este

Jamón este o celebră șuncă spaniolă care se bucură de popularitate în întreaga lume.

Există multe tipuri diferite de jamón, dar cele mai faimoase două sunt jamón ibérico și jamón serrano.

În acest articol, ne uităm la procesul de producție a jamonului, profilul ingredientului, diferența diferitelor soiuri și informațiile nutriționale.

Ce este Jamón?

Jamón este un tip de carne întărită care provine din Spania. Cu alte cuvinte; carnea este gătită și conservată prin metode tradiționale de sărare.

În funcție de soiul specific, procesul de întărire poate dura mai mult de trei ani.

Traducerea în engleză a jamón este „șuncă”, dar în Spania, jamón se referă numai la carnea vindecată din picioarele din spate ale unui porc.

Vindecarea jamonului a fost o modalitate tradițională de conservare a cărnii în Europa încă de la apariția refrigerării.

Primele referințe scrise înregistrate despre jamón datează din zilele Imperiului Roman (1).

De asemenea, gustul jamonului poate varia în funcție de soi, dar toate tipurile au o aromă intensă de carne (și sărată).

Jamón se vinde în felii subțiri, asemănător cu carnea vindecată precum prosciutto și coppa. Jamón se împerechează bine cu brânză, măsline și alte mezeluri.

Jamón vs. Prosciutto

Mulți oameni se pot întreba despre diferențele dintre jamón și prosciutto, care este o carne populară italiană.

În realitate, cele două sunt relativ similare.

În timp ce ambele alimente seamănă și provin din pulpe de porc, există câteva diferențe cheie;

  • Jamón tinde să aibă un timp de întărire mai lung decât prosciutto. De exemplu, jamon ibérico are un timp minim de întărire de 24 de luni, în timp ce această durată este de minimum 12 luni pentru prosciutto. Acest timp suplimentar conferă jamonului o aromă mai puternică și mai intensă.
  • Textura jamonului este mult mai groasă și mai fermă decât prosciutto, care tinde să fie destul de moale și tăiat în felii mai subțiri.

Tipuri de Jamón

Există multe varietăți regionale diferite de jamón, dar cele două tipuri principale sunt jamón ibérico și jamón serrano.

Cu toate acestea, există unele diferențe cheie între cele două.

Jamón Serrano

Majoritatea produselor de jamón din Spania sunt varietăți de jamón de predică.

Carnea de porc folosită la fabricarea jamón serrano poate proveni de la orice porc spaniol, cu excepția porcilor iberici negri, care sunt utilizați exclusiv pentru jamón ibérico.

Denumirile obișnuite ale etichetelor pentru jamrano serrano includ jamón curado, jamón extra și jamón reserva.

Ingrediente

În mod tradițional, jamrano serrano folosește doar două ingrediente; porc și sare.

Cu toate acestea, unii producători folosesc acum conservanți, cum ar fi azotatul de sodiu și azotatul de potasiu (2).

Motivul utilizării acestor conservanți este primul de a preveni mai bine deteriorarea bacteriană a cărnii (3).

În plus, nitrații conferă alimentelor o culoare roșie/roz mai distinctă, ceea ce poate face carnea mai atractivă.

Producție

Producția de jamrano serrano implică un proces de întărire uscată, care variază de la șase la optsprezece luni (4);

  • În primul rând, carnea de carne de porc tăiată este complet acoperită cu sare și apoi lăsată timp de 7-10 zile. În acest timp, carnea rămâne într-o cameră cu temperatură controlată la 0-3 ° C (32-37 ° F) cu o umiditate de 85-95%.
  • După această perioadă de sărare, jamónul este clătit cu apă. Odată curățată bine, carnea este lăsată să se odihnească la o temperatură între 3-6 ° C (37-43 ° F) cu o umiditate de 80-90%.
  • Carnea petrece aproximativ una sau două luni în această cameră frigorifică. După aceasta, următorul pas este o cameră de uscare care are o temperatură undeva între 15-30 ° C (59-86 ° F).
  • Șunca petrece 6-12 luni în această cameră de uscare agățată de tavan. Pe măsură ce timpul trece, carnea dezvoltă arome mai adânci și se usucă încet pe măsură ce pierde apă. Uneori, timpul de întărire este prelungit pentru a produce jamrano serrano în vârstă de 18 luni.

Informații nutriționale

Tabelul de mai jos prezintă profilul nutrițional de bază pentru 100 de grame de jamón serrano spaniol autentic. Sursa datelor nutriționale este baza de date CRDB (5);

Profil nutrițional pentru Jamón Serrano (la 100 de grame)Calorii/Cantitate de nutrienți
Calorii 250 kcal
Carbohidrați 0 g
Gras 16,1 g
Grăsime saturată 3,57 g
Proteină 28,6 g

Așa cum se arată, serrano oferă o cantitate moderată de grăsimi și este foarte bogat în proteine.

