Fișă informativă | HGIC 3051 | Actualizat: 20 aprilie 2012 | Imprimare

întrebări

Mâncarea poate fi reconservată dacă capacul nu sigilează? Conserve pot fi refăcute în siguranță dacă borcanul desigilat este descoperit în 24 de ore. Pentru a putea re-scoate capacul, scoateți capacul și verificați marginea borcanului pentru a vedea dacă nu sunt mici. Schimbați borcanul, dacă este necesar. Adăugați un capac nou tratat și reprocesați utilizând același timp de procesare.

Dacă conservele au fost congelate în timpul depozitării, acestea pot fi consumate în siguranță? Congelarea nu cauzează deteriorarea alimentelor decât dacă sigiliul este deteriorat sau borcanul este rupt. Acestea se întâmplă adesea pe măsură ce alimentele se extind în timpul congelării. Cu toate acestea, alimentele congelate pot fi mai puțin plăcute decât conservele conservate corespunzător. Într-un loc de depozitare neîncălzit, protejați conservele înfășurând borcanele în hârtie sau acoperindu-le cu o pătură.

Dacă rețeta mea nu necesită prelucrare, trebuie să fac acest lucru? Multe rețete transmise de-a lungul anilor sau găsite în cărțile de bucate mai vechi nu includ instrucțiuni pentru prelucrare. Alimentele sunt de obicei conservate prin metoda ceainicului deschis, sigilate și depozitate. Alimentele preparate în acest mod prezintă un risc grav pentru sănătate - în special alimentele cu conținut scăzut de acid. Pentru a minimiza riscul de deteriorare a alimentelor, toate alimentele cu conținut ridicat de acid ar trebui să fie procesate într-o conservă de baie de apă sau conservatoare sub presiune și toate alimentele cu conținut scăzut de acid într-o conservă sub presiune. Este recomandabil să utilizați o rețetă testată pentru a asigura un produs sigur, deoarece rețetele transmise pot fi modificate de-a lungul anilor.)

Chiar trebuie să las o anumită cantitate de spațiu pentru cap în borcan? Da, lăsarea cantității specificate de spațiu pentru cap într-un borcan este importantă pentru a asigura o etanșare sub vid. Dacă este permis prea puțin spațiu pentru cap, alimentele se pot extinde și arunca în aer atunci când aerul este forțat să iasă de sub capac în timpul procesării. Mâncarea care fierbe poate lăsa un depozit pe marginea borcanului sau sigiliul capacului și poate împiedica etanșarea corectă a borcanului. Dacă este permis prea mult spațiu pentru cap, mâncarea din partea de sus este probabil să se decoloreze. De asemenea, este posibil ca borcanul să nu se sigileze corect, deoarece nu va exista suficient timp de procesare pentru a scoate tot aerul din borcan.

Cât timp vor păstra conservele? Conserve adecvate conservate într-un loc răcoros și uscat vor păstra cea mai bună calitate timp de cel puțin un an. Alimentele conservate depozitate într-un loc cald lângă conducte fierbinți, un cuptor, un cuptor sau în lumina directă a soarelui pot pierde o parte din calitatea alimentelor în câteva săptămâni sau luni, în funcție de temperatură. Umezeala poate coroda conservele sau capacele metalice și poate provoca scurgeri, astfel încât alimentele să se strice.

Este necesar să sterilizați borcanele înainte de conservare? Borcanele nu trebuie sterilizate înainte de conservare, dacă vor fi umplute cu alimente și prelucrate într-o conservă de baie cu apă clocotită timp de 10 minute sau mai mult sau dacă vor fi procesate într-o conservă sub presiune. Borcanele care vor fi procesate într-o conservă de baie de apă clocotită timp de mai puțin de 10 minute, odată umplute, trebuie sterilizate mai întâi prin fierbere în apă fierbinte timp de 10 minute înainte de a le umple.

Este sigur să prelucrați alimentele în cuptor? Nu. Acest lucru poate fi periculos, deoarece temperatura va varia în funcție de precizia regulatoarelor cuptorului și de circulația căldurii. Căldura uscată pătrunde foarte lent în borcanele cu alimente. De asemenea, borcanele explodează ușor în cuptor.

