chicory

Cafeaua și cicoarea sunt preferatele tradiționale ale multor nativi din New Orleans. Amestecurile de cafea și cicoare sunt cel mai bine savurate cu o doză de lapte încălzit în stilul „au lait”. Amestecăm cafele de calitate imobiliară cu cicoare franceză și/sau americană de cea mai înaltă calitate pentru a produce o băutură tradițională și aromată distinctivă.

Cicoarea este rădăcina prăjită și măcinată a speciilor de plante cultivate, Chicorium Intybus, subspecie Sativum. Denumirile obișnuite includ „cicoare cu rădăcini mari” și „cicoare la cafenea”.

Cicoare de cafea este cultivat în multe părți ale lumii, cu cei mai mari producători din Franța și Africa de Sud, iar acum în S.U.A. în statul Nebraska. Rădăcina este cultivată și recoltată la fel ca sfecla de zahăr. Rădăcinile sunt trase de la sol cu ​​echipamente specializate, tăiate în bucăți mici, uscate la cuptor, prăjite, măcinate și ambalate.

Concentrațiile mari de carbohidrați de inulină sunt caramelizate în timpul prăjirii și transformate în d-fructoză (zahăr din fructe). De asemenea, conține între 4 și 6% proteine ​​și o cantitate mică de fibre. Zahărul din fructe caramelizat conferă cicoare culoarea maro închisă distinctivă, crescând în același timp dulceața și reducând amărăciunea caracteristică rădăcinii brute. Cicoarea prăjită nu conține niciunul dintre uleiurile și aromele volatile conținute în cafea prăjită. De asemenea, nu conține cofeină. Cu toate acestea, produce 45 până la 65% din substanță extractivă solubilă, în timp ce cafeaua produce doar 20 până la 25%. Această diferență explică de ce mai puțină cafea și cicoare pot fi preparate în timp ce rezultă încă o băutură care arată (și are gust) destul de puternică.

Rădăcinile altor subspecii ale Chicorium Intybus sunt utilizate pentru producerea „forțat”, cultivat în întuneric, legume cunoscute sub numele de andive belgiene sau franceze, cunoscute și sub numele de „chicon” și cicoare Witloof. Rădăcina este, de asemenea, folosită ca „materie primă” „pentru fabricarea inulinei, care este utilizată ca agent de îndulcire pentru alimentele cu conținut scăzut de grăsimi și calorii reduse. Porțiunea cu frunze a plantei este adesea folosită ca furaj pentru animale în Europa, în timp ce în S.U.A. în general este considerată o buruiană nocivă. Frunzele albe (pentru a reduce amărăciunea) pot fi folosite ca verde de salată.

Cicoarea de cafea disponibilă comercial nu este derivată din rădăcina plantei de andive. Endive este specia suroră de Chicorium Endivia, cunoscută popular ca „escarola” sau „andive creț” de salată. Rădăcina Chicorium Endivia a fost, fără îndoială, folosită în trecut ca înlocuitor al cafelei, dar nu este folosită în prezent în acest scop comercial.

Istoria Cicoarei

Cuvântul „Cicoare” este probabil derivat din cuvântul egiptean „Ctchorium”, care în diferite forme a devenit numele plantei practic în fiecare limbă europeană. Folosit inițial pentru a descrie planta sălbatică, utilizarea sa în timp a fost extinsă și la forma cultivată. Utilizarea frunzelor sălbatice ca hrană pentru animale a coincis probabil îndeaproape cu prima sa utilizare ca hrană umană, care, fără îndoială, a precedat istoria înregistrată.

Cicoarea a fost cultivată încă de acum 5000 de ani de către egipteni ca plantă medicinală. Grecii antici și romanii foloseau cicoarea ca legumă și în salate. Referințele există în scrierile lui Horace, Virgil, Ovidiu și Pliniu. Galen i-a dat numele „Prieten al ficatului”, datorită presupusului său efect stimulator asupra acelui organ. Cultivarea ca furaj de animale în nordul Europei a început la începutul secolului al XVII-lea. Rădăcina sălbatică ar fi putut fi folosită pentru hrană, dar este probabil că a fost o ultimă soluție, deoarece rădăcina sălbatică este lemnoasă și incredibil de amară. Rădăcinile cultivate, (când sunt tinere și fragede), pe de altă parte, sunt consumate până în prezent, în special în Belgia.