Jamón Iberico

Comparativ cu jamrano serrano, există unele diferențe majore în producția de ibour jamon.

Orice jamón care dorește să poarte numele „ibérico” trebuie să respecte regulile de mai jos;

  • Ibérico trebuie să fie produs folosind carne de porc din porci iberici negri. Acești porci tind să producă carne cu un conținut mai ridicat de grăsimi decât porcii obișnuiți.
  • Clasele superioare de ibérico jamón trebuie să provină de la porci de crescătorie/pășuni hrăniți cu o dietă strictă și specifică.
  • Spre deosebire de serrano, jamon ibérico trebuie să aibă un proces de întărire care să dureze cel puțin doi ani.
  • Pentru a obține o denumire „Denumire de origine” (origine certificată), trebuie îndeplinite condiții specifice. Cel mai important, jamón ibérico trebuie să utilizeze porci din regiunile spaniole fie din Extremadura, Huelva, Jabugo, Valea Los Pedroches sau Salamanca (6).

Ingrediente

Jamé ibérico folosește pulpă de porc și sare și nu folosește conservanți.

Clase de calitate și clasificare a Ibérico

După cum sa menționat anterior, gemul iberic trebuie să provină de la porci iberici negri.

Cu toate acestea, procesul de producție depinde de calitatea specifică a șuncă.

Există trei clase de ibérico, care trebuie să respecte specificațiile exacte descrise mai jos (7);

  • Jamón Ibérico de Cebo: acest ibérico provine din porci hrăniți cu cereale, iar carnea trebuie să aibă un proces de întărire de 24 de luni. Orice jámon etichetat numai ca „jamón ibérico” va fi de această calitate și este cea mai ieftină varietate de ibérico.
  • Jamón Ibérico Cebo de Campo: această clasă de ibérico este mai scumpă și trebuie să folosească carne de la porci liber. Acești porci pot călători într-o pădure de stejar, iar dieta porcilor include un amestec de ghinde și boabe. Procesul de întărire ar trebui să dureze cel puțin 24 de luni.
  • Jamón Ibérico de Bellota: acest grad de ibérico are un proces de întărire care durează cel puțin trei ani, dar poate fi mai lung. Carnea trebuie să provină de la porci lăsați să se plimbe într-o pădure de stejar, iar dieta lor constă în principal din ghinde. Această dietă nu conține boabe. Este de înțeles, această cea mai bună calitate a ibérico este, de asemenea, cea mai scumpă.

Producție

Procesul de producție pentru ibérico jamón este același cu cel pentru serrano.

Cu toate acestea, există două diferențe semnificative;

  • În cazul ibérico cebo de campo și ibérico ibérico de bellota, porcilor li se oferă acces la pășune în pădurile de stejar. În aceste păduri, porcii mănâncă kilograme de ghindă pe zi. După ce a petrecut până la patru luni în aceste păduri de stejar, greutatea porcilor se dublează aproximativ (7).
  • În loc ca procesul de întărire uscată să dureze 12-18 luni, durează în general doi-trei ani. Cu toate acestea, unele dintre cele mai scumpe șuncă ibérico pot fi lăsate să se vindece pentru perioade mai îndelungate.

Informații nutriționale

În tabelul următor, puteți găsi datele nutriționale de bază pentru jamón ibérico de bellota la 100 de grame (8).

Profil nutrițional pentru Jamón Ibérico (la 100 de grame)Calorii/Cantitate de nutrienți
Calorii 330 kcal
Carbohidrați 0 g
Gras 22 g
Grăsime saturată 6 g
Proteină 33 g

După cum se arată în valorile nutriționale, gemul ibérico conține cantități mai mari de grăsimi și proteine ​​în comparație cu jamrano serrano.

Conținutul mai ridicat de grăsimi se datorează dietei porcilor și libertății lor de a pășuna pe ghinde.

Pentru toate soiurile de jamón, grăsimea mononesaturată este grăsimea primară, iar cea mai mare parte este acid oleic.

Conținutul mai ridicat de proteine ​​se datorează probabil timpului mai lung petrecut la întărire, conținutul de proteine ​​crescând odată cu scăderea nivelului de umiditate/apă.

Beneficiile nutriționale ale Jamón

Majoritatea beneficiilor alimentare pe care le oferă jamón se datorează exclusiv nutrienților din carnea de porc.

