Este lumea iubitorilor de cârnați, nu? Mai ales în această perioadă a anului, nimic nu merge mai bine cu o bere rece grozavă. Crocantul crocant al primei mușcături suculente, amestecul perfect de carne proaspătă măcinată, cu mirodenii prăjite și ierburi înțepătoare.

cârnaților

Desigur, puteți găsi din ce în ce mai mulți cârnați ambalați destul de buni. Dar pentru adevăratul fan, nimic nu se compară cu textura și aromele care se găsesc în cârnații de casă.

Fabricarea cârnaților este o artă care se întinde pe aproape toate bucătăriile regionale și etnice, o ambarcațiune atent perfecționată și perfecționată de-a lungul a mii de ani. Pentru primul producător de cârnați, procesul poate părea puțin misterios. Ca să nu mai vorbim de descurajant.

Dar faceți-vă propriul cârnat și s-ar putea să nu vă mai întoarceți niciodată la reclame. Faceți-vă propriul dvs. și sunteți limitat doar de imaginație. Alegeți ce fel de carne doriți să utilizați și aromăți cârnații pentru a se potrivi ta gusturi. Cel mai bun din toate? Făcut de la zero, cârnații sunt creația ta și știi exact ce a intrat în el - fără ingrediente misterioase aici.

Variante de carne

Începeți cu ceva de genul unui cârnat simplu, în stil rustic. Combinați doar câteva ingrediente, iar cârnații sunt gata de plecare. Nu trebuie să fie închis; pur și simplu formați cârnații liberi în paste și prăjiți-le la comandă. Împletit cu mere și ceapă și parfumat cu scorțișoară și salvie tocată, este minunat parfumat și fraged - mezelurile perfecte pentru micul dejun.

Sau riff pe un clasic, cum ar fi bratwurst. Este un cârnați rustici de porc și vițel, cu un echilibru delicat de arome și condimente. Puneți cârnații în legături pline și tandre și sunt gata de plecare, indiferent dacă le serviți pentru Oktoberfest sau grătiți un lot pentru următoarea dvs. gătit înainte de joc.

Sau poate fii creativ cu un cârnat îndrăzneț și picant, cum ar fi merguez. Acest cârnați pe bază de miel își obține culoarea strălucitoare și aroma asertivă din ardei și ardeii iute și proaspeți. Grătiți-l și serviți-l singur sau folosiți-l pentru a condimenta supele, tocănițele și ardeii iute.

În timp ce ingredientele sunt de bază, fabricarea cârnaților necesită unele echipamente speciale, care sunt disponibile în magazinele de bucătărie sau online. Luați în considerare achiziționarea unui tocător de alimente. Deși nu este esențial (puteți cere măcelarului să mănânce carnea pentru dvs.), un râșniță vă permite să aromatizați și să condimentați amestecul de cârnați înainte de a fi măcinat. Sunt disponibile polizoare cu manivelă și motorizate, precum și accesoriile polizorului pentru mixerele cu suport greu. De asemenea, puteți măcina carnea cu un robot de bucătărie, dar este ușor să încălziți și să măcinați prea mult carnea, reducând-o la pastă.

Ați putea dori, de asemenea, un umplutură de cârnați dacă intenționați să vă înveliți cârnații. Accesorii de umplutură pentru tuburi sunt disponibile pentru majoritatea mașinilor de tocat carne, care sunt excelente pentru loturile mici de cârnați. Produsele de umplutură independente tind să fie puțin mai scumpe, dar reprezintă o investiție bună dacă intenționați să faceți cârnați de casă frecvent sau mai mult de câteva kilograme la un moment dat.

Prepararea cârnaților nu trebuie grăbită. Alocați-vă suficient timp pentru a finaliza întregul proces, de la achiziționarea ingredientelor dvs. până la umplerea linkurilor, într-o singură zi.

Cârnații se pot face din aproape orice carne, dar cel mai frecvent este carnea de porc. Carnea de porc este versatilă, ieftină, fragedă când este măcinată și plină de aromă suculentă. Carnea de porc rămâne umedă de-a lungul gătitului și se pretează oricărui număr de arome. Bucăți de carne mai ieftine și mai dure, cum ar fi umărul sau „fundul Bostonului”, funcționează adesea cel mai bine.

O parte integrantă a oricărei rețete de cârnați este grăsimea. Grăsimea poate obține adesea un bum rap, dar aici conferă aromă și conferă o textură netedă și suculentă. Rețetele pot varia de la aproximativ 15% la 30% grăsimi. Acest lucru poate părea ridicat, dar este comparabil cu cel mai comercial hamburger macinat și este mai mic decât un anumit cârnat comercial, care poate conține până la 50% grăsime.

