Noile dovezi din Iordania pun la îndoială ceea ce credeam că știm despre dietele de vânător - culegător
"data-newsletterpromo_article-image =" https://static.scientificamerican.com/sciam/cache/file/CF54EB21-65FD-4978-9EEF80245C772996_source.jpg "data-newsletterpromo_article-button-text = butonul" Înscrieți-vă "data-newsletter -link = "https://www.scientificamerican.com/page/newsletter-sign-up/?origincode=2018_sciam_ArticlePromo_NewsletterSignUp" name = "articleBody" itemprop = "articleBody">
Indienii au roti, naan, paratha și daal puri. Armenii au lavash. Etiopienii au injera. Francezii au bulă, brioșă și baghetă. Britanicii au biscuiți. Iar polonezii au provocare. Acestea sunt doar câteva dintre diferitele tipuri de pâine care se bucură în întreaga lume. În pofida existenței sale răspândite, totuși, pâinea este considerată de mulți ca un aliment „rău” și mulți o evită de bună voie (fără probleme de sănătate, cum ar fi intoleranța la gluten, ca factor determinant). Și totuși, potrivit unui studiu recent, relația noastră cu pâinea ar putea să apară în urmă cu cel puțin 14.400 de ani în urmă. Poate fi și mai vechi, dar acesta este doar punctul în care avem dovezi că a existat pâinea. De ce este acest lucru semnificativ? Aceasta ne schimbă înțelegerea cu privire la modul în care strămoșii noștri umani au mâncat și, probabil, la modul în care au interacționat cu mediul lor. Și provoacă ceea ce credem că știm despre cum să mâncăm.
În regiunea Deșertului Negru din nord-estul Iordaniei, un grup de vânători-culegători și-au instalat tabăra undeva între 14,5 și 11,6 mii de ani în urmă. Ei bine, este posibil să fi fost puțin mai mult decât o tabără, deoarece concluziile raportează că site-ul - cunoscut sub numele de Shubayqa 1 - include două clădiri suprapuse bine conservate. Acestea erau structuri semi-subterane cu o cale de piatră construită din bazalt local. Clădirea mai veche este denumită structura 1 și este în cadrul structurii 1 unde au fost construite secvențial două șeminee în care se desfășoară povestea noastră. Locuitorii site-ului au neglijat curățarea șemineului mai vechi după ultima utilizare; acest șemineu era acoperit de un depozit de aproximativ 0,5 metri care acoperea clădirea. Ocupanții ulteriori din Shubayqa 1 au construit un alt șemineu peste original. Și ei au lăsat șemineul intact după ultima lor utilizare. Din aceste structuri au fost recuperate materialele asemănătoare pâinii și resturile de plante carbonizate. Dintre plante, cel mai frecvent eșantion a fost de tuberculi club-rush, ceea ce este remarcabil deoarece această plantă se pretează la producția de făină pentru a fi consumată.
Arheologii au recuperat douăzeci și două de resturi „asemănătoare pâinii” din șemineul mai vechi și două din șemineul mai recent. Oricine a avut o anumită experiență cu pâinea știe că, deși s-ar putea să se umple caloric, nu este probabil să dureze de-a lungul veacurilor. Deci, de unde știm că aceste descoperiri sunt pâini preistorice? Există criterii pentru identificarea materialelor asemănătoare pâinii plate, aluatului și terciului în evidența arheologică. Pentru pâine, aceasta înseamnă măsurarea porilor sau golurilor care sunt create pe măsură ce celulele de gaz se extind în timpul gătitului. Pe baza acestei înțelegeri, rămășițele recuperate din Shubayqa 1 sunt probabil un produs de azimă cu pâine netedă: golurile aveau o dimensiune de aproximativ 0,15 mm și acopereau aproximativ 16% din probe. Aceste descoperiri au fost în concordanță cu alte „pâini plate” recuperate din siturile neolitice și romane din Europa și Turcia.
Dar dacă asta nu te convinge, să aruncăm o privire asupra materialului vegetal predominant recuperat din șemineu. Oamenii de știință au recuperat peste 65.000 de macroremeni de planuri ne-lemnoase aparținând cel puțin 95 de impozite. În timp ce tuberculii au fost cei mai frecvenți, alte planuri includ leguminoase cu semințe mici, grâu sălbatic, orz și ovăz. Dovezile etnobotanice, precum și recreerile experiențiale, sugerează că tuberculii sunt mai buni atunci când sunt prelucrați în loc să fiarbă sau să se aburească. Oamenii de știință au raportat că pâinea pură de tuberculi cu gropi este fragilă și sfărâmicioasă, dar adăugarea de făină de grâu va crea un aluat modelabil care poate fi gătit cu ușurință în cuptoare de tip tandoor (ceea ce a fost în esență aceste șeminee). Tuberculii club-rush erau folosiți în acest fel în siturile neolitice târzii din Turcia și Olanda. În plus, 46% din boabele de grâu și orz salvate recuperate la fața locului au prezentat un model bombat pe marginile sparte, care este cauzat de măcinarea boabelor înainte de ardere - și, de asemenea, legat de fabricarea făinii.
Știm că pâinea face parte din istoria noastră culinară. A fost găsit în siturile neolitice din toată Europa și sud-vestul Asiei. Cel mai vechi eșantion anterior este din Anatolia, Turcia și datează de acum 9.500 de ani. Tot ceea ce a fost găsit anterior datează ferm în cadrul revoluției agricole. Și asta este logic. A face pâine este, la urma urmei, lucru: trebuie să cultivi, să recoltezi, să dezgropi și să mori cerealele, apoi să frămânți și să coacei aluatul care necesită construirea unui șemineu sau cuptor. Acest lucru necesită timp și angajament. Dar asta nu înseamnă că era imposibil înainte de creșterea agriculturii.
