Vânzătorii îi cheamă pe cei care fac o plimbare pe litoralul Bosforului, oprindu-se în drum pentru a gusta cultura turcească „autentică” a alimentelor de stradă sub formă de sandviș de pește. Printre alimentele de patrimoniu din Istanbul, este, fără îndoială, cea mai celebrată și iconică și are într-adevăr rădăcini istorice în oraș.

Balık ekmek (sandviș de pește) este un aliment omniprezent „trebuie consumat” în orice caracteristică orientată spre turiști din Istanbul. Chiar și pentru vizitatorii obișnuiți care se uită la un ghid, este aproape imposibil de trecut cu vederea. Pur și simplu constă din pește alb la grătar, cu ceapă crudă și salată, sandwich într-o jumătate de pâine standard de pâine albă, și condimentat cu sare, ierburi și condimente cu o stoarcere de lămâie, este de obicei identificat ca fiind de neratat nu doar pentru aroma sa, ci experiență culturală specifică Istanbulului.

face

Povestea a început pe bărci

Peștele proaspăt la grătar servit pe bucăți groase de pâine a fost vândut pe malul apei din Bosfor și Cornul de Aur de la mijlocul secolului al XIX-lea. Când dimensiunile capturilor erau deosebit de abundente, pescarii au instalat grătare improvizate pe punțile bărcilor lor pentru a le vinde direct Istanbulelor flămânzi. Nu era forma lor principală de generare a veniturilor, ci o modalitate prin care pescarii câștigau bani în plus din capturi generoase.

Această practică a putut fi văzută la Istanbul în anii 1990 în cartierele Eminönü, Karaköy și Bosfor (ei înșiși foști sate de pescari). De fapt, celebrul restaurant de pește Adem Baba din Arnavutköy a început ca o barcă de dimensiuni modeste ancorată în Bebek, servind pește simplu pregătit la o singură masă cu zece locuri pe puntea bărcii, înainte de a-și extinde afacerea într-o cărămidă -restaurant cu mortar.

De la sfârșitul anilor 1950, stocurile de pește din Istanbul și industria pescuitului au fost supuse unei serii de presiuni, inclusiv daunele aduse mediului cauzate de urbanizare, industrializare și dezvoltare costieră, creșterea pescuitului industrial pe scară largă contribuind la pescuitul excesiv și o explozie a populației urbane care a crescut rapid cererea de alimente. Acești factori au avut un efect izbitor asupra populației de pești și a sănătății generale a căilor navigabile ale orașului. Un rezultat este acela că, în creștere, pescarii la scară mică au dificultăți în a trăi din pescuit din cauza căderii stocurilor de pești. Nu mai sunt capturi abundente la grătar și vândute pe malul mării, pe măsură ce pescarii se străduiesc să ajungă la capăt.

Urbanizare și reglementare

Pe lângă provocările de mediu considerabile, reglementările municipale au crescut, de asemenea, în ultimii ani. În 2004, consiliul de conservare din Istanbul a interzis câteva bărci să opereze în Eminönü. Motivul declarat al guvernului pentru interdicție a fost de a preveni poluarea vizuală și de a proteja textura istorică și naturală a Bosforului - o justificare curioasă dată de istoria municipalității privind depozitarea unor zone mari de coastă urbană. În 2007, municipalitatea din Istanbul a acordat licitații limitate tekne yeri (locația ambarcațiunilor) special pentru bărcile balık ekmek la o rată anuală de închiriere de 52.000-55.000 TL. Pentru a participa la licitație, ofertanții au fost obligați să fie membri ai Istanbul Balık Satıcıları Esnaf Odası (Biroul de vânzători de pește din Istanbul) și să aibă cel puțin cinci ani de experiență în vânzarea balık ekmek. În acel an, doar șapte persoane făceau parte din birou și erau eligibile să liciteze, doar patru dintre ele au depus oferte pentru închirierea de bărci, iar trei închirieri au fost acordate de municipalitate. Acestea sunt cele trei bărci „în stil otoman”, decorate în mod elaborat, care acostează acum la malul mării Eminönü. Din păcate, de la 1 noiembrie 2019, ultimele bărci balik ekmek au fost închise de autorități din cauza noii politici.

