de opărire) asigură umectarea eficientă a penelor. Opăritoarele cu debit multicistern, cu contracurent, sunt foarte eficiente în îndepărtarea murdăriei și a materiei organice din carcasă și asigură expunerea progresivă a carcaselor la apă mai curată. Această practică este importantă în prevenirea contaminării încrucișate. Debitul de apă ar trebui să fie, de asemenea, ridicat (minimum 1-2 litri per pasăre) pentru a reduce acumularea organică în rezervoarele scalder. Utilizarea șaibelor și scruberilor pre-opărire a fost eficientă în îndepărtarea materialului fecal aderent de pe penele pelvine și pectorale și în prevenirea pătrunderii materialului fecal care este de obicei expulzat post-mortem în opăritoare.

De-pene

După opărire, păsările intră imediat în mașinile de decolorat în care discurile rotative cu degete de cauciuc îndepărtează penele din carcasă. Cu toate acestea, dacă degetele de cauciuc nu sunt menținute în mașinile de îndepărtare a penei, poate apărea îndepărtarea necorespunzătoare a penei și deteriorarea carcasei (aripi rupte, rupturi ale pielii și mușchilor și vânătăi ale carcasei). Orice degete de cauciuc deteriorate, uzate, rupte și care lipsesc în mașinile de îndepărtare a penei trebuie înlocuite zilnic pentru a asigura o perioadă adecvată de „spargere” și că nu se produc daune carcasei. Mai multe mașini de decolorat (de obicei 3-6) sunt utilizate pentru a viza și a îndepărta penele din diferite părți ale carcasei.

Eviscerare

Răcirea carcasei

Figura 4. Exemplu de răcitor de carcasă care utilizează atât răcirea cu apă, cât și aerul

Concluzii

Fabrica de prelucrare este singurul centru de profit dintr-o companie integrată! Optimizarea procesului în întreaga fabrică de procesare va avea un impact pozitiv asupra bunăstării păsărilor, calității carcasei, siguranței produsului, termenului de valabilitate și profitabilității. Este important să înțelegeți, să monitorizați și să revizuiți în mod regulat toate procedurile de procesare pentru a vă asigura că acestea rămân eficiente și sanitare, menținând în același timp bunăstarea păsărilor. Această practică obișnuită va ajuta la menținerea unei calități optime a carcasei, reducând în același timp degradările de carcasă și oferind consumatorului cel mai bun produs posibil.