Acum doi ani - înainte ca „fără gluten” să explodeze într-un SUA de aproape 1 miliard de dolari piață, înainte ca vedetele să susțină că dieta este leacul pentru toate bolile lor și înainte de cărți precum Dr. Grain Brain de David Perlmutter și Dr. Wheat Belly, de William Davis, a ocupat locul cel mai bine vândut - am aflat că obiceiul meu de croissant mă îmbolnăvea.

două

Sunt printre 1% dintre americanii cu boală celiacă, care nu este tehnic o alergie, ci mai degrabă o tulburare autoimună. Înseamnă că corpul meu vede proteinele din grâu, secară și orz ca pe un invadator, declanșând o reacție imună care atacă nu numai ingredientul, ci și intestinul meu subțire. Efectul ingerării accidentale de gluten variază; pentru mine, este de obicei o combinație de dureri intestinale ascuțite de cuțit, erupții cutanate jenante, insomnie și ceva ce numesc „burta științifică”: se pare că cineva a efectuat un experiment de laborator în stomacul meu brusc distensiv.

Desigur, celiacul - dintre care 83% nu sunt diagnosticați și, prin urmare, probabil că nu conțin gluten - reprezintă o mică parte din persoanele care se abțin în prezent de la aceste boabe. Un raport din 2014 a constatat că aproape jumătate dintre persoanele care cumpără alimente fără gluten nu cred că sunt incompatibile din punct de vedere constituțional cu glutenul și aproape niciuna dintre ele nu este celiacă. Un alt raport, din 2013, a constatat că fără gluten apelează la 30% dintre americani. Deși este puțin probabil ca 100 de milioane de americani să mănânce așa, sugerează că există o mulțime de oameni care experimentează alegând cu dieta lor.

În prezent este la modă să-i amuzi. Dar, în funcție de ceea ce adaugă și scade din dieta lor, ar putea face alegeri inteligente. Știința nutrițională ne spune că tăierea majorității alimentelor pe bază de grâu la magazinul alimentar - biscuiți, fursecuri, sosuri mohorâte, pâine de „grâu integral” - este o mișcare solidă din perspectiva sănătății. Asta nu pentru că aceste alimente conțin gluten, atenție; este pentru că sunt gunoi - calorii goale, din punct de vedere nutrițional. În ciuda acestui fapt, există o reacție desconcertantă împotriva milioanelor de americani care aleg să evite glutenul. De ce toată indignarea?

Această indignare este punctul de plecare pentru două cărți recente pe această temă, Grain of Truth, ale reporterului de investigație Stephen Yafa și The Gluten Lie, de către profesorul de studii religioase Alan Levinovitz. Consternat de proliferarea a totul fără gluten, atât Yafa, cât și Levinovitz încearcă să ajungă la baza ultimei diete de moft. Yafa încearcă să-și dea seama dacă soția lui fără gluten și nenumărații americani ca ea sunt pe ceva; Levinovitz își propune să demonstreze că totul este doar o prostie delirantă.

Ipoteza modernă a grâului

Yafa a fost inspirat de o anecdotă tâmpită a soțului său. Ea vine acasă dintr-o ședință cu doi practicanți ayurvedici care îi spun că are „gât de gluten”. El așteaptă linia de pumn când își dă seama că femeia pe care o iubește este pe cale să taie cu totul majoritatea boabelor. Yafa, un jurnalist obsesiv auto-descris (și iubitor de pâine), caută răspunsuri.

El adună cele mai recente date, care arată că până la 6% din populația neceliacă poate avea o adevărată sensibilitate la gluten. Nu este sigur că soția sa este printre ei, dar explorează întrebarea cu o sinceritate surprinzătoare. El știe că oamenii mănâncă grâu de 10.000 de ani, dar se întreabă dacă există ceva în teoria conform căreia felul în care procesăm grâul a făcut ca digestia să fie mai greu digerată pentru intestinele încă oarecum primitive ale unor oameni.

Yafa vizitează o plantă care poate scoate 750 de chifle pufoase într-un minut, plus 150 de pâini. Se întreabă de compromisul eficiență-nutriție și nu găsește, la fel cum se face atunci când se uită la astfel de lucruri, niciun răspuns satisfăcător. De fapt, acesta este cazul în toată cartea, care nu este un eșec al lui Yafa, ci cea mai mare forță a cărții. Yafa nu se lasă deoparte încercând să răspundă celor care nu pot fi răspuns. Dar, de asemenea, nu ridică mâinile și spune că, în absența dovezilor, totul este hooey.

Cercetarea nutrițională este o afacere foarte dificilă, în principal pentru că este imposibil să se studieze un singur nutrient din corpul uman în timp ce se controlează toți ceilalți factori care ar putea fi responsabili pentru un efect de sănătate perceput sau măsurat. Studiile de dietă sunt adesea observaționale: urmați o mulțime de oameni pentru o lungă perioadă de timp, vedeți ce se întâmplă cu ei și apoi căutați asocieri între dietele lor și rezultatele lor de sănătate. Complicând lucrurile în continuare, rezultatele se bazează adesea pe amintirile oamenilor despre mesele lor. Îți amintești ce ai mâncat la prânz marțea trecută? Dar trei vineri în urmă?

