tăiței

Aceste tăiței proaspăt trageți manual sunt izvoare și cărnoase, cu o senzație de gură chewy pe care nu o veți obține niciodată de la tăiței uscați. Aflați toate secretele tăiței trase manual, astfel încât să le puteți face cu ușurință acasă fără greș!

Fidea este unul dintre cele mai importante elemente ale culturii alimentare chinezești. Fidea manuală ar putea fi o raritate și chiar o propunere scumpă în afara Chinei. Cu toate acestea, înapoi în țara veche, acestea sunt o mâncare de zi cu zi ieftină. Indiferent dacă este un castron fierbinte de tăiței într-un restaurant sau tăiței proaspăt pregătiți pentru gătit acasă, este una dintre cele mai ieftine modalități de a obține o masă rapidă, satisfăcătoare și consistentă cu un singur fel.

De ce să faci tăiței acasă

În ciuda costului redus al tăiței la restaurante, multor oameni le place să le facă de la zero acasă. Motivul? Pentru că:

  1. Este atât de ușor să faci fidea tăiate manual după ce ați aflat trucul.
  2. Fidea de casă nu conține aditivi. Tăițele proaspete ambalate au de obicei aditivi pentru o senzație de gură mai bună și o durată de valabilitate mai lungă.
  3. Tăițele proaspăt făcute au un gust atât de bun, mult mai bine decât cele uscate ambalate.

Există nenumărate tipuri de tăiței în China și vă voi prezenta varietatea trasă manual (拉面, la mian). S-ar putea suna să faci acest tip de tăiței acasă, mai ales dacă ai urmărit vreodată un dans de tăiței în China. Dar adevărul este că tăițele trase manual sunt una dintre cele mai ușoare tăiței făcute manual pentru un începător.

De ce tăițele trase manual sunt cele mai ușoare tăiței de casă și cea pe care ar trebui să o înveți mai întâi

Acest lucru mă duce înapoi la una dintre experiențele mele distractive de gătit în urmă cu câțiva ani. În 2011, încă eram destul de prost la gătit și nu găteam la fel de mult ca acum. Într-o zi, prietenul meu (și acum soțul) și cu mine am decis să încercăm să facem tăiței bărbieriti (刀削面, dao xiao mian).

Este o specialitate din provincia Shanxi. Pentru a-l găti, trebuie să faceți un bloc de aluat foarte dur și să folosiți o mână pentru a ține aluatul și cealaltă pentru a utiliza un cuțit special cu lamă pătrată pentru a tăia bucăți subțiri de aluat direct în apă clocotită. Uneori, de dragul performanței, un bucătar va pune aluatul pe cap și va folosi ambele mâini pentru a tăia tăiței în oală. Este o scenă într-un fel de circ.

Pe scurt, nu am reușit să obținem aluatul corect și a fost prea moale pentru a felia. Deoarece nu am vrut să-l irosim și sosul de tăiței era gata, am început să tragem aluatul cu mâna și am făcut primul castron de tăiței trase acasă acasă.

Vezi ce am făcut acolo? Chiar și atunci când nu reușești să faci alte tipuri de tăiței, poți folosi totuși aluatul pentru a face tăiței trase manual, deoarece sunt atât de nebuni!

Abordarea noastră

Există două abordări diferite pentru a face tăiței trase manual. În majoritatea bucătăriilor profesionale, cel mai comun mod este să frământați aluatul pentru o perioadă foarte lungă de timp pentru a dezvolta glutenul, apoi lăsați-l să se odihnească și mai mult, astfel încât aluatul să fie suficient de relaxat pentru a trage.

Cu toate acestea, am găsit că această metodă nu este practică în bucătăria de acasă, deoarece nimeni nu vrea să frământe aluatul timp de o oră (este nevoie de o perioadă similară de timp, chiar și cu un mixer KitchenAid).

După multe teste, am constatat că cheia pentru a face aluat de tăiței tras manual este să frămânți suficient cât să obțină aluatul neted fără a dezvolta prea mult gluten. Deci nu trebuie să odihniți aluatul prea mult timp înainte de a trage. Metoda noastră necesită foarte puțin frământare activă și va produce un aluat moale și elastic, foarte ușor de lucrat.

