Darra Goldstein, care a fost un profesor rus de multă vreme la Colegiul Williams, oferă gătitul acasă și poveștile din spatele unei țări pe care o cunoaște bine

Tipăriți acest articol

viață

„După ce au îndurat mai mult decât cota lor de regimuri oribile, rușii sunt extrem de abili în conceperea unor modalități de a duce vieți bogate din punct de vedere emoțional, în ciuda politicii opresive și a controlului guvernului uneori ucigaș”, scrie Darra Goldstein în „Beyond the North Wind: Russia in Recipes and Lore. ”

În acest scop, scrie ea, rușii nu își definesc viața după autocrații lor actuali, ci după anotimpuri, grădini, recolta lor după ce au căutat în țară și au sărbătorit la masă.

Goldstein, fost profesor rus la Colegiul Williams, călătorește în Rusia de mai bine de patru decenii și știe bine că este privit cu suspiciune. Ea a petrecut o carieră, scrie ea, „încercând să transmită ceea ce este atât de captivant în cultura și bucătăria rusă”.

În volumele anterioare, Goldstein a studiat mâncărurile franceze numite pentru nobili (pui Demidoff, budinca Nesselrode) și mâncarea din republicile sovietice (tabaka de pui din Republica Georgia, plov din Uzbekistan). Acum, ea a vrut să povestească despre mâncarea din mediul rural gătită de oamenii obișnuiți. În Rusia de astăzi, spune ea, nu aveți doar extreme de carne de vită Stroganoff pentru unii rezidenți și varză fiartă pentru alții. Există multe între ele.

Pe parcurs, ea ne învață despre viața din Rusia în numeroasele sale călătorii de-a lungul anilor, greutățile, stresul constant pentru a obține mâncare, a folosi ceea ce aveți, a rămâne cald, a vă face, tradiții și sărbători.

Mulți ruși își amintesc că le este foame, spune ea, dar când merg la o căsuță pe care ar putea să o dețină în țară, dacha, acesta nu este doar un loc pentru vacanțele de vară, ci „o stare de spirit, un fel de Eden”. Ea scrie că majoritatea dacha-urilor nu sunt atât de drăguțe pe cât ne-am putea imagina; mulți nu au instalații sanitare interioare, dar aici este locul în care rușii culeg ciuperci și fructe de pădure sălbatice, cultivă cartofi, sfeclă, castraveți și alte legume și apoi conservă Au mâncare să te ascunzi în caz de lipsă.

Unele dintre acestea le-am putea ști: murături pe jumătate acre, vodcă cu ardei, ciuperci sălbatice uscate. Dar fac și brânză de fermier; coaceți lapte crud timp de câteva ore pentru a-l cultiva (varenet); roșii saline și mere; peste sarat; fermentați pâinea de secară învechită cu miere pentru a face cvasul băuturii.

Goldstein nu se teme de călătorii. Cartea se deschide în februarie pe Peninsula Kola, la 200 de mile nord de Cercul Polar. În urmă cu aproape 40 de ani, după ce au locuit aproape un an la Moscova, ea și soțul ei au luat calea ferată trans-siberiană către Beijing prin patru fusuri orare, într-un tren unde li s-a spus că nu vor fi disponibile alimente (ce mâncare a fost furnizată pe trenul a fost vândut ilegal din cabină la fiecare stație). Au luat ce provizii puteau purta pentru prima manșă și la o singură oprire, au fost întâmpinați de un prieten al unui prieten care le-a întins un coș ambalat cu o masă caldă și vodcă.

Fotografiile lui Stefan Wettainen prezintă scene ale Rusiei înghețate, case, câțiva bucătari, piețe și imagini simple și frumoase de studio ale mâncării (aș dori să fie mai multe).

În bucătărie, rețetele Goldstein sunt superbe. O salată de somon sărat (îl săriți și îl congelați timp de două până la trei zile și iese ușor vindecat) intră în versiunea sa modernă de salată rusă (a se vedea rețeta). Astăzi, poartă denumirea de Salată Capitală și se face cu cartofi și morcovi fierți, mazăre conservată și pui. Îl învelește pe somonul vindecat cu cartofi stropiți cu un sos de muștar din cereale integrale, castraveți persani tăiați subțire și mărar proaspăt. Mâncarea este frumoasă, cu gusturi și texturi incitante. Sararea somonului este o revelație, deși Goldstein nu explică niciodată de ce intră în congelator, cu excepția faptului că felierea este destul de ușoară.

Ea adaptează o rețetă veche pentru piept de miel umplut cu kasha (crupe de hrișcă) pentru un picior mic de miel cu unt. După ce fierbeți cojile, mielul este ușor de asamblat, iar cojile îi absorb sucurile cărnoase.

Vatrushki, explică Goldstein, sunt madeleinele ei. Aceste chifle de drojdie, oferite la micul dejun și ceai, sau ca gustare, sunt rostogolite în rondele și acoperite în centru cu o umplutură de brânză de fermier. Seamănă puțin cu ouăle prăjite inversate, deoarece marginea aluatului este pictată cu un gălbenuș auriu, iar cercul de brânză din centru este alb. În cuptor, marginile umflă ușor în timp ce se coc, astfel încât să aveți un aluat delicios, fraged, ușor untos în jurul brânzei abia îndulcite. Cu cât eram fericit de rezultate, vatrushki arăta destul de diferit de cele mici din fotografia însoțitoare.

Această carte oferă lecții de cultură pe fiecare pagină. Aflăm despre sărbători și post, despre felurile de mâncare care fac parte din sortimentul de aperitive numite gustări, despre supele de varză făcute cu varză murată cu nume precum „gol”, „bogat” și „leneș”, despre cafenelele sovietice și abisale magazine alimentare, despre soba gigantică rusă menționată în literatură și povești populare, care este atât de mare, încât poți dormi pe ea.

Dacă este adevărat că poți afla despre o cultură înțelegând mâncarea ei, vei ști multe despre Rusia după ce ai citit - și ai gătit din - această carte minunată.

Dincolo de vântul de nord: Rusia în rețete și tradiții