Despre Tort
Știința alimentelor vs. Legendele
Potrivit legendei, albușurile au fost lăsate peste noapte la temperatura camerei. În cazul contaminării, ar fi putut crește riscul de boli de origine alimentară. Ar fi trebuit aruncate, nu folosite pentru inventarea unui nou tort. Cel mai probabil, nu au fost răsfățați, au fost în vârstă. În lumea profesională a artei de coacere și patiserie, procesul de păstrare a albușurilor separate la temperatura camerei (pentru câteva ore) sau la frigider (pentru câteva zile) se numește îmbătrânire. Se face într-un recipient închis curat. Albușurile de ou îmbătrânite conțin mai puțină umiditate și devin mai alcaline, ceea ce ajută la desfacerea proteinelor și la biciul lor într-o spumă mai stabilă și mai densă.
Sovietică vs. Termeni europeni
Straturile de burete de tort de la Kiev sunt foarte asemănătoare cu un dacquoise mai uscat. De fapt, producția modernă de masă a tortului de la Kiev este realizată cu un albastru foarte uscat, care are un gust aproape ca o bezea crocantă. Dacă doriți să reproduceți versiunea uscată a dacquoise-ului, reduceți temperatura la 250F și coaceți timp de 2 ore. Temperatura de 275F și 1,5 ore de coacere fac un dacquoise mai moale. Umplutura ca untul are un nume Charlotte. Este un crem de unt sovietic pe bază de lapte și sirop de zahăr ou. O felie din acest tort pentru micul dejun vă va menține alergând toată ziua. Are cantități generoase de proteine, grăsimi și zahăr. Acest tort este o delicatese cu o ceașcă de cafea neagră puternică sau ceai negru.
Dacă faceți un tort cu straturi suplimentare de burete subțire pe partea de sus și de jos, urmați această rețetă. Pentru patru straturi de dacquoise dublați rețeta de mai jos.