Locuitorii din Shubayqa 1 nu erau pastorali. Rămășițele recuperate din Iordania sunt mai vechi și sunt, de asemenea, legate de o perioadă diferită din istoria noastră evolutivă. Shubayqa 1 este legat de cultura natufiană, care este o perioadă de tranziție care duce la apariția neoliticului. Se crede că descendenții direcți ai lui Natufian sunt cei care au stabilit agricultura și ne-au îndreptat până în prezent, dar natifuanii au trăit stiluri de viață semi-sedentare. Au construit tabere ca cele găsite la Shubayqa 1, dar s-au deplasat în peisaj în conformitate cu un ritm care avea sens pentru ei. Iar grâul și orzul au apărut în mod natural în sud-vestul Asiei, astfel încât unele populații erau deja familiare cu aceste boabe. Având în vedere că rămășițele recuperate sunt legate de ultimele utilizări ale șemineelor din așezare, este posibil ca locuitorii să facă pâine pentru a crea un produs alimentar portabil; ușoară, de lungă durată și bogată în calorii, pâinea ar fi fost ideală pentru un grup din mers. Alternativ, având în vedere munca necesară pentru a produce pâine, este posibil ca acesta să fie un aliment de festival, ceva care ar fi fost mâncat cu o ocazie specială.
În ambele cazuri, pâinea cu siguranță nu ar fi atins statutul de zi cu zi până la apariția agriculturii. Și aceste descoperiri ne spun că acești vânători-culegători interacționau cu spațiile lor diferit de lipsa de dovezi sugerate. Dietele de vânători-culegători sunt adesea discutate în ceea ce privește animalele și fructele de mare, deoarece acestea sunt rămășițele care au fost în mare parte recuperate pe locurile pe care le-au ocupat. Materialul vegetal nu este păstrat la fel de bine în evidența fosilelor și abia începem să înțelegem cum să analizăm ceea ce găsim. Rămășițele din Iordania ne arată că acești locuitori din Subayqa 1 prelucrau fabrici și fabricau alimente pe bază de plante. Și acest lucru poate avea un impact asupra activităților noastre dietetice actuale.
În America, în acest moment, carbohidrații sunt în fruntea listei de alimente proaste și mulți oameni evită pâinea, orezul și alte produse conexe. Problema este că, de fapt, avem nevoie de carbohidrați, dar de multe ori nu facem distincția între carbohidrații simpli și complecși și totul se încadrează în eticheta rău pentru tine. Acest lucru a dus la apariția unor diete specializate, cum ar fi dieta Paleo, care este menită să imite alimentele pe care strămoșii noștri vânători-culegători le-au mâncat în timpul paleoliticului, o perioadă de aproximativ 2,6 milioane de ani în urmă până la începutul revoluției agricole.
Etichetarea pâinii și a altor alimente prietenoase cu carbohidrații ca „proaste” a dus la apariția unor diete specializate, cum ar fi dieta Paleo, care este menită să imite alimentele pe care strămoșii noștri vânători-culegători le-au consumat în urmă cu 2,6 milioane de ani până când s-au instalat într-un stil de viață agrar . Argumentul pentru urmarea unei diete Paleo este alimentat de credința că nu ne-am adaptat genetic la consumul de alimente de fermă și procesate. Dieta Paleo susține că ar trebui să mâncăm preponderent carne slabă și pește și să nu includem lactate, fasole sau cereale - alimente pe care credeam că strămoșii noștri de vânătoare-culegători nu le-au mâncat.
Dar învățăm că înțelegerea dietelor strămoșilor noștri este la fel de bună ca ceea ce putem găsi în evidența arheologică. Creșterea agriculturii nu a fost dezlegarea noastră alimentară, deși a provocat cu siguranță schimbări în stilul nostru de viață, care ne-au afectat, fără îndoială, sănătatea. Gătitul alimentelor le-a oferit oamenilor timpurii mai multă energie pentru a se dedica creșterii creierului și mai multor calorii, astfel încât aceștia să se îngrașe. Oamenii moderni sunt victimele acestui succes: am devenit atât de buni la procesarea și consumul de alimente încât primim mai multe calorii decât putem arde de fapt într-o zi. Relația noastră cu alimentele și producția de alimente nu este un lucru static. Înțelegerea noastră nu a atins apogeul acum 15.000 de ani. Această relație este una dinamică, care va continua să se desfășoare pe măsură ce se dezvăluie mai mult din istoria noastră evolutivă.
Cu excepția cazului în care există un motiv medical pentru a evita carbohidrații sau glutenul, relația noastră complicată cu pâinea poate fi complicată doar pentru că o facem astfel. Și va rămâne așa până când vom fi dispuși să examinăm în profunzime ce și cum mâncăm.
Comentariile au fost dezactivate pe Antropologie în practică, dar vă puteți alătura oricând comunității pe Facebook.
Amaia Arranz-Otaegui, Lara Gonzalez Carretero, Monica N. Ramsey, Dorian Q. Fuller, Tobias Richter. Dovezile arheobotanice relevă originile pâinii acum 14.400 de ani în nord-estul Iordaniei. Lucrările Academiei Naționale de Științe, 2018; 201801071 DOI: 10.1073/pnas.1801071115