Tradiție turcească, pește scandinav

În zilele noastre nu este un secret faptul că, în toate zonele orașului, plăcile de pește alb de pe grătarele vânzătorilor nu sunt trase proaspete din Bosfor sau chiar din fermele piscicole din Marea Egee, ci importate pe gheață din Scandinavia și vândute în vrac la Istanbul piata de peste en-gros. Pe măsură ce stocurile de pește au scăzut, prețurile pentru peștii locali au crescut. În același timp, popularitatea crescută a balik ekmek în rândul turiștilor pune presiune pe vânzători pentru a ține pasul cu cererea, menținând în același timp o linie inferioară. Deși este comercializat ca o expresie autentică a patrimoniului culinar din Istanbul, peștele folosit în sandwich-ul de pește de astăzi nu este local și adesea nu este nici aromat, nici deosebit de proaspăt. Există o contradicție incontestabilă, deoarece acest fel de mâncare popularizat pentru a folosi excesul de pește într-o perioadă de abundență a devenit acum atât de rar încât să necesite utilizarea importurilor străine. Se ridică întrebarea dacă balik ekmek poate fi considerat în continuare o mâncare de stradă autentică din Istanbul.

Trecerea la o industrie balık ekmek extrem de reglementată are beneficii clare, în primul rând printre acestea fiind reglementările îmbunătățite privind sănătatea și siguranța în beneficiul consumatorilor. La momentul îndepărtării inițiale a ambarcațiunilor, în 2004, s-a speculat că interdicția ar fi fost un efort de a se adapta reglementărilor UE privind salubrizarea. În același timp, s-a recunoscut că îndepărtarea ambarcațiunilor private, care anterior funcționaseră fără licențe (deși majoritatea aveau permise de andocare), atât a clarificat accesul public la malul mării, cât și a generat venituri pentru oraș sub formă de taxe de permis.

Pe de altă parte, eliminarea ambarcațiunilor balık ekmek independente și concentrarea unui număr select de vânzători autorizați în zona extrem de turistică a Eminönü demonstrează, fără îndoială, o monopolizare și valorificare a tradițiilor alimentelor de stradă. Acest lucru dăunează moștenirii culturale a malului apei - în contradicție exactă cu scopul municipalității de a proteja integritatea istorică a orașului. Nu numai asta, dar îi privește pe rezidenții din Istanbul, în special pe cei cu venituri mai mici, de o opțiune de masă ieftină dacă nu locuiesc sau nu lucrează în vecinătatea Galatei. Ceea ce a fost odată o masă ieftină pentru localnici, care putea fi cumpărată în multe zone de pe malul mării, a devenit o atracție turistică.

Al cui sandviș de pește?

Privind celebrul sandviș de pește din această perspectivă, putem vedea și o manipulare a istoriei. Deși într-un sens reprezintă o continuitate cu perioadele anterioare, există, de asemenea, o cooptare a rădăcinilor modeste, de zi cu zi, ale comerțului cu sandvișuri de pește. O mâncare simplă vândută de pescari direct oamenilor muncii locali a fost înlocuită de o versiune nostalgică fantezistă a trecutului sub formă de bărci „în stil otoman” în Eminönü, prezentate ca fiind istorice. Există dovezi că bucătăriile din Topkapi ar fi putut să cumpere într-adevăr pește pentru masa palatului direct de la pescari, dar cu siguranță sultanul nu a pus niciodată la dispoziție oameni de afaceri cu sandvișuri civile de la bărci aurite.

Popularitatea balik ekmek este o dovadă că istoria culinară locală a Istanbulului are potențialul de a suscita interes turistic, dar modul în care funcționează în prezent este, într-un fel, problematic. Provocarea va fi dezvoltarea unei forme de turism de patrimoniu care să beneficieze pescuitului local la scară mică, încurajând în același timp revitalizarea culturii fructelor de mare din Istanbul. În timp ce problemele legate de autenticitate merită puse sub semnul întrebării, este de necontestat faptul că balik ekmek este o parte tangibilă a istoriei orașului - una pentru care merită să lupți.

Versiuni moderne de sandwich cu pește

Unii bucătari moderni au subliniat rolul sandvișului de pește în patrimoniul cultural din Istanbul, reinterpretându-l pentru mesele contemporane. La bucătarul Mehmet Gürs Mikla, „Balık ekmek” apare sub forma unei singure bucăți de hamsi (hamsii) încorporată în pâine cu ulei de măsline feliată subțire. The Marmara Pera, Meșrutiyet Caddesi No. 15, Tepebasi; T: (0212) 293 56 56