Cum se fac tăiței trase manual

(1) Pregătiți aluatul - 1 odihnă scurtă

Pentru a face aluatul fără a dezvolta prea mult gluten, va trebui să odihniți aluatul de trei ori înainte de a trage tăiței.

  1. Stropiți încet apa sărată în făină și amestecați în același timp.
  2. Se amestecă până când apa este complet încorporată și făina se transformă în fire de țesut.
  3. Începeți să frământați aluatul împreună.
  4. Dacă mai rămâne puțină făină uscată, stropiți cu puțină apă până nu mai rămâne făină uscată.
  5. După ce amestecați făina și apa, frământați aluatul doar 2 minute până când formează o bilă foarte aspră. Nu suprasolicitați aluatul.
  6. Lăsați aluatul să se odihnească timp de 20 de minute înainte de a-l frământa din nou, timp de doar 1-2 minute, până când aluatul devine neted.

(2) Formați aluatul - al doilea odihnă

Rulați aluatul în funcție de tipul de tăiței pe care doriți să-l faceți și lăsați-l să se odihnească timp de 2 ore pentru a relaxa complet glutenul înainte de a trage și de a găti.

Am inclus trei tipuri de aluat de tăiței în această rețetă, astfel încât să puteți alege tipul pe care îl preferați:

  • Taitei subtiri: excelent pentru supa de taitei, taitei prajiti sau taitei lo mein
  • Taitei plati: buni pentru supa de taitei sau taitei serviti cu un sos
  • Fidea largă: bună cu un sos super greu, cum ar fi chimenul miel sau da pan ji

NOTĂ: este important să ungeți aluatul și să-l acoperiți, pentru a preveni lipirea și uscarea lor.

(3) Trageți tăiței

  • Mai întâi, trebuie să tăiați aluatul în funcție de lățimea tăiței pe care doriți să o faceți.

PS: Este important să păstrați tăiței tăiați acoperiți cu folie de plastic pentru a nu se usca.

  • Procesul de tragere a celor trei tipuri de tăiței este aproape același - trageți aluatul într-o fâșie subțire cu o singură mișcare și continuați să trageți și săriți pe masă într-o formă subțire, apoi pliați-l, trageți-l și săriți din nou până atinge grosimea dorită (cu excepția tăiței plate sau largi, pe care nu trebuie să le pliați).
Tragerea tăiței subțiri Tragerea tăiței largi
  • După ce ați tras tăiței, așezați-i pe suprafața de lucru fără a se suprapune. Dacă aveți o suprafață mică de lucru, puteți prăji tăiței cu făină, astfel încât să nu se lipească între ele dacă sunt așezate prea aproape.

(4) Gatiti taiteii

  • Pentru a găti tăiței, aruncați câteva șuvițe de tăiței în apă clocotită la un moment dat și gătiți până când sunt fierte și izvorâte. Dacă preferați ca textura să fie mai moale, fierbeți-le puțin mai mult.
  • După ce ați terminat, scoateți tăiței într-o strecurătoare și clătiți-le cu apă de la robinet pentru a opri fierberea.

(5) Serviți și păstrați

Fidea proaspăt făcută poate fi savurată cu un sos simplu și transformată în diverse feluri de mâncare de tăiței, inclusiv supă și cartofi prăjiți.

Iată câteva idei despre cum să le utilizați:

Puteți găsi informații detaliate în rețeta de mai jos despre depozitare.

Întrebări frecvente

Pot să păstrez tăițele crude trase manual?

Din pacate, nu. Este foarte important să gătești tăiței imediat după ce le-ai tras. De fapt, tăiței trase ar trebui să fie aruncați direct în apă clocotită (așa fac acest lucru la restaurante). Dacă doriți să păstrați tăiței crudi, trebuie să folosiți amidon (sau făină) pentru a le acoperi, astfel încât să nu se lipească. Dar aluatul se va schimba în textură în timpul acestui proces.

Dacă doriți să stocați tăiței crudi, consultați rețeta mea de tăiței laminate.

Pot păstra tăiței gătite?

