Uitați de conversația strălucitoare sau de bunele maniere la masă: una dintre cele mai importante calități ale unui tovarăș de masă, în ceea ce mă privește, este teama de tentacule. După cum a spus târziu, grozavul Alan Davidson, „cefalopodele se mănâncă mai puțin decât ar putea fi pentru că unii oameni sunt respinși de aspectul lor” - fapt care funcționează bine pentru mine dacă comand o farfurie cu calamari, puntillitas sau sare și piper calamar pentru masă.

perfecte

Făcut la grătar peste lemn, umplut și prăjit, gătit lent într-o tocană: îmi place calmarul în toate formele sale (chiar și versiunile gigantice misterioase sunt ciudat de fascinante), dar niciuna nu este mai captivantă decât versiunea prăjită adânc cunoscută sub numele de calamari. Pringles să fie condamnați: cine poate lăsa un grup fierbinte și clare de tentacule pe farfurie?

O tăietură deasupra

Rețetă de calamari Nigella Lawson. Fotografie: Felicity Cloake

Îmi plac micuțele calamare care pot fi prăjite întregi, tentacule și toate, dar sunt greu de înțeles în această țară și nu găsesc rețete care să le solicite. O să rămân cu inelele de calmar care, când sunt fierte prost, au făcut ca calamarii să fie comparate cu benzile de cauciuc. Prefer feliile puțin mai groase de 1cm sugerate de Nigella față de inelele mai subțiri și mai elegante de 5 mm folosite de bucătarul-șef Tom Aikens și de scriitoarea italiană de bucătărie Marcella Hazan: sunt mai mulți calamari în care să te bagi dinții. De asemenea, voi tăia unele dintre bucăți în triunghiuri plate, o tăietură mai frecvent utilizată pentru sare și piper chinezesc, pentru a oferi o varietate de texturi (nu că calamarii au nevoie de mult mai mult pentru a mă menține interesat).

Un bucătar (al cărui nume, din păcate, mi-a fost dor, în timp ce înfigeam calmarul în gură la vremea aceea) mi-a spus odată că cel mai bun mod de a asigura calmarul fraged este să îl înghețe mai întâi; nu este o problemă în numeroasele locuri care vând lucruri „proaspete” care, de fapt, atunci când ajungi acasă, sunt pline de bucăți de gheață. Chewiness este rareori o problemă prea mare cu calmarul mai mic, în orice caz: sunt tovarășii mari de care trebuie să ai grijă.

Marinada

Reteta de calamari Tom Aikens. Fotografie: Felicity Cloake

Aikens marinează calmarul într-un amestec de usturoi, coajă de lămâie, rozmarin și ulei de măsline pentru o zi înainte de gătit. În timp ce acestea sunt toate, cu posibila excepție de rozmarin, arome pe care le-aș împerechea cu calmar, le prefer ca acompaniament. Nu fac nimic pentru a înmuia carnea și vreau ca calmarul însuși să aibă gust de calmar, pur și simplu.

Mitch Tonks își scufundă calmarul în lapte înainte de a-l acoperi cu făină în cartea sa de Fish Easy: nu găsesc că asta face o mare diferență pentru carne, deși aluatul este foarte ușor mai dulce și mai brunet, dar am citit online că înmuierea calmarilor în lapte timp de o oră, înainte de gătit, se crede că o fragezește. Încerc și găsesc că da: calamarii mei încă mai mușcă, dar cu siguranță sunt mai puțin gumați.

Aluatul

Rețetă de calamari Mitch Tonks. Fotografie: Felicity Cloake

Principala diferență între rețetele de calamari este, desigur, acoperirea. Acestea variază de la fericirea simplă (făina simplă, nesezonată a lui Hazan) la cea puțin mai complicată. Nigella o aruncă pe a ei într-un amestec de gris și făină de porumb, Tonks folosește părți egale de făină de porumb și 00, Aikens alege făina care crește de sine și Slater câștigă premiul pentru cel mai complicat cu aluatul său de tip tempura folosind gălbenuș de ou, apă minerală făină. Și asta durează doar o secundă pentru a se amesteca. Este periculos de ușor, această aluncă de calamari.

