Articole similare

Saramura sau decaparea este o formă de conservare a alimentelor în care agenții patogeni sunt uciși prin înmuierea alimentelor într-o soluție de oțet și sare. Condimentele sunt, de asemenea, adăugate la o saramură pentru a oferi o aromă distinctivă. Multe alimente, inclusiv legume, brânzeturi, pește și carne, pot fi conservate în diferite grade prin saramură. Concentrația ridicată de sare în saramură determină eliberarea apei din alimente, contribuind astfel la conservarea acesteia. Cele mai multe dintre proprietățile de distrugere a deteriorării patogenilor asociate cu această formă de conservare a alimentelor sunt derivate din condițiile de sare și acid din saramură.

ucide

Agenți patogeni

Majoritatea bacteriilor au o gamă specifică de condiții de mediu pe care le vor tolera în ceea ce privește temperatura, pH-ul și sarea. Potrivit Universității Texas A&M, cele mai scăzute limite tolerabile ale pH-ului pentru unii dintre cei mai comuni agenți patogeni alimentari variază de la un pH de 5 pentru Clostridium perfringens, a treia cea mai comună formă de intoxicație alimentară, la 4,0 pentru salmonella, o bacterie producătoare de toxine care are a fost responsabil pentru numeroase focare de boli. Costurile medicale și de spitalizare atribuite infecțiilor cu salmonella între 1993 și 2001 au totalizat 2,8 miliarde de dolari pe an, potrivit unui studiu realizat de Centrele Naționale pentru Boli Infecțioase. Dacă vă pasă de mâncare acasă, utilizați un dispozitiv de testare a pH-ului, astfel încât să vă puteți familiariza cu gradul de aciditate din îngrijirea dvs. și cu tipurile de bacterii pe care este posibil să le controlați.

Sare și pH

Un studiu publicat în numărul din 2011 al „Journal of Food Sciences” a comparat 10 saramuri comerciale pentru capacitatea lor de a controla creșterea E. coli pe castraveți și a constatat că cei cu cel mai scăzut pH și cei cu cele mai mari concentrații de sare au fost cei mai repede de omorât. bacterii patogene. O soluție care a avut o concentrație de sare cu 20% mai mare decât media pentru saramurile eșantionate a arătat un efect antibacterian relativ rapid. Cei cu valori ale pH-ului în capătul inferior al intervalului 3,0-4,6 au prezentat cele mai rapide efecte. Perioada de timp necesară pentru ca saramurile să fie eficiente la uciderea unui număr suficient de bacterii a variat de la trei zile la trei săptămâni.

Penetrarea saramurii

În funcție de tipul de hrană sau de mărimea loturilor pe care le saluți, saramura poate să nu se înmoaie ușor prin alimente, scăzând valoarea conservantă. Tehnici precum agitarea sau ruperea alimentelor sau crearea unui vid pot crește rata de penetrare a saramurii în alimente. Creșterea temperaturii, utilizarea unei cantități mai mari de saramură pentru aceeași cantitate de alimente sau, în unele cazuri, injectarea saramurii în alimente - în special a cărnii - este, de asemenea, o opțiune. Saramura de înaltă tehnologie poate implica chiar utilizarea ultrasunetelor pentru a încuraja penetrarea sării. Cu toate acestea, s-a constatat că ultrasunetele au un efect diferit asupra transferului de apă și pot duce, de asemenea, la modificări ale texturii, mirosului și gustului produsului finit.

Considerații

În timp ce saramura este o formă larg utilizată de conservare a alimentelor, nu este complet eficientă împotriva tuturor agenților patogeni de origine alimentară. Dacă aveți grijă de alimente sau mâncați alimente care au fost luate, trebuie totuși să refrigerati alimentele, să le gătiți atunci când este necesar și să le păstrați corespunzător. Liniile directoare privind conservarea alimentelor se schimbă pe măsură ce se adaugă informații noi prin cercetare, așa că pregătiți mâncarea salată pe care o consumați folosind standardele actuale.