DA! Acesta este cel mai bun mod de a le stoca. Puteți ușor să gătiți tăiței dacă intenționați să le păstrați. Așa că ating o consistență perfectă odată ce sunt reîncălzite. Puteți vedea mai multe note despre cum să reîncălziți în rețeta de mai jos.

Pot păstra aluatul de tăiței?

Da. Odată ce ați întins aluatul și l-ați lăsat să se odihnească la temperatura camerei timp de 2 ore, puteți acoperi aluatul și îl puteți muta în frigider. Tăiați, trageți și fierbeți tăiței când intenționați să le serviți.

Fideați să lucreze în cartofi prăjiți?

Da! Tipul subțire de tăiței funcționează perfect în cartofi prăjiți și ca taitei mein.

În acest caz, îți recomand să gătești puțin tăiței, astfel încât să obțină texturile perfecte odată prăjite.

Ce marcă și fel de făină ați folosit?

Am testat cu diferite mărci și tipuri de făină și am obținut în cele din urmă un rezultat consistent, indiferent de marca pe care am folosit-o.

În imagini am folosit făină universal pentru marca King Author (11,7% conținut de proteine).

Am încercat și un amestec de 370 g (3 căni) de făină de tort și 30 g (3 linguri) de făină de pâine. Acest amestec produce un aluat puțin mai fin (marginal). Este posibil să utilizați un amestec diferit pentru a obține o textură diferită, chiar și 100% făină de pâine, dar nu vă recomand să folosiți 100% făină de tort.

Înapoi în China, am folosit o făină universală de marcă chineză. Necesită puțin mai multă apă (puțin mai mult de 1 cană).

Am văzut că tăiței profesioniști trase manual folosesc apă alcalină. De ce nu îl folosești?

Utilizarea apei alcaline în aluatul de tăiței crește masticarea texturii și nu afectează procesul de tragere. (Este sarea care face ca aluatul să se întindă.) Am constatat că, chiar dacă săriți apa alcalină, veți produce un rezultat excelent cu o textură masticabilă (fără ca tăiței să devină prea duri). Așa că am decis să omit acest ingredient, ceea ce face rețetele puțin mai complicate.

Este posibil să trageți mai multe tăiței simultan?

Da, dar s-ar putea să aveți nevoie de puțină practică. Dacă decideți să trageți mai multe tăiței odată, acoperiți aluatul cu făină înainte de a trage, astfel încât firele de tăiței să nu se lipească între ele.

Pot să odihnesc aluatul mai mult timp?

Da. Nu va afecta mult rezultatul. Mai ales a 2-a odihnă. Odată ce aluatul este relaxat, acesta rămâne relaxat dacă îl depozitați ore în șir înainte de a trage.

Note de actualizare a rețetei

Am creat această rețetă în 2015, în timp ce locuiam încă în China. Este o rețetă de familie și am creat un scurt videoclip pentru a arăta procesul.

De-a lungul anilor, am primit feedback și întrebări pozitive ale multor cititori. Mai mult, de atunci m-am mutat în SUA și am realizat că făina universală aici este diferită de cele din China (și anume, au un conținut mai mare de proteine). Vechea rețetă încă funcționează, dar uneori nu produce rezultate consistente în funcție de marca de făină pe care o folosiți.

De aceea, am decis să retestăm rețeta folosind diferite tipuri de făină în SUA, rafinând ușor procesul pentru a face rezultatul mai consistent și mai aproape de perfect de fiecare dată.

Am adăugat, de asemenea, instrucțiuni despre realizarea diferitelor forme de tăiței în funcție de sugestiile dvs.

Puteți găsi în continuare vechea rețetă atașată la sfârșitul acestei postări.

Nu am reușit încă să actualizez videoclipul, așa că veți găsi vechiul videoclip folosind rețeta mea anterioară (tragerea este diferită). Voi încerca să creez un videoclip nou în curând. Rămâneți aproape!

Doriți să aflați mai multe despre gătitul chinezesc? Înscrieți-vă buletinul informativ pentru a primi actualizarea rețetei și a cursului chinezesc de gătit chinezesc de 5 zile!

