Făină de grâu

Orice bob care a fost măcinat fin este tehnic o făină.

privind

Cea mai populară făină este făina de grâu universal, cunoscută și sub numele de făină albă. Este fabricat prin zdrobirea boabelor de grâu între rolele mari de oțel. Majoritatea făinii albe sunt produse în masă în cantități industriale, procesul de producție având loc la temperaturi ridicate, care distrug atât germenii de grâu, cât și îndepărtează stratul exterior de tărâțe. Tot ce a mai rămas este endospermul. Rezultatul este pierderea multor vitamine și substanțe nutritive.

Măcinarea cu pietre este un proces mai lent, folosind pietre mari pentru a zdrobi grâul, astfel încât germenii și tărâțele să nu se piardă pe măsură ce se produce făina. Aceasta este principala diferență între alb (fără germeni sau tărâțe) și făină de grâu (germeni, tărâțe și endosperm).

Deoarece făina obținută prin măcinarea oțelului nu mai conține germeni, brevetul US nr. legea impune ca substanțele nutritive pierdute să fie înlocuite cu fier, niacină, riboflavină și tiamină. Mulți producători adaugă alți nutrienți. Acesta este modul în care făina devine etichetată „Îmbogățit”. Îmi place să adaug un pic de germeni de grâu înapoi în produsele mele coapte pentru fibra și dulceața care au fost îndepărtate din făina pentru toate scopurile.

Proteinele din făină (cunoscute sub numele de gluten) sunt cheia caracterului unei anumite făini. Aceste molecule formează un cadru elastic care captează gazul (în principal dioxid de carbon) format din diferiți agenți de dospire (cum ar fi bicarbonatul de sodiu sau drojdia).

Făinurile albe sunt de obicei făcute cu o combinație de făină de „grâu moale” cu gluten scăzut și făină de „grâu tare” cu gluten mai ridicat. Majoritatea au mai mult gluten pe uncie decât făina integrală de grâu și, ca rezultat, o capacitate mai mare de a prinde gazul format de agenții de dospire. În consecință, pâinea făcută cu făină albă va crește și va fi mai puțin densă.

Florile de grâu integral sunt mai hrănitoare, deoarece conțin majoritatea vitaminelor pierdute la prepararea făinii albe. De asemenea, au un conținut mai ridicat de fibre (în mod clar important cu ceea ce știm acum despre importanța unei diete bogate în fibre). Germenul conține unele grăsimi și majoritatea vitaminelor, în timp ce stratul de tărâțe este în mare parte fibră. Datorită conținutului mai ridicat de grăsimi, făina integrală de grâu nu se păstrează la fel de bine ca făina albă și se va rânji în timp.

Făina, de asemenea, înălbește natural pe măsură ce îmbătrânește; la fel, glutenii se maturizează. Îmbătrânirea făinii costă mai mulți bani decât decolorarea cu substanțe chimice, astfel încât cea mai mare parte a făinii de pe piață este tratată chimic pentru a simula procesul de îmbătrânire. Făina nealbită va avea mai multă aromă, dar poate fi și un produs inconsistent, așa că încercați să cumpărați făină nealbită de la același morar.