Salt are nevoie de un nou tovarăș.
Fotografie de Don Treadwell/iStockphoto.
Într-o altă viață, am lucrat pe scurt pentru Spago Beverly Hills, unde unul dintre joburile mele ca membru cu cea mai mică clasă a stației de pește a fost să pregătesc piureul de cartofi. Cantitățile erau mari și, într-o zi, chiar înainte de slujbă, un sous bucătar cu mâini strânse a venit la mine în pași militari clari. „Gustă-le”, a spus el, ținând un recipient cu finlandezii galbeni curățați pe care îi pregătisem mai devreme. Am făcut-o și mi-a căzut fața. Cartofii, fără îndoială, spuduri codate manual dintr-o fermă ecologică elegantă, nu mai au gust de cartofi, ci de ardei iute. La fel de bine ar fi putut fi fulgi instantaneu gâșiți cu piper preground la cafeneaua școlii. Așa de rușinat, am alergat să bat încă un lot de 20 de kilograme. Și nu mi-am mai scumpit niciodată cartofii.
Piperul, după cum am învățat, este un condiment nestatornic - poate fi folosit bine, dar adăugați prea mult, iar mâncarea dvs. are un gust ieftin și grosolan. Deoarece piperul este aplicat pentru a masca o calitate slabă, prea mult din el pare să fie acoperit.
Având în vedere această înșelăciune, am început să mă întreb de ce ardeiul primește o așezare Cadillac pe masa americană, așezat lângă agitatorul de sare la fiecare cafenea și ghișeu de bucătărie din țară. De ce, de asemenea, atât de multe rețete ne invită să condimentăm „cu sare și piper negru proaspăt măcinat” la finalizare? De ce nu este sare și chimen, sau sare și coriandru, cu fiecare fel de mâncare din canonul occidental? Ce este oricum atât de special la piper? Poate că este timpul să regândim condimentul.
Sarea, desigur, este un condiment fără îndoială. Când este bine folosită, sarea reușește să facă gustul mâncării să nu fie sărat, ci mai mult ca el însuși. Aproape tot ce mâncăm conține sodiu și avem receptori pe limbă dedicați gustului. Nevoia umană de sare este atât de înnăscută încât este firesc să ne ajustăm doza la masă.
Dar piper? Poate fi grozav: este un condiment grozav de carne de vită - un ochi de coastă solicită o crăpătură dură de piper negru; Salata Caesar are nevoie de puțin din înțepătura moscată, pentru a fi sigur; Îmi place o prăjitură picantă de ghimbir, cu un pic de chestii negre. Dar piperul nu este deosebit de aromat și poate bulldozeze peste alte arome cu acțiunea sa care fură scena. Chiar și tipul scump Telicherry, servit de la o râșniță Peugeot lungă, este puternic, revigorant, dar și puțin obtuz. De ce ar trebui păstrat deloc acest condiment curajos pe blat? De ce să nu-l ascunzi în raft cu semințele de fenicul, semințele de muștar și scorțișoară - toate mirodeniile mirodenii care adaugă viață mâncării noastre, dar nu sunt în niciun caz atotcuprinzătoare? Cred că am aprecia calitățile piperului cu atât mai mult dacă l-am folosi doar pentru anumite feluri de mâncare, nu universal.
Dar dacă ardeiul negru și-a pierdut poziția de consoart al sării, ce, dacă ar putea să-l înlocuiască ceva? Ce calități trebuie să aibă un „al doilea condiment”? Ar trebui să ofere un gust la fel de elementar ca sarea? Poate că ar trebui să folosim pulbere de glutamat monosodic - o rachetă cu aromă umami cărnoasă - ca o modalitate de a ne face mesele mai sărate. Dar lipsa de nuanțe a MSG și asocierea sa cu alergiile (fie ele reale sau imaginate) îl fac un paria pentru masa de masă contemporană. În același mod, al doilea condiment s-ar putea să nu fie deloc un condiment, ci un condiment ca cele găsite pe mesele asiatice. Sosul de soia, de exemplu, dă atât sare, cât și umami dintr-o singură lovitură. Dar sosul de soia este încă o aromă prea specifică pentru cineva, ca mine, care gătește mâncare de inspirație mediteraneană aproximativ două treimi din timp.
Mâncarea are adesea nevoie de puțină „strălucire” după ce a fost gătită - o puțină izbucnire de aromă proaspătă, de obicei acidă (din nou un gust elementar), care poate face ca alimentele gătite să pară mai puțin tulburi. Pătrunjelul tocat, usturoiul proaspăt sau coaja de lămâie (sau toate cele trei combinate într-o gremolata) fac acest lucru frumos, dar un al doilea condiment nu ar trebui să fie foarte perisabil, iar acestea în formele lor deshidratate își pierd mult din farmec.
