14 apr 2015 - de Chef Eric Villegas

amestecate

Ouă amestecate în stil francez Sous Vide

TIMP DE PREPARE: 10 minute | TIMP DE GĂTIT: 30 minute | SERVICIU: 2

Am fost întotdeauna un fan al ouălor. De fapt, părinților mei le plăcea să spună povestea modului în care îmi făceam propriile ouă prăjite în copilărie. Îmbrăcat în jachete și halat de flanelă roșie și neagră, aș împinge micul meu scaun de lemn până la gamă, astfel încât să pot ajunge la arzătoare.

Unul dintre lucrurile care îmi plac la ouă este că nu numai că sunt ieftine și gustoase, dar sunt ingredientul cheie în nenumărate rețete din întreaga lume. După pregătirea mea culinară din Franța, am aflat că francezii sunt atât de nebuni după ouă încât pălăria clasică de bucătar sau toque blanche (în franceză „pălărie albă”) este înconjurată de o medie de 100 de pliuri care presupun că dly reprezintă numărul de moduri în care ouăle pot fi preparate.

Nu cred că am stăpânit 100 de rețete pentru minunatul ouă, dar cea care îmi face sâmbure stomacul este metoda franceză de amestecare a ouălor. Deși, amestecat este un termen mult prea dur pentru acest amestec de mătase, aproape ca o budincă.

Vasul este pregătit în mod istoric într-un cazan dublu (acest lucru izolează cașul fraged de căldura feroce și directă din aragaz). Este nevoie de o agitare constantă și ușoară pentru a preveni arderea amestecului. După începerea ouălor bătute în pepite de unt bogat, acestea se termină cu și mai mult unt și frișcă grea. Acest lucru are ca rezultat un amestec de ouă incredibil de cremos, care poate fi apoi decorat cu o multitudine de extra.

Nu numai că francezii ne-au oferit cea mai bună rețetă de ouă vreodată, dar și-au făcut singuri un pas când au dezvoltat tehnica Sous Vide în anii '70. Acum, cu o versiune actualizată a rețetei clasice și tehnologie culinară de ultimă oră de la VacMaster, suntem cu toții capabili să recreăm această tehnică clasică franceză. De asemenea, necesită doar câteva minute de muncă și mult mai puține calorii! Ambalarea sub vid a amestecului de ouă creează vasul etanș perfect, care este apoi scufundat în baia de apă cu temperatură controlată a SV1. În afară de colectarea ingredientelor și amestecarea lor, tot ce este necesar în cele 30 de minute de gătit este să agitați ocazional punga, doar o fracțiune din muncă și plictiseală din rețeta originală. În plus, această nouă metodă permite, de asemenea, tăierea drastică a untului și a smântânii, în timp ce produsul final este la fel de bun, dacă nu chiar mai bun, în opinia mea. Indiferent de cât de mult se amestecă și de cât de bine vă reglați căldura, nu vă potriviți cu temperatura precisă, controlată de computer a SV1.

Ingrediente:

4 1/2 linguri unt nesărat, topit și ușor răcit

1/4 cană smântână grea

1 linguriță sare kosher sau după gust

1 linguriță de piper măcinat, sau după gust

Directii:

1. Umpleți și preîncălziți recipientul de sous vide sau vasul cu apă (conform specificațiilor SV1) la 74 ° C (165 ° F) folosind VacMaster SV1.

2. Într-un castron de dimensiuni medii combinați ouăle, untul, smântâna, sarea și piperul. Folosind un blender de imersie sau un amestecător amestecați bine amestecul.

3. Se toarnă amestecul într-o pungă de dimensiuni medii (suportul pentru sac cu ineluri multiple VacMaster sau suportul pentru pungă este perfect pentru aceasta).

4. Folosind aparatul cu cameră VacMaster, aspirați și sigilați pungile. (Sfat pentru bucătar: Pe măsură ce lichidele fierb în vid și avem de-a face cu smântână, amestecul de ouă va dori să se extindă. Este o idee bună să țineți ochii la nivelul amestecului și dacă ouăle se apropie de deschidere - sigilați imediat pentru a preveni revărsarea amestecului)

5. Introduceți ușor punga (ile) sigilată (e) în apa SV1 preîncălzită pentru un timp total de gătit de 30 de minute.

6. După 10 minute scoateți cu grijă punga de ouă din apă și masați-o pentru a sparge ouăle.

7. Reveniți la apă și repetați procedura după încă 10 minute și reveniți la SV1 pentru a termina gătirea pentru un total de 30 de minute sau până când amestecul începe să se fermeze pe placul dvs.

8. Scoateți punga din apă și masați-o încă o dată.

9. Turnați ouăle uniform în vasul de servire. Servi.

Sfat pentru bucătar: Gustați pentru condimente și adăugați sare sau piper, dacă este necesar. În acest moment, nu ezitați să vă ornați ouăle cu orice arome suplimentare și garnituri după bunul plac. După cum puteți vedea, am folosit slănină afumată și busuioc tăiat gros pentru al meu. În trecut, am folosit pește alb de apă dulce afumat, creveți ușor poștați și chiar un salt de ciuperci sălbatice. Fie că este garnisit până la mânecă sau servește simplu, aceste ouă amestecate în stil francez gătite sous vide, nu dezamăgesc niciodată!

5200 W 110th St. Suita 200
Overland Park, KS 66211
Statele Unite