Istoria gătitului francez începe în mod tradițional la începutul Evului Mediu cu elaborarea de tratate culinare și rețete scurte. Cu toate acestea, pentru a obține o imagine mai clară a modului în care bucătăria franceză a început în istorie, să ocolim Evul Întunecat și să ne concentrăm pe unele dintre schimbările radicale care au avut loc în timpul Renașterii.
În primul rând, felurile de mâncare franceză erau în general acide înainte ca mania zahărului să intre în țară în secolul al XVI-lea - zahărul era pus în apă, vin și chiar pe pește și carne! Această tendință a contribuit la o schimbare fundamentală a obiceiurilor alimentare franceze în ultimii ani: s-a făcut o distincție clară între felurile de mâncare sărate și cele dulci, iar desertul a fost servit în mod constant la sfârșitul mesei. În plus, untul devenea încet un aliment de bază al gătitului francez, deși a durat ceva timp până când acest produs alimentar a încetat să fie considerat „oamenii sărmani grăsimi”. Rafinamentul bucătăriei franceze și aceste schimbări culinare sunt în general atribuite sosirii Catherinei de Medici și a trupei sale de geniu bucătari florentini la curtea franceză.!
Mâncarea franceză a devenit cu adevărat un model pentru alte bucătării în secolul al XVII-lea, în mare parte datorită magnetismului lui Ludovic al XIV-lea și atracției noului său loc de joacă, Versailles. Încă o dată, să sărim cu ceea ce consider că este inima problemei - secolul al XVIII-lea. În primul rând, oamenii au început să mănânce cu furculițe în acest secol! Deși furculița a fost o ustensilă obișnuită în locuri precum Italia, francezii au crezut multă vreme că acesta este un mod prostesc de a mânca și își foloseau în mare parte degetele. În timpul acestui „siècle des Lumières” (Iluminismul) bucătăria a devenit un subiect fierbinte, subiect de dezbatere intelectuală și scriere în Franța: mâncarea a fost descrisă ca o formă de artă și discutată în termeni de armonie, chimie și spiritualitate.
Revoluția din 1789 a supărat bazele sociale și politice ale Franței și, în timp ce mulți și-au pierdut capul (nu doar regele, ci și unii dintre revoluționarii care au condus domnia Terorii precum Maximilien Robespierre), artele culinare ale țării au înflorit! Apariția restaurantului și a restauratorului după Revoluția din Franța marchează un pas crucial în evoluția bucătăriei franceze. Au fost forjate noi dinamici care informează și acum experiențele noastre culinare: bucătarul este responsabil în fața clienților săi și lucrează pentru a obține critici favorabile pentru a atrage mai mulți clienți.
Bucătăria franceză a devenit mai accesibilă în alte moduri: până la sfârșitul secolului al XVII-lea și până în secolul al XVIII-lea, cărțile de bucate despre „bucătăria burgheză” au devenit foarte populare în Franța. Această bucătărie, de obicei untă, bogată în carne, sosuri și gătită ore în șir în fierbere de jus (sucuri), a fost o adaptare a mâncării aristocratice servite la curte. Mâncăruri regionale precum coq-au-vin (cocoș cu vin), boeuf bourguignon (tocană de vită), bouillabaisse (tocană de pește) și gratin dauphinois (fel de mâncare de cartofi și cremă fraîche), precum și sosurile mamă făcute din roux, cum ar fi beșamel, holandeză sau spagnola, sunt toate exemple ale acestei bucătării.
Secolul al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea au avut un rol esențial în stabilirea rolului și statutului bucătarilor în societatea franceză, precum și în stabilirea unei justificări stricte și codificate a muncii în bucătărie. De exemplu, în loc să lucreze de la început până la sfârșit pe un anumit fel de mâncare, bucătarii au avut un rol de tip „linie de asamblare” în pregătirea și prepararea mâncării. Georges Auguste Escoffier, influențat de Marie-Antoine Carême, este renumit pentru că a adus aceste reforme care economisesc timp, care au revoluționat complet funcționarea interioară a bucătăriilor franceze de înaltă bucătărie. A devenit un bucătar celebru de renume mondial, angajat în marile orașe de pe tot globul. Ghidul său culinar a devenit un fel de Biblie care a stabilit „regulile” culinare și a asigurat o educație uniformă pentru viitorii bucătari. Tot în secolul al XIX-lea Le Cordon Bleu, școala iconică de arte culinare, a început să ofere cursuri.
Era a ceea ce s-a numit „nouvelle cuisine” a apărut în anii 1960, când Henri Gault de la Paris-Presse a criticat aspru bucătăria franceză, numind-o stagnantă și neschimbată încă din cel de-al doilea război mondial. El a acuzat parțial sistemul de stele Michelin despre care credea că încurajează satisfacția și împiedică inovația și creativitatea. Ar fi criticat faimos restaurantele cu stele și ar lăuda mâncărurile cu navarin (tocană de miel sau carne de oaie) de vinete (hanuri) „josnice”! Cu colegul său Christian Millau, primul ghid Gault et Millau a ieșit în 1972. Au sărbătorit mâncăruri mai simple, mai ușoare, moderne și creative, care au timp de gătit mai scurt și mai multă valoare nutritivă - opusul bucătăriei burgheze! Acești bărbați au ajutat să atragă în atenția publicului francez bucătari celebri precum Joël Robuchon, Gaston Lenôtre și Paul Bocuse. Această mișcare a inspirat, de asemenea, o tendință în domeniul științei alimentare: gastronomia moleculară a reușit să-l transforme pe bucătarul francez în chimist și să-i ofere instrumentele necesare pentru a crea noi gusturi și pentru a extinde radical lumea posibilităților culinare.!
Fără îndoială, bucătăria franceză și-a pierdut o parte din puterea sa hegemonică: există pur și simplu prea mulți nou-veniți interesanți pe scena internațională a înaltei bucătării care depășesc actuala serie de bucătari francezi. Cu toate acestea, cred că succesul continuu al bucătăriei franceze astăzi nu este neglijabil. De exemplu, bucătarul american de renume Thomas Keller, căruia i s-a acordat notoriu 3 stele Michelin în două dintre restaurantele sale din Statele Unite, servește în principal mâncare franceză și a numit unul dintre cele mai de succes restaurante „The French Laundry”. Rămâne de văzut dacă prestigiul și atracția gastronomiei franceze vor rezista. Cine știe ce fel de mâncare revoluționară ar putea găti noua generație de bucătari francezi?