După o mestecare mult gândită, decid că prefer un strat mai ușor: aluatul voluminos al lui Slater și amestecul ușor sângeros al Nigellei sunt o distracție prea mare aici. Auto-creșterea nu pare să adauge prea mult - făina simplă a lui Hazan este la fel de bună, dar cea mai clară dintre toate este cea a lui Tonks, cu combinația sa fină și de făină de porumb. După un pic de experimentare, decid că de fapt făina de porumb este cea care face diferența aici: 00 este un hering roșu.

Aromele

Rețetă de calamari Nigel Slater. Fotografie: Felicity Cloake

Nu cred că vrei să-ți dai seama prea mult cu calamari. Usturoiul din acoperire, așa cum este folosit de Aikens, arde pur și simplu, în timp ce boia afumată a lui Slater conferă o culoare mai bogată, dar și, după cum observă unul dintre testerii mei, un „gust ciudat de carne”. Nigella folosește condimentul american Old Bay, cunoscut mie de la incursiunile mele în pui prăjit, sugerând sare și boia ca înlocuitor, dar cred că puțină sare este tot ce are nevoie de calmar. Presărându-le cu fulgi de sare în plus, proaspeți din tigaie, așa cum sugerează Hazan, adaugă o crocantă suplimentară.

Gătitul: calmarul este înăuntru

Rețetă de calamari Marcella Hazan. Fotografie: Felicity Cloake

Toată lumea își prăjește calmarul în ulei vegetal, în afară de Hazan, care folosește doar un centimetru, rotind inelele la jumătatea drumului. Nu văd beneficiul acestui lucru: cu cât am mai puține interacțiuni cu grăsimea fierbinte, cu atât mai bine și, întrucât folosește o tigaie mai degrabă decât o cratiță, nu este implicat mult mai puțin ulei.

Mark Bittman oferă câteva sfaturi excelente pentru prăjirea calmarului în New York Times, sugerând să bătuiți bucățile uscate înainte de a le înflori. Deși acest lucru face cu siguranță scuipatul de calmar, este greu să obții făină să se lipească dacă ești prea sârguincios: OK dacă îți place învelișul foarte minimalist favorizat de Bittman, nu atât de grozav dacă preferi ceva mai crocant. Nu supraaglomerați tigaia, așa cum fac eu în primele mele încercări, este vitală pentru rezultate clare: prea multe bucăți de calamar acolo, eliberând apă și vor aburi, mai degrabă decât prăjiți.

Calamari perfecti

Calamarii perfecti ai lui Felicity. Fotografie: Felicity Cloake

În ceea ce privește însoțirea, oamenii par să le placă o stoarcere de lămâie, dar nu sunt sigur că poți bate o maioneză cu adevărat garlicky pentru scufundare. S-ar putea să găsiți aceiași oameni care se zgâlțâie la ideea tentaculelor, nu prea le pasă de usturoi.

Serveste 4 ca starter, 2 ca fel principal

400g calamar curat, tentacule și tot
Lapte
4 linguri de făină de porumb
4 linguri de făină simplă
1 linguriță sare
Ulei de floarea-soarelui, vegetal sau de arahide, pentru a găti
Fulgi de sare, de servit
Pune de lămâie sau maioneză de usturoi, pentru servire (opțional)

1. Scoateți tentaculele din calmar și tăiați corpurile în inele groase, de aproximativ 1cm în diametru și triunghiuri mari. Marcați triunghiurile cu un model încrucișat. Puneți bucățile și tentaculele într-un castron și acoperiți cu lapte, apoi acoperiți vasul și dați-le la frigider până la 8 ore (chiar și jumătate de oră este mai bine decât nimic).

2. Când sunteți gata să gătiți, amestecați făinurile și sarea într-un recipient superficial. Umpleți o tigaie mare, grea, cu o treime plină cu ulei și încălziți-o pe o flacără medie până când un vârf de făină sfârâie când lovește uleiul.

3. Scurgeți calmarul bine și uscați-l în mod funcțional, apoi trageți prin făină și scuturați excesul. Se prăjește în loturi timp de aproximativ un minut, până când este crocant și ușor auriu. Așezați pe hârtie de bucătărie, presărați sare, apoi serviți fiecare lot imediat ce sunt gata, cu pene de lămâie sau maioneză de usturoi.

Îți iubești sau urăști prietenii noștri cefalopode? Dacă acesta din urmă, la ce vă opuneți, și dacă primul, la care alte rețete de calmar vă gâdilă tentaculele?