Iaurtul grecesc ar fi putut să ne ofere povestea bună a săptămânii, dar creșterea sa meteorică în popularitate are un dezavantaj: zerul acid. Acesta este lichidul picant, apos, care se scurge din laptele coagulat (și din brânzeturile proaspete, cum ar fi ricotta), pentru a face iaurtul rezultat cu cremă. Cu cât este mai puțin zer, cu atât iaurtul este mai cremos. De fapt, deoarece o mare parte din conținutul de apă este strecurat, este nevoie de aproximativ 4 kilograme de lapte pentru a obține 1 kilogram de iaurt în stil grecesc.

america

Zerul care este un produs secundar al iaurtului este acid - are un pH similar roșiilor sau vinului. Fabricarea brânzeturilor tari (cred că cheddar sau Gruyère) produce, de asemenea, zer, dar acel zer este mai dulce și conține mai multe proteine, deci poate fi transformat în proteina din zer pe care o găsiți în barele de energie, de exemplu. Zerul acid este în mare parte apă, cu zahăr, minerale, bacterii benefice și puțină proteină.

Întrebarea ce să facem cu zerul acid a devenit din ce în ce mai presantă pe măsură ce producția de iaurt grecesc a devenit o afacere mare. Oamenii de știință de la Universitatea Cornell, USDA și Jones Laffin, un grup din industria alimentară, sunt toți în acest caz. (Cererile de comentarii din partea oamenilor de știință de la Cornell și Jones Laffin nu au fost returnate până la presă.) Nu puteți turna pur și simplu zer din acid pe canal, deoarece dacă intră pe căile navigabile, provoacă o creștere excesivă a bacteriilor care ucide peștii. Unii mari producători de iaurt grecesc dau zerul fermierilor pentru îngrășăminte și hrană pentru animale - de fapt, companiile plătesc fermierilor să-și ia zerul de pe mâini. Complicația constă în faptul că fiecărui fermier i se permite să ia puțin, o reglementare menită să împiedice zerul să intre în scurgeri și să ajungă în alimentarea cu apă. Așadar, companiile de iaurt trebuie să transporte zerul către mai mulți fermieri la câteva ore distanță pentru a scăpa de toate.

Problema este că zerul acid este util, sănătos și gustos - dacă iaurtul pe care îl cumpărați are un pic de lichid apos în partea de sus, acesta este zerul. Pur și simplu amestecați-l. Are aceleași probiotice ca și iaurtul și este o sursă bună de calciu. Zerul acid poate fi răcoritor ca băutură rece sau util ca saramură sau marinată. De fapt, Homa Dashtaki, fondatorul iaurtului The White Mustache, își comercializează zerul ca „tonic probiotic”. Bucătarii din întreaga țară folosesc zerul acid pentru a îngriji păsările de curte, pentru a aromă granulele și pentru a face cocktailuri. La Vinland, în Portland, Maine, bucătarul David Levi folosește zerul pentru a condimenta felurile de mâncare în loc de suc de lămâie.

Aceste soluții funcționează la un nivel mic, dar nimeni nu și-a dat încă seama ce să facă în mod profitabil cu cantitățile masive de zer acid produse de, să zicem, Chobani sau Fage. Cu toate acestea, având în vedere câți bani sunt în linie, este probabil ca cineva să-și dea seama cum să transforme zerul acid în aur în curând: Anul trecut, General Mills a solicitat un brevet internațional privind o metodă de transformare a zerului în probiotice.