Obligat de personajele pe care le întâlnește - oameni de știință, brutari, oameni de afaceri - Yafa consideră, de asemenea, că există zvonuri deseori șoptite printre persoanele sensibile la gluten, că aluatul fermentat lung poate fi soluția pentru unele dintre aceste dureri de stomac (deși poate nu la „gât de gluten”).

Ideea conform căreia fabricarea de pâine la modă veche, fermentată lent - nu produceam întotdeauna 900 de pâini pe minut - poate face pâinea de grâu mai tolerabilă pentru unii oameni este susținută de mici studii preliminare, deși sunt departe de a fi concludente.

Grâul fermentat lung va fi aproape sigur subiectul mai multor cercetări. Deocamdată, este genul de pâine pe care s-a stabilit Yafa pentru el însuși. De-a lungul timpului, soția lui a venit și ea în jur. Sunt sigur că pâinea este delicioasă, dar Yafa o lasă să stea ca o metaforă pentru mâncarea mai lentă - și mâncarea ca plăcere. Ca apendice la Cereale de Adevăr, el include rețeta de aluat al familiei sale, împreună cu o fotografie cu el și soția lui care ridică o pâine de mărimea fețelor lor.

Efectul Placebo?

Apendicele lui Levinovitz la minciuna de gluten este cu totul altceva. El se închide cu două capitole parodice ale unei cărți dietetice, doar că această dietă nu se referă la alimentele pe care le consumi, ci la recipientele de plastic în care le depozitezi. El o numește dieta UNpacked și, pe mai mult de 55 de pagini - aproximativ o treime din lungimea restului cărții - se amuză de știința de rău, care este baza unei diete inventată de el.

Este un sfârșit potrivit cărții, deoarece, în ciuda numelui, The Gluten Lie nu este cu adevărat despre gluten. Este vorba despre demonizarea noastră individuală a alimentelor sau nutrienților individuali: MSG, grăsimi, sare, zahăr. El publică o meritată reducere a cărților dietetice bazate pe rușine, susținând în același timp că glutenul este cel mai recent dintr-o lungă linie de alimente care trebuie învăluit inutil într-un fel de sentiment religios „demon dietetic”.

Levinovitz predă religia și este mai convingător atunci când urmărește diete ciudate de-a lungul istoriei decât atunci când desfășoară studii științifice. El scrie, de exemplu, despre călugării taoisti care, în urmă cu 2.000 de ani, credeau că vor trăi veșnic dacă nu vor mai mânca cinci cereale. De asemenea, se uită la intersecția dintre credință și mâncare, susținând că există ceva reconfortant, dar irațional în legătură cu dietele restrictive voluntare. Punctul său este că, indiferent dacă sunteți fără gluten sau fără zahăr sau credeți că MSG vă dă dureri de cap, puterea credinței - nu dieta - este cea care creează beneficiul.

Este o idee interesantă, dar are limite. Luați în considerare realitatea că mulți oameni nu știu cu adevărat ce ar trebui să le pună în gură de trei ori pe zi. Luați în considerare și prevalența problemelor digestive și faptul că majoritatea alergiilor și sensibilităților alimentare nu sunt diagnosticate. În calitate de editor de sănătate și persoană cu celiaci, probabil că petrec o perioadă peste medie de timp adresându-mi întrebări despre mâncare și auzind povestirile oamenilor despre care nu-mi-aș spune nici măcar cel mai bun prieten despre suferința gastro-intestinală. Deci, când Levinovitz scrie că „anxietatea cu privire la ceea ce mănânci poate produce exact aceleași simptome legate de sensibilitatea la gluten”, se pare că îi lipsește o piesă din puzzle. Aș argumenta - chiar dacă, știință plictisitoare, nu o pot dovedi - că mulți oameni care se simt îngrozitori sau obosiți sau dureroși după ce mănâncă probabil nu se simt așa pur și simplu pentru că sunt anxioși.

Levinovitz pare să creadă că, atunci când vine vorba de o dietă sănătoasă, tot ce citești este o minciună, așa că ascultă ... nimeni? Sau poate că suntem meniți să-l ascultăm. Levinovitz lasă cititorului două sfaturi. În primul rând, „Ori de câte ori mănânci, timpul tău trebuie să fie nedivizat”. Adică fără burritos în timp ce conduci, fără mâncare chinezească în fața televizorului. În al doilea rând, „Asigurați-vă că patru mese pe săptămână durează cel puțin 30 de minute pentru a se pregăti și 20 de minute pentru a mânca”. În restul timpului, mănâncă orice vrei.

Acesta este un sfat bun și nu departe de concluzia reconfortantă a lui Yafa. Dar, deși ambele cărți se adaugă la conversația despre paranoia glutenului, suntem încă departe de răspunsurile definitive despre cine afectează glutenul și de ce. În ceea ce mă privește, am rămas cu această dietă pe viață, mângâiată de faptul că mâncarea nu mă face să mă simt mai rău - chiar dacă totuși îmi lipsesc acele cornuri.

Aceasta apare în numărul TIME din 15 iunie 2015.