Colegiul de Științe ale Mediului și Vieții

Introducere

Punctele critice de control pentru analiza pericolelor (HACCP) este un sistem care oferă cadrul pentru monitorizarea sistemului alimentar total, de la recoltare până la consum, pentru a reduce riscul de boli de origine alimentară. Sistemul este conceput pentru a identifica și controla potențialele probleme înainte ca acestea să apară. În modelul său de cod alimentar, Administrația pentru alimente și medicamente a recomandat sistemul HACCP „deoarece este un sistem de controale preventive, care este cel mai eficient și mai eficient mod de a asigura siguranța produselor alimentare” (1999 FDA Model Food Code). Aplicarea HACCP se bazează pe principiile tehnice și științifice care asigură hrana sigură.

pericolelor

În prezent, industria alimentară, inclusiv serviciile alimentare, susține utilizarea HACCP și principiile sale ca cel mai bun sistem disponibil în prezent pentru reducerea și prevenirea bolilor de origine alimentară. HACCP a fost dezvoltat și utilizat pentru prima dată de Pillsbury Company la sfârșitul anilor 1950 pentru a oferi hrană sigură pentru programul spațial al Americii.
Agențiile de reglementare federale și de stat au adoptat abordarea HACCP. Începând din ianuarie 1998, toți procesatorii de fructe de mare care își expediază produsul peste linii de stat vor trebui să aibă planuri HACCP în vigoare. De asemenea, în 1998, USDA a început să solicite ca fabricile de procesare a cărnii și a păsărilor să aibă planuri HACCP în vigoare. Multe agenții de reglementare a alimentelor de stat și locale își bazează inspecțiile pe principiile HACCP și pot, în anumite cazuri, să solicite planuri HACCP pentru anumite produse alimentare. Educatorii în materie de siguranță alimentară folosesc acum principiile HACCP ca bază pentru programele lor educaționale.

HACCP constă din șapte pași utilizați pentru a monitoriza alimentele pe măsură ce acestea circulă prin unitate, indiferent dacă este vorba de o fabrică de procesare a alimentelor sau de o operațiune de servicii alimentare. Cele șapte etape ale sistemului HACCP abordează analiza și controlul pericolelor biologice, chimice și fizice.

În august 1997, Comitetul Național Consultativ pentru Criteriile Microbiologice pentru Alimente a adoptat noi recomandări cu privire la „Analiza riscurilor și principiile punctelor critice de control și ghidurile de aplicare”. Aceste linii directoare sunt concepute pentru a facilita dezvoltarea și implementarea planurilor HACCP eficiente. Noile recomandări sunt reflectate în acest document. Pentru mai multe informații despre principiile HACCP, în special HACCP formal, contactați educatorul local de extensie. De asemenea, lista de referință include mai multe resurse excelente pe HACCP.

Terminologie HACCP

Punct critic de control (CCP) - O procedură/practică (control) în manipularea/prepararea alimentelor care va reduce, elimina sau preveni pericolele. Este o etapă de „ucidere” care ucide microorganismele sau o etapă de control care previne sau încetinește creșterea lor.

Pericol - Contaminare inacceptabilă, creștere microbiană, persistența toxinelor sau supraviețuirea microorganismelor care sunt preocupante pentru siguranța alimentelor.

Monitorizare - Verificare pentru a determina dacă s-au atins criteriile stabilite de punctul (punctele) de control critic (CCP).

Risc - Probabilitatea ca o condiție (condiții) să conducă la un pericol.

Severitate - Gravitatea consecințelor rezultatelor unui pericol.

Principii practice HACCP

Principiile practice HACCP adaptează cele șapte etape HACCP într-o formă care se aplică cu ușurință într-un cadru necomercial. Cei șapte pași tratează problemele gătirii și răcirii minuțioase, care sunt principalele cauze ale bolilor de origine alimentară.

Pentru ca această aplicare simplificată și concentrată a principiilor HACCP să fie eficientă în reducerea riscului de îmbolnăvire alimentară, trebuie dezvoltate și respectate procedurile standard de operare (SOP’s) de igienă personală, salubrizare de bază și depozitare a alimentelor. SOP-urile ar trebui dezvoltate, luând în considerare tipurile de alimente care vor fi preparate în timpul laboratoarelor de alimente, numărul de studenți implicați în activitatea de preparare a alimentelor și tipul de echipament care trebuie utilizat. SOP-urile pot fi listate sub forma unei liste de verificare, care poate fi bifată pe măsură ce fiecare element este realizat.

HACCP formal șapte pași

1. Efectuați o analiză periculoasă.
Scopul unei analize periculoase este de a elabora o listă de pericole care pot provoca leziuni sau boli dacă nu sunt controlate. Punctele care trebuie luate în considerare în această analiză pot include: nivelul de calificare al angajaților; transportul alimentelor; servirea copiilor în vârstă, bolnavi, foarte mici, imun-compromis; răcirea volumului; dezghețarea alimentelor potențial periculoase; grad ridicat de manipulare și contact cu alimente; adecvarea echipamentelor de pregătire și deținere disponibile; depozitare și metoda de preparare. Următorul pas este de a determina dacă factorii pot influența apariția probabilă și gravitatea pericolului care este controlat. În cele din urmă, pericolele asociate fiecărei etape din fluxul de alimente ar trebui enumerate împreună cu măsurile necesare pentru controlul pericolului.