Grăsimea de porc este utilizată cel mai mult la fabricarea cârnaților, indiferent de tipul de carne slabă utilizată. Grăsimea din spate (sau fatback), grăsimea albă care curge de-a lungul spatelui porcului, este adesea recomandată.

Păstrați-l la rece

Când sunteți gata să începeți, tăiați carnea și grăsimea în bucăți ușoare, aproximativ cuburi de 1 inch, aruncați-le cu condimente și condimente și apoi acoperiți și puneți la frigider amestecul timp de până la două ore, astfel încât aromele să se însoțească cu carnea.

O jumătate de oră sau ceva înainte de măcinare, puneți amestecul în congelator; ar trebui să se răcească aproape până la îngheț. Menținerea cărnii bine răcită este esențială. Dacă carnea se încălzește, proteinele și grăsimile din cârnați se pot separa, provocând cârnații să se rupă când gătește, rezultând o textură grosieră, granulată. Este, de asemenea, o idee bună să răciți atașamentele de polizor și de umplutură înainte de utilizare.

Păstrați amestecul de cârnați bine răcit tot timpul și asigurați-vă că îl măcinați într-un castron pus peste gheață. Dacă lama râșniței se înfundă în timpul măcinării, asigurați-vă că o curățați rapid pentru a preveni încălzirea amestecului de cârnați.

Când cârnații sunt măcinați, frământați amestecul cu mâinile. Michael Ruhlman și Brian Polcyn, în cartea lor „Charcuterie”, compară amestecarea cârnaților măcinați cu frământarea aluatului de pâine; lucrul amestecului dezvoltă structura. Amestecul final trebuie să fie coeziv, cu o textură ușor lipicioasă.

După ce mezelurile sunt combinate, testați aromele și condimentele. Se rupe un pic din cârnați și se prepară o tigaie mică, apoi se prăjește și se gustă. Când sunteți mulțumit de aromă, înfășurați cârnații liberi strâns în folie de plastic (o formă mare de bușteni funcționează bine; desfaceți buștenii și tăiați felii de pat, după cum este necesar) sau pregătiți umplutura pentru a pune cârnații în verigi (dacă umplut, pentru a face acest lucru la scurt timp după frământare, înainte ca cârnații să aibă șansa de a „înființa” sau de a rigidiza).

În mod tradițional, cârnații sunt umpluți în carcase naturale fabricate din porc, carne de vită sau miel, în general din intestine. Pentru a pregăti carcasa pentru umplutură, îndepărtați lungimea carcasei necesare pentru rețeta dvs. (de obicei 1 până la 2 picioare de carcasă de porc sau aproximativ 4 picioare de carcasă de oaie mai îngustă, pe kilogram de cârnați). Dacă carcasa este ambalată în sare, așezați carcasa într-un castron cu apă caldă. Spălați interiorul cu apă curentă pentru a îndepărta toată sarea, apoi înmuiați carcasa în apă proaspătă până când este moale și flexibilă, aproximativ 1 până la 2 ore. Dacă utilizați carcasă ambalată cu lichid, este posibil să aveți nevoie doar de o spălare scurtă și o înmuiați.

Umpleți cârnații în conformitate cu instrucțiunile producătorului și când carcasa este umplută, inspectați cârnațiul pentru a nu se observa bule de aer și înțepați-i cu un știft, apoi răsuciți cârnații în verigi de dimensiuni uniforme. Așezați cârnații pe un raft și puneți-l la frigider, neacoperit, pentru câteva ore sau până peste noapte pentru a pregăti. Cârnații proaspeți nefiți vor păstra, în general, bine acoperiți, la două-trei zile la frigider și până la două luni congelate.

După ce se instalează, mergeți mai departe și gătiți cârnații. Cârnații în vrac pot fi gătite pur și simplu prin prăjirea în tigaie sau prin sfărâmarea acestuia într-un vas mai mare. Cu cârnații înveliți, gătitul poate fi puțin mai dificil. Poate fi tentant să arunci acele verigi frumoase direct pe grătar, dar asta le gătește inegal, provocând potențialul de separare a grăsimii, făcându-le chiar să se despartă și să se spargă. Pentru a le menține frumoase, braconați-le mai întâi, până când sunt gătite. Acest lucru gătește cârnații ușor și uniform, astfel încât să-și păstreze umiditatea și textura netedă.