Supă mare de fasole nordică

supă

Ciorbele de fasole uscată sunt consistente și perfecte pentru zilele reci. Se pot folosi fasole neagră, fasole bleumarin, fasole, lima. Pentru o supă catifelată, netedă, piure sau amestecați fasolea în blender după gătit; pentru o supă cu textură, piure doar jumătate din fasole.

Apa este ingredientul lichid obișnuit pentru supele de fasole uscate, dar pentru a savura folosiți un ciorb alb făcut din vițel (de la viței crescuți în pășune) sau lichidul din carnea gătită cu apă, cum ar fi jambonul sau limba.

Fasolea uscată gătită lent cu legume și ierburi aromate, condimente sau semințe va absorbi literalmente acele arome. Bucăți de carne de vită, de porc sau de miel pot fi adăugate și la gătitul fasolii uscate, pentru a face supa foarte sărată.

Raport: Raportul de bază pentru supele de fasole uscată este de 2 părți fasole uscată (sau orice legumă uscată) la 3 până la 4 părți lichid. De exemplu, 2 căni de fasole uscată (aproximativ 1 lira) adăugate la 4 căni de apă rece sau brânză albă.

Pentru aromă și aromă după prepararea preliminară a boabelor uscate, adăugați 1 parte de legume aromate sotate - morcovi, țelină și ceapă, 1 până la 2 părți de carne tăiată în cuburi și condimentați cu sare și ierburi după gust.

Raport gătit: 1 kilogram de fasole uscată = 2 cani de fasole uscată = 6 cani de fasole gătită. Acest lucru va face aproximativ 10 porții.

Fasole uscată pentru supe:

Folosiți ciorb alb cu fasole uscată pentru a avea cea mai bună aromă.

  • Negru/broasca testoasa: fasole neagră mare, cu interior ușor cremos; aroma dulce.
  • Cannellini/rinichi italian: fasole albă, în formă de rinichi, de dimensiuni medii; aroma de nuci.
  • Merișor: fasole mică, rotundă, cu marcaje maronii; aroma de nuci.
  • Fava/fasole: bob bob mare, plat, oval.
  • Garbanzo/naut: bob mediu, în formă de ghindă; aroma de nuci.
  • Marea Nord: fasole albă mare, ușor rotundă; aroma delicata.
  • Rinichi: fasole mijlocie, în formă de rinichi, de culoare roz până la maro; aroma plina de corp.
  • Lima/unt: fasole medie, ușor în formă de rinichi, de culoare albă până la verde pal; aroma de unt.
  • Navy/Yankee: bob mic, rotund, alb.
  • Mexic Pinto/roșu: fasole medie, în formă de rinichi, de culoare bej până la maro.
  • Soiuri de moștenire (Calypso, Tongues of Fire, Jacob’s Cattle, Madeira): o gamă largă în mărime și culoare, unele cu dungi, altele cu pete.

Înmuierea preliminară a fasolei:

Fasolea uscată este uscată și tare, așa că trebuie rehidratate - adică trebuie să absoarbă apa - pentru a fi comestibile. Înmuiați fasolea uscată în lichid peste noapte (înmuiați lung) sau folosiți metoda de înmuiere scurtă înainte de a găti fasolea uscată.

Urmați acești pași pentru a pregăti fasolea uscată pentru gătit:

  • Întindeți fasolea uscată pe o tavă sau într-o oală largă și îndepărtați orice fragmente de coajă, pietre mici sau alte particule străine, apoi clătiți bine.
  • Așezați fasolea uscată într-o oală mare și acoperiți-o cu de 3 ori volumul lor în apă rece pentru a se înmuia și rehidrata. Asigurați-vă că nicio boabă nu pătrunde deasupra suprafeței. Fasolea uscată trebuie să se înmoaie uniform sau nu se va găti în același ritm.
  • Adăugați două sau trei vârfuri de sare în lichid. Sarea va încetini viteza cu care fasolea absoarbe apa și va deveni moale, dar fasolea pre-îmbibată în apă sărată se va găti mai repede și va fi mai aromată.

Metoda de înmuiere lungă: Lăsați fasolea să se înmoaie la frigider timp de 4 ore până peste noapte.

Metoda de înmuiere scurtă: Acoperiți fasolea cu 2 centimetri de apă; aduceți apa la foc mic timp de două minute; scoateți vasul de pe focul direct și acoperiți; lăsați fasolea să se absoarbă 1 oră.

Se scurge după îmbibare și se folosește apă rece proaspătă pentru gătit.

Înmuierea fasolei uscate leșează zaharuri complexe nedigerabile care provoacă flatulență din fasole în apă și înmuierea leșie, de asemenea, niște nutrienți, aromă și culoare din fasole. Când apa de înmuiere este utilizată ca apă de gătit, substanțele nutritive, aroma și culoarea sunt păstrate, dar la fel sunt și zaharurile care provoacă flatulență.

Prepararea supei de fasole uscată:

Adăugați stoc sau apă la fasole. Așezați fasolea pre-înmuiată într-o oală largă, grea, nereactivă, o oală suficient de largă încât bobul să fie ușor de amestecat. Adăugați suficient bulion alb sau apă sau lichid de gătit pentru a acoperi fasolea cu cel puțin 2 inci. Asigurați-vă că lichidul acoperă fasolea pe tot parcursul timpului de gătit.

Se fierbe apoi se fierbe. Aduceți boabele și lichidul la fierbere și apoi reduceți imediat focul la foc mic. Gatiti boabele la foc mic. Fierberea boabelor duce de obicei la cocsificare inegală - unele boabe se vor dezintegra în turbulența apei clocotite, iar stratul de semințe al altora va rămâne dur și nu va deveni niciodată fraged.