Tăiței ușor trageți manual

Ingrediente

  • 400 g (2 2/3 cană) de făină universală (* Nota de subsol 1)
  • 2 g (1/2 linguriță) sare
  • 220 ml (1 cană minus 1 lingură) apă, temperatura camerei
  • Ulei vegetal pentru a acoperi aluatul

Instrucțiuni

Faceți aluatul cu mâna

Faceți aluatul folosind KitchenAid

Se modelează aluatul

Trageți și gătiți tăiței

Gatiti taiteii

Depozitare

Reîncălzirea tăiței gătite

Note

  1. Dacă nu aveți făină universală, puteți folosi în schimb 370 g (3 căni) făină de tort + 30 g (3 linguri) făină de pâine.
  2. Dacă nu aveți mult spațiu pentru tăiței sau dacă doriți să încercați să trageți câteva tăiței la un moment dat (este nevoie de practică, dar este posibil!), Ar trebui să ștergeți aluatul de tăiței cu făină suplimentară pentru a preveni să nu se lipească.

Nutriție

Dacă încercați această rețetă, anunțați-ne! Lasă un comentariu, notează-l (după ce l-ai încercat) și fă o fotografie și etichetează-l @omnivorescookbook pe Instagram! Mi-ar plăcea să văd cu ce veniți.

Lilja Walter face parte din echipa Omnivore’s Cookbook și a colaborat îndeaproape cu Maggie pentru a dezvolta și testa această rețetă.

Vechea rețetă (înainte de actualizare)

Ingrediente

  • 420 grame (3 cani) de făină universală și suplimentară pentru praf pe suprafața de lucru
  • 1/2 linguriță sare
  • 1 cană și 3 linguri (285 ml) apă (temperatura camerei)

Instrucțiuni

Pentru a pregăti aluatul

Pentru a trage și a găti tăiței

  1. Chiar înainte de a face tăiței, aduceți o oală de apă de dimensiuni medii la fierbere (foarte important).
  2. Lucrați pe rând foile de aluat. Ar trebui să acoperiți restul de aluat cu un prosop umed sau o folie de plastic.
  3. Tăiați foaia de aluat în mai multe benzi, de aproximativ 2 centimetri (0,8 inci) lățime (sau mai îngustă dacă doriți tăiței mai subțiri).
  4. Ridicați o fâșie de aluat și începeți să o trageți de la un capăt pentru a forma un tăiței gros și uniform, până devine destul de subțire și aproape că se rupe. Este în regulă dacă tăițelul se rupe în 2 sau 3 segmente mai scurte. Aruncați tăiței imediat în apa clocotită. (Pentru a obține ideea procesului, vă rugăm să consultați acest scurt videoclip.)
  5. Trageți încă 2 până la 3 benzi de aluat și aruncați-le în apa clocotită. Acoperiți restul aluatului cu un prosop umed pentru vase (a se vedea nota de subsol). Fierbeți tăiței până când sunt fierți, timp de 1 până la 2 minute. Se transferă pe o farfurie și se lasă deoparte. Lucrați restul de aluat în același mod.

Pentru a servi și păstra

  1. Puteți folosi tăiței în orice supă de tăiței sau le puteți amesteca cu sos. Dacă nu intenționați să serviți tăiței imediat, adăugați câteva picături de ulei de susan pe ele și amestecați manual. Ar trebui să mâncați întotdeauna tăiței în timp ce sunt calzi și proaspeți, deoarece vor deveni lipicioși și se vor transforma într-o masă solidă odată ce sunt răcoriți.
  2. Păstrați resturile de tăiței într-un recipient etanș la frigider timp de 1-2 zile.
  3. Pentru a servi tăiței rămase, așezați-le într-o strecurătoare, astfel încât să le puteți înmuia cu ușurință într-o oală cu apă clocotită. Când faceți acest lucru, folosiți o pereche de bețișoare pentru a separa ușor tăiței și lăsați-i în apă până când se încălzesc. Încălzirea acestora în acest fel nu ar trebui să dureze mai mult de 30 de secunde.

NOTE
Tăiței sunt foarte ușor de gătit, așa că vă sugerez să le gătiți în loturi mici, până când sunteți familiarizați cu procesul. Ar trebui să acoperiți întotdeauna aluatul neutilizat cu un prosop umed sau o folie de plastic, deoarece se va usca foarte repede.