Nu este clar exact când rădăcina a fost prăjită pentru a fi folosită ca înlocuitor de cafea. Există referințe la utilizarea rădăcinii de cicoare sălbatică ca aditiv pentru cafea în America colonială. Se știe că utilizarea sa sub această formă a fost răspândită în Franța după ce Napoleon a inițiat „blocada continentală” în 1808, care i-a privat pe francezi de cea mai mare parte a cafelei lor.

Când blocada a fost ridicată, francezii au continuat să folosească cicoarea ca aditiv deoarece credeau că este bună pentru sănătatea cuiva și îmbunătățeau aroma cafelei. În secolul al XIX-lea, utilizarea sa ca aditiv și înlocuitor pentru cafea a devenit răspândită în Franța și în zone de influență culturală franceză, cum ar fi Louisiana. Utilizarea cicoarei a crescut odată cu apariția războiului civil. Întrucât întreruperile comerciale și blocajele au perturbat livrările de cafea, cetățenii și soldații au făcut-o prin prăjirea rădăcinii de cicoare sălbatică, precum și a multor alți supleanți ingenioși, cum ar fi porumbul și nucile măcinate.

Dar aceasta a fost o înlocuire a necesității, nu a alegerii, așa că, la sfârșitul războiului, consumul de cicoare a scăzut pe măsură ce prosperitatea s-a îmbunătățit și cafeaua a devenit mai ușor disponibilă. Cu excepția în New Orleans și în părți din Louisiana, unde utilizarea sa era o chestiune de preferință, nu de necesitate. Desigur, utilizarea de cicoare, ca aditiv economic în cafea, este răspândită în toată lumea. Dar, în New Orleans, această rațiune economică ignoră influența culturii franceze din secolul al XIX-lea asupra bucătăriei noastre și nu face nimic pentru a explica preferința noastră continuă pentru cafea și cicoare, chiar și atunci când cicoarea devine mai scumpă decât multe cafele.

New Orleans agățați-vă de tradițiile lor culinare cu răzbunare. Am consumat cafea și cicoare de peste două sute de ani și o vom face pentru încă două sute de ani. In timp ce espresso, cappuccino și cafele exotice din întreaga lume sunt disponibile aici, deoarece sunt disponibile peste tot, putem fi siguri că o cafenea la lait din New Orleans va fi făcută cu cafea neagră bogată și cicoare și lapte fiert, așa cum a fost acum două secole.

Care sunt beneficiile de cicoare pentru sănătate?

Se crede că cicoarea are calități medicinale de peste 5.000 de ani. Ceea ce urmează este o listă a unora dintre reputațiile beneficii ale cicoarei pentru sănătate. Indiferent dacă este istoric sau actual, vă rugăm să fiți conștienți de faptul că nu susținem și nici nu recunoaștem niciuna dintre aceste afirmații. Credem doar că sunt destul de interesante.

  • La începutul secolului al XIX-lea, bucătarii și scriitorii francezi credeau că cicoarea este un „contra-stimulant”, adică efectele sedative erau un complement perfect pentru efectele stimulante ale cofeinei din cafea. Pe de altă parte, ei credeau că ar trebui evitată utilizarea acestuia de către persoanele „fără sânge” sau „limfatice”.
  • S-a spus că rădăcina proaspătă este utilă împotriva consumului pulmonar. Un decoct de 1 oz de rădăcină la o halbă de apă clocotită sa dovedit a fi eficient împotriva icterului și a măririi ficatului.
  • Se spune că siropul de cicoare este un laxativ excelent pentru copii, deoarece funcționează fără iritații.
  • Herbolarii antici considerau că frunzele învinețite fac o cataplasmă bună pentru umflarea și inflamarea ochilor.
  • Herboristerii moderni spun că cicoarea crește producția de bilă, moderează ritmul cardiac rapid, scade colesterolul și distruge bacteriile.
  • Un studiu coreean recent indică faptul că cicoarea reduce nivelul colesterolului și crește raportul dintre HDL (lucrurile bune) și LDL (lucrurile rele) din sângele animalelor testate.