2. Determinați punctele critice de control (CPC)
Un punct critic de control este orice etapă în care pericolele pot fi prevenite, eliminate sau reduse la niveluri acceptabile. PCC sunt de obicei practici/proceduri care, atunci când nu sunt efectuate corect, sunt principalele cauze ale focarelor de boli de origine alimentară. Exemple de puncte critice de control includ: gătirea, răcirea, reîncălzirea, menținerea. Pentru a determina CPC, puneți următoarele întrebări:

  • În acest stadiu de pregătire, alimentele pot deveni contaminate și/sau pot crește contaminarea?
  • Poate fi prevenit acest pericol prin acțiuni corective?
  • Poate fi prevenit, eliminat sau redus acest pericol prin măsurile luate ulterior în procesul de preparare?
  • Puteți monitoriza PCC?
  • Cum veți măsura PCC?
  • Puteți documenta PCC

3. Stabiliți limite critice
O limită critică asigură faptul că un pericol biologic, chimic sau fizic este controlat de un PCC. Fiecare CPC ar trebui să aibă cel puțin o limită critică. Limitele critice trebuie să fie ceva ce poate fi monitorizat prin măsurare sau observare. Ele trebuie să fie bazate științific și/sau de reglementare. Exemplele includ: temperatura, timpul, pH-ul, activitatea apei sau clorul disponibil.

4. Stabiliți proceduri de monitorizare
Monitorizarea este un plan care include observații sau măsurători pentru a evalua dacă PCC este îndeplinită. Acesta oferă o evidență a „fluxului de alimente” prin unitate. Dacă monitorizarea indică faptul că limitele critice nu sunt îndeplinite, atunci trebuie luată o măsură pentru readucerea procesului în control. Sistemul de monitorizare ar trebui să fie ușor de utilizat și să satisfacă nevoile unității alimentare, precum și ale autorității de reglementare. Este important ca sarcina de monitorizare să fie atribuită unei anumite persoane și să fie instruiți cu privire la tehnica de monitorizare.

5. Stabiliți acțiuni corective
Dacă nu sunt îndeplinite criteriile pentru o contrapartidă centrală, trebuie să se ia un anumit tip de acțiune corectivă. Acestea trebuie să îndeplinească standardele stabilite la pasul 3, trebuie să se bazeze pe fapte pentru condiții normale de muncă și să fie măsurabile. Acțiunile corective pot varia, de exemplu, de la „continuarea gătitului până la atingerea temperaturii stabilite” până la „aruncarea produsului”, în funcție de gravitatea situației.

Planurile HACCP ar trebui să includă următoarele: cine este responsabil pentru implementarea acțiunii corective și ce acțiuni corective au fost întreprinse. Acestea ar trebui stabilite în prealabil ca parte a planului HACCP.

6. Stabiliți proceduri de verificare
Aceste proceduri sunt activități, altele decât monitorizarea, care determină valabilitatea planului HACCP și că sistemul funcționează conform planului. Un aspect important al verificării este de a stabili dacă planul este sănătos din punct de vedere științific și tehnic. De asemenea, că toate pericolele au fost identificate și că, dacă planul HACCP este implementat corect, aceste pericole pot fi controlate în mod eficient. Verificarea poate fi realizată prin sfaturi de experți și studii științifice și observații ale fluxului de alimente, măsurători și evaluări. Un alt mijloc de verificare este revizuirea la fața locului a limitelor critice stabilite. Fiecare PCC va avea o autoritate independentă. Acest pas de verificare oferă o oportunitate de a aduce modificări planului, dacă este necesar.

7. Stabiliți proceduri de păstrare a înregistrărilor și de documentare
Procedurile de păstrare a documentelor și de documentare ar trebui să fie ușor de completat și să includă informații care ilustrează că standardele stabilite sunt îndeplinite. Angajații trebuie să fie instruiți cu privire la procedurile de păstrare a evidenței și de ce este o parte critică a locului lor de muncă. Exemple de înregistrări includ jurnalele de timp/temperatură, liste de verificare, formulare, diagrame, înregistrări de instruire a angajaților și SOP’s.

(Principiile punctului de control critic și liniile directoare de aplicare, adoptate la 14 august 1997, Comitetul consultativ național pentru criteriile microbiologice pentru alimente)

HACCP practic Șapte pași

1. Examinați meniul și evidențiați alimentele potențial periculoase

2. Examinați rețetele care includ alimente potențial periculoase și evidențiați ingredientele problematice.

3. Includeți temperaturile și timpii critici în rețete/proceduri.
Utilizați temperaturile critice stabilite de USDA pentru consumatori. (Rețineți că temperaturile critice pot fi oarecum diferite pentru industria alimentară și se bazează pe reglementările de stat/federale.)

4. Verificați temperatura alimentelor în timpul pregătirii, păstrării, gătirii și răcirii.
Temperaturile alimentelor trebuie verificate cu ajutorul unui termometru bimetalic pentru alimente. Amintiți-vă, când răciți alimentele, timpul este esențial. Mâncarea trebuie răcită la 40 ° F în cel mult două ore.

5. Corectați dacă temperaturile necesare nu sunt respectate.
Pașii specifici care trebuie luați ar trebui stabiliți anterior și ar putea fi incluși în POS. De exemplu, la prăjirea unui pui, dacă la sfârșitul timpului de gătit prescris, dacă temperatura nu a atins 180 ° F, corecția este de a continua gătitul până la atingerea acestei temperaturi. Cu toate acestea, în unele cazuri, „corectarea” poate implica aruncarea produsului alimentar, deoarece pe parcursul procesului de preparare, alimentele pot fi manipulate greșit.

6. Verificați dacă sunt urmați pașii anteriori.

  • Planul de revizuire
  • Revedeți abaterile și corecțiile
  • Inspectie vizuala

7. Înregistrați timpul și temperaturile.
Ar trebui dezvoltat un sistem de înregistrare a temperaturilor. Acest sistem poate fi sub forma unui notebook sau diagrame care include intervalele la care temperaturile ar trebui luate și înregistrate.

Revizuit 5/00
Universitatea din Rhode Island
Cooperative Extension Education for Education