Ce este curcanul vânat? Și de ce garantează o friptură mai bună? Cei mai mulți dintre noi vor fi familiarizați cu imaginea fazanilor, a ternelor sau a altor păsări de vânat, înșirate unul lângă altul într-o cămară. Acesta nu este doar un mod ciudat de a stoca păsările, există un motiv pentru care această practică tradițională veche de secole există încă. Și se aplică și curcanilor, gâștelor și rațelor. Dar de ce? Și de ce ar trebui să-ți dorești curcanul de Crăciun sau rața de duminică prăjită în felul acesta?

vânat

Pentru a răspunde la această întrebare, trebuie mai întâi să înțelegem modul în care o pasăre este pregătită pentru carne în primul rând. Nu numai interiorul trebuie să fie îndepărtat; în mod esențial, penele trebuie tratate și ele. Acest lucru se poate întâmpla în unul din cele două moduri: smulgere umedă sau smulgere uscată. Îndepărtarea umedă este modul în care sunt pregătite majoritatea păsărilor comerciale (mai multe despre asta mai târziu). Culesul uscat este o metodă mult mai veche, mai intensă în muncă și de dorit, implicând smulgerea penelor folosind o mașină mică sau de mână și permite vânarea pânzei după aceea.

Carne agățată de vânat: „un câștig uriaș în aromă și textură”

Jacob Sykes de la Fosse Meadows Farm din Leicestershire spune că păsările agățate de vânat după smulgere uscată (și înainte ca interiorul să fie îndepărtat) adaugă „o aromă unică și distinctivă prin înmuierea cărnii”, la fel ca agățarea unei bucăți de carne de vită în timp ce îmbătrânește.

Jacob și Nick Sykes cu curcanii lor de la ferma Fosse Meadows Farm

John Malseed de la Frenchbeer Farm din Parcul Național Dartmoor spune că îmbunătățirile aduse cărnii vânate sunt departe de a fi neglijabile. Își spânzură curcanul și gâștele cel puțin șapte zile pentru a fragezi carnea. De ce? „Din cauza unei modificări enzimatice care descompune țesutul conjunctiv din mușchi”, spune John. Spânzurarea, spune el, implică o scădere de 3% în greutate, „dar un câștig uriaș în aromă și textură”.

De ce producătorii comerciali evită spânzurarea jocului

Păsările agățate de joc sună ca o nebunie atunci când vine vorba de a produce carne de calitate. Dar unii producători aleg să acorde prioritate costurilor decât calității. Păsările produse în comerț au adesea pene tratate de mașini industriale, folosind apă fierbinte și mâini stângace cu mănuși de cauciuc. Un proces care este mult mai ieftin și mai rapid, dar generează rapid bacterii.

Acest risc adăugat nu numai că face imposibilă agățarea păsărilor, dar conferă cărnii în sine o perioadă de valabilitate mult mai scurtă. Cumpărătorul de carne Farmdrop, Jaks Pemberton, remarcă faptul că pielea păsărilor smulse va fi „moale și palidă”. Metoda de smulgere uscată, pe de altă parte, ajută la păstrarea stratului superior de piele al păsării, precum și a unui strat dur de grăsime dedesubt. Aceasta înseamnă că păsările smulgute uscate vor da o piele perfect crocantă și aurie atunci când sunt gătite.

Păsări agățate de vânat: o chestiune de calitate

În cele din urmă, atât căderea uscată, cât și agățarea jocului sunt ceea ce căutați, dar se rezumă la faptul dacă producătorii se ocupă de calitate sau eficiență. John spune că procesul în mai multe etape de smulgere uscată, agățare și apoi îndepărtare a interiorului costă de aproximativ 10 ori mai mult în muncă, dar are ca rezultat o carne de o calitate aproape incomparabil. Știm ce alegem.