Cu toate acestea, jamón poate oferi și unul sau două beneficii unice.

Nutrienți esențiali

Jamón oferă concentrații ridicate din toate vitaminele B și este o sursă deosebit de bună de tiamină (vitamina B1).

De exemplu, o cremă tipică de carne de porc tăiată (gătită) oferă următorii nutrienți la 100 de grame (9);

Vitamine

  • Tiamina (B1): 0,64 mg (53,3% DV)
  • Riboflavină (B2): 0,31 mg (23,8% DV)
  • Niacina (B3): 4,57 mg (28,6% DV)
  • Acid pantotenic (B5): 0,62 mg (12,4% DV)
  • Vitamina B6: 0,40 mg (23,5% DV)
  • Vitamina B12: 0,68 mcg (28,3% DV)
  • Colină: 92,20 mg (16,8% DV)
  • Folat: 10,0 mcg (2,5% DV)
  • Vitamina A: 3,0 mcg RAE (0,3% DV)
  • Vitamina C: 0,30 mg (0,3% DV)
  • Vitamina D: 0,825 mcg (4,1% DV)
  • Vitamina E: 0,22 mg (1,5% DV)

Minerale

  • Calciu: 14,0 mg (1,1% DV)
  • Cupru: 0,10 mg (11,1% DV)
  • Fier: 1,01 mg (5,6% DV)
  • Magneziu: 22,0 mg (5,2% DV)
  • Mangan: 0,03 mg (1,3% DV)
  • Fosfor: 263,0 mg (21,0% DV)
  • Potasiu: 352,0 mg (7,5% DV)
  • Seleniu: 45,3 mcg (82,4% DV)
  • Zinc: 2,96 mg (26,9% DV)

Bogat în proteine

Așa cum se arată în profilurile nutriționale pentru gemul de serrano și gemul ibérico, carnea este chiar mai bogată în proteine ​​decât carnea de porc proaspătă.

Deoarece conținutul de apă al porcului scade progresiv în timpul procesului de întărire uscată, valoarea proteinei pe gram crește.

Proteinele au o gamă largă de roluri în corpul uman. Printre acestea, proteinele sunt vitale pentru construirea și menținerea tuturor țesuturilor și celulelor din corpul nostru (10).

Conține peptide bioactive

Carnea uscată, cum ar fi gemul, conține mai multe peptide bioactive.

Cercetările timpurii sugerează că aceste peptide ar putea avea beneficii pentru sănătate (11).

De exemplu, într-un studiu de 11 luni cu 38 de participanți, aportul zilnic de 80 de grame de șuncă vindecată a afectat trombocitele și activarea monocitelor. În plus, nivelurile sanguine ale markerilor inflamatori precum IL-6 au scăzut (12).

Aceste efecte nu au fost observate într-un grup de control în care participanții au consumat 80 de grame de șuncă gătită.

Cu toate acestea, există dovezi foarte limitate în acest domeniu și sunt necesare mai multe cercetări.

Preocupări nutriționale

Pe lângă potențialele beneficii pe care le poate oferi jamón, există câteva dezavantaje de luat în considerare.

Bogat în sare

Similar tuturor varietăților de carne întărită, jamón conține cantități semnificative de sare.

Aportul ridicat de sare poate fi problematic pentru cei cu sensibilitate la sare. Pentru aceste persoane, consumul de cantități mari de sare poate crește semnificativ tensiunea arterială (13, 14).

Utilizarea potențială a nitraților și a nitriților

Anumite mărci de jamón serrano pot folosi nitrați și nitriți ca conservanți.

Potrivit Organizației Mondiale a Sănătății, acești compuși pot provoca cancer (15).

Această clasificare se datorează în principal potențialului lor de a forma un compus numit nitrosamină, care este un cancerigen probabil la om (16).

Cu toate acestea, există dovezi mixte pentru a dăuna consumului de nitrați/nitriți. În plus, procesele de gătit la temperaturi ridicate facilitează mai bine conversia în nitrozamină (17, 18).

În cazul jamonului, consumat crud, este posibil să nu fie o problemă la fel de mare în comparație cu ceva precum slănina.

Pentru cei care au îngrijorări cu privire la nitrați și nitriți, multe produse jamón serrano nu folosesc acești compuși.

În plus, toate produsele jamon ibérico nu conțin astfel de conservanți.

Gânduri finale

Pentru cei care doresc jamón de cea mai bună calitate, gemul ibérico de bellota este cea mai bună opțiune.

Cu toate acestea, toate versiunile de jamón sunt mezeluri tradiționale și delicioase de care se bucură mulți oameni.