Fierbeți boabele până când devin uniforme, amestecând din când în când, pentru a împiedica boabele să se așeze pe fund și să se arde. Timpul de fierbere va depinde de cantitatea de fasole - fierberea unui vas mare de fasole va dura 2 până la 3 ore.

Verificați nivelul lichidului de gătit și adăugați mai multe după cum este necesar pentru a menține fasolea acoperită. Pentru a păstra culoarea boabelor negre și roșii minimizați cantitatea de lichid de gătit care extrage pigmenți din stratul de semințe; dar păstrați fasolea acoperită. Îndepărtați orice spumă sau impurități care se ridică în partea superioară a lichidului de gătit.

Gatiti pana cand fasolea este frageda. Verificați textura boabelor pentru a fi coapte în timp ce mergeți. Un bob bine gătit are o textură moale și cremoasă, dar își păstrează totuși forma; nu este tare sau granulat. Un bob bine gătit trebuie să fie moale și ușor de spălat cu o furculiță sau o lingură.

Când fasolea este gătită, opriți focul și lăsați fasolea să se răcească în lichidul lor. Dacă scurgi lichidul de fasolea fierbinte, pielea lor se va sparge

Adăugarea de aromă la fasole:

Fasolea dezvoltă aromă pe măsură ce gătește, dar aroma este subtilă. Puteți spori aroma boabelor fierte adăugând legume rădăcinoase aromate, ierburi și condimente sau carne în oală aproape de sfârșitul gătitului - ultimele 10 - 30 de minute. Aroma legumelor, a ierburilor și a cărnii este infuzată în apă și, la rândul său, atrasă în bob.

(Pe măsură ce un bob gătește, lichidul se infiltrează în fasole prin hilul său - pata albă minusculă de pe partea sa, unde a fost odată conectată la păstăi. Granulele de amidon din bob se umflă cu lichidul; apa caldă intră în bob mai repede decât apa rece În cele din urmă, granulele izbucnesc alterând textura și aroma bobului; fasolea devine mai puțin amidonă și capătă o aromă mai rotunjită și o textură mai fină. Când legumele, ierburile sau carnea sunt gătite în lichid cu fasole, compușii lor aromatici solubili se dizolvă în lichid. lichidul pătrunde în boabele umflate și îl aromatizează. Un bob care s-a umflat complet și nu mai poate absorbi lichidul nu poate absorbi niciun lichid aromat. Pentru a adăuga aromă boabelor, trebuie să adăugați legume aromate, ierburi sau carne la lichid înainte de boabe. sunt complet gătite.)

Iată câteva opțiuni de aromatizare pe care să le adăugați aproape de sfârșitul fierberii fasolelor uscate:

  • Soteți legumele aromate cubulete separate - ceapă, țelină, morcovi, praz, rădăcină de țelină, păstârnac, usturoi - în ulei de măsline până când se înmoaie, apoi amestecați-le în oala de fasole cu aproximativ 10 minute rămase pentru a găti, apoi lăsați amestecul să stea câteva minute pentru a permite aromele să se contopească.
  • La sfârșitul gătirii, amestecați sare și piper după gust, adăugați buchet garni - câteva crenguțe de cimbru, tulpini de pătrunjel și două frunze de dafin legate în sfoară de bucătărie - pentru a se înmuia.
  • Adăugați un jambon de prosciutto sau un os de prosciutto pentru a găti cu fasolea încet (adăugați-le mai devreme decât mai târziu în procesul de gătire pentru o aromă de carne profundă; puteți chiar să le adăugați la începutul gătitului). Friptură de șuncă sau șuncă adăugată în lichid va da, de asemenea, aromă boabelor, precum și bucăți de carne de vită, porc sau miel.
  • Adăugați aproape sfârșitul gătitului roșiile și pastele curățate și semințe pre-fierte timp de 7 până la 8 minute în apă ușor sărată și clătite.

Lăsați cel puțin 10 minute să gătească fasole cu arome pentru ca aromele să se infuzeze.

Cum să îngroați supa de fasole:

Când fasolea s-a înmuiat, supa este gata să o servească, dar puteți îngroșa și supa transferând bine o cană sau două sau mai multe fasole și bulion într-un blender și piure. Apoi readuceți piureul în oala de gătit.

Supa poate fi, de asemenea, îngroșată, îndepărtând jumătate din fasole într-un castron, unde pot fi piure cu mâna cu o furculiță sau un tocător de cartofi, apoi returnate la bulion, sau unele dintre fasole pot fi piure chiar în oala de supă.

Lichidul cremos al unui piure de mână sau blender va suspenda frumos un amestec de fasole integrală și spartă în supă. Pentru o supă netedă de piure sau amestecați toate fasolea într-un blender după gătit; pentru o ciorba cu textura, piure doar jumatate din fasole.

Acidul, zahărul și calciul vor încetini înmuierea boabelor și le vor menține ferme în timpul gătitului. Roșiile, vinul, sucurile de fructe și oțetul sunt acide. Melasa - așa cum se utilizează la fasolea coaptă din Boston - conține zahăr și calciu. Acestea pot fi adăugate la boabele de gătit aproape de sfârșitul gătitului.

Servirea supei de fasole:

Pentru a servi, îndepărtați ierburile, încălziți supa bine și se prepară în boluri calde.

Presărați brânză parmezană și un strop de ulei extravirgin peste fiecare porție de la masă sau adăugați o lingură de vin uscat în fiecare ceașcă sau castron. Supa de fasole poate fi, de asemenea, îmbogățită cu o păpușă de smântână sau însuflețită cu o stoarcere de suc proaspăt de lămâie și o frunză de pătrunjel sau două.