Ce mai face piperul pentru mâncare? Oferă note amare, precum și înțepături (literalmente o iritare a limbii), ambele servind pentru a împiedica texturile și aromele luxuriante să pară prea împovărătoare. Ardeiul este, cu alte cuvinte, un fel de punctuație și cred că un al doilea condiment ar trebui să ocupe acel rol gramatical. Chimenul ar putea fi aproape. Obișnuia să stea pe mesele grecești antice într-un vas numit kyminodokon sau kyminotheke și era presărat în feluri de mâncare sărate și dulci. Dar, oricât de mult îmi place condimentul moscat, îi lipsește înțepătura de piper și, prin urmare, nu oferă suficientă claritate unui fel de mâncare. Coriandrul și feniculul sunt, de asemenea, printre condimentele mele preferate, dar au o aromă rotundă, nu spinoasă.
Este posibil să fi revenit la starea principală a piperului pe masă? Nu chiar. Cred că al doilea condiment ar trebui să fie ceva piperat, dar la un moment dat de-a lungul drumului ne-am stabilit pentru condimentul înțepător greșit.
Este o poveste tristă, pentru că piperul lung este, de fapt, un condiment grozav. Dar chiar ceea ce îl face interesant provoacă unele probleme pentru bucătăria modernă: ardeiul își combină căldura cu o aromă dulce înțepătoare care ar fi strălucitoare într-o tocană cărnoasă de iarnă, dar distrăgând atenția, să zicem, peștele simplu la grătar. În afară de aceasta, este important să pulverizăm: dacă am dori să fie proaspăt crăpată, ar trebui să venim cu un nou tip de polizor.
Dar celelalte tipuri de boabe de piper? Boabele de piper alb, care sunt negri, fără cojile lor, tind să fie preferate de prăjituri în Asia de Sud-Est și de bucătari fantezi care nu doresc pete întunecate în sosuri palide. Dar această formă are o tendință ciudată de a miroase a șosete murdare. Boabele de piper verde, boabele necoapte din aceeași viță de vie de ardei, sunt esențiale pentru friptura la poivre, cu arome ale unui club pentru bărbați din vechea școală - tutun, rhum de dafin, mustață. Sunt delicioase, dar sunt prea specifice pentru uz general. Boabele de piper roz pe care le vedem pe piață nu sunt chiar boabe de piper, ci mai degrabă boabele arborelui Schinus terebinthifolius. Oferă o notă fructată, florală, de pin, cu puțină căldură - pur și simplu nu sunt suficient de carismatice pentru a fi esențiale (deși sunt drăguțe și aș fi fericit dacă ar putea trece peste ignominia tendinței lor din anii 1980 și a reveni la dulapurile noastre cu condimente). Boabele de piper din Sichuan, fructele uscate din coaja unor copaci Zanthoxylum, oferă o altă formă de piper nepiper. Au o calitate lămâioasă și distinctivă, care este fantastică în felurile de mâncare cu cinci condimente, dar rămân, după gustul meu, un pic prea stimulative pentru utilizarea de zi cu zi (deși presupun că acest argument nu merge nicăieri în Sichuan).
Aceasta lasă unul dintre marile daruri ale lumii noi: ardeii iute - un înlocuitor picant dintr-un gen total diferit de plante (Capsicum). Un sos fierbinte pe bază de chili, cum ar fi Tabasco, ar putea fi un alt concurent pentru rolul celui de-al doilea condiment și, de fapt, are un loc permanent pe masă în multe săli de mese din întreaga țară. Dar sosurile de ardei tind să aibă o mușcătură prea mare pentru unele feluri de mâncare. Căldura este mai puțin problema, găsesc, decât baza de sos acid.
Totuși, Tabasco este aproape. Aș argumenta pentru a înlocui ardeiul negru de masă cu unul dintre soiurile de chili uscat care sunt cultivate în Marea Mediterană. Poate piment d’espelette, ardeiul iute basc; sau ardeiul de Alep, de tip sirian lămâie; sau, cel mai bun dintre toate, ardeiul roșu Marash din Turcia, care deține doar un pic de căldură în fulgii săi roșu închis, dar și un fel de fructe în tonuri de cireșe și o amărăciune plăcută cu portocale Este ardeiul roșu Marash arcane? Da. Ezoteric? Da. E greu de găsit la magazin? Da încă o dată (deși îl puteți comanda online). Dar este extrem de versatil și greu de exagerat. Nu am întâlnit niciodată o oală cu fasole, o supă de pui sau o salată verde, care să nu aibă un gust mai bun cu unele dintre aceste fulgi presărate deasupra. Funcționează în tocană de porc, pe miel, pe morcovi și ouă. Chiar și o oală de 20 de kilograme de piure de cartofi ar avea un gust mai bun cu o lingură de piper Marash. Dacă aș fi știut asta când lucram la Spago.