Pot fi prelucrate simultan două straturi de borcane într-o conservă? Da, două straturi pot fi prelucrate simultan, fie în baia de apă clocotită, fie în recipientul sub presiune. Așezați o grătar mic între straturi, astfel încât apa sau aburul să circule în jurul fiecărui borcan. Asigurați-vă că apa acoperă vârfurile tuturor borcanelor cu un centimetru într-o conservă de baie cu apă clocotită. Conserva de presiune ar trebui să aibă două până la trei centimetri de apă în fund.

Este necesar să epuizați un conservator sub presiune? Da, este foarte important să lăsați aburul să scape timp de 10 minute înainte de a închide supapa sau de a pune greutatea pe aerisire. Dacă conserva nu este epuizată, este posibil ca temperatura interioară să nu corespundă presiunii de pe manometru.

Dacă lichidul pierdut în timpul prelucrării trebuie înlocuit? Nu. Pierderea de lichid nu face ca alimentele să se strice, deși alimentele de deasupra lichidului se pot întuneca. Cu toate acestea, dacă pierderea este excesivă (de exemplu, dacă se pierde cel puțin jumătate din lichid), puneți la frigider borcanul (borcanele) și utilizați-l în termen de două până la trei zile.

Este bine să refolosiți accesoriile pentru borcane (capace și benzi)? Leeds nu trebuie utilizat a doua oară, deoarece compusul de etanșare devine indentat de prima utilizare, prevenind o altă etanșare etanșă. Benzile cu șuruburi pot fi refolosite, cu excepția cazului în care sunt puternic ruginite sau dacă marginea superioară este prăjită, ceea ce ar împiedica o etanșare adecvată.

De ce nu se recomandă conservarea fierbătorului deschis? În conservarea fierbătorului deschis, alimentele sunt gătite într-un ceainic obișnuit, apoi ambalate în borcane și sigilate fără prelucrare. Temperaturile obținute în conservarea ceainicului deschis nu sunt suficient de ridicate pentru a distruge toate organismele de alterare și otrăvire a alimentelor care pot fi în alimente. De asemenea, microorganismele pot pătrunde în mâncare atunci când sunt transferate de la ceainic în borcane și pot provoca deteriorarea.

De ce partea inferioară a capacelor metalice se decolorează uneori? Compușii naturali din unele alimente, în special acizii, corodează metalul și fac un depozit întunecat pe partea inferioară a capacelor borcanului. Acest depozit pe capacele conservelor sigilate, procesate corespunzător, este inofensiv.

Ce face ca borcanele să se spargă într-o conservă? Ruperea poate apărea din mai multe motive:

  • utilizarea mai multor borcane comerciale pentru alimente decât borcane fabricate pentru conserve la domiciliu;
  • folosind borcane care prezintă crăpături în linia părului;
  • punerea borcanelor direct pe fundul cannerului în loc de pe un raft;
  • punerea alimentelor calde în borcane reci sau
  • introducerea borcanelor cu alimente crude sau neîncălzite direct în apă clocotită în canner, mai degrabă decât în ​​apă fierbinte (schimbare bruscă a temperaturii - o marjă prea mare între temperatura borcanelor umplute și apa din canner înainte de procesare).

Dacă găsesc mucegai în creștere într-un borcan de conserve, pot să-l răzuiesc și să mănânc mâncarea? Creșterea mucegaiului în alimente poate crește pH-ul alimentelor. În produsele conservate la domiciliu, acest lucru ar putea însemna că produsele cu conținut ridicat de acid ar putea deveni scăzut de acid și, prin urmare, riscă să apară botulism sau alte alterări bacteriene. Astfel, orice produs conservat la domiciliu care prezintă semne de creștere a mucegaiului trebuie aruncat. USDA și microbiologii recomandă acum să nu scoateți mucegaiul pe gemuri și produse din jeleu și să folosiți gemul sau jeleul rămas, chiar dacă acest lucru a fost sugerat în trecut.

Cum pot îndepărta solzi sau pelicule de apă dură din borcane de conservare? Înmuiați borcanele timp de câteva ore într-o soluție de 1 cană de oțet și 1 galon de apă.

Ce pot procesa în borcane de conservare de jumătate de galon?

Singurele procese pe care USDA și Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu trebuie să le recomande pentru borcanele de jumătate de galon sunt pentru sucurile de fructe foarte acide (și numai suc). Pentru rețete cu sucuri de fructe, consultați Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la domiciliu: http://nchfp.uga.edu/how/can2_fruit.html

Nu există alte procese testate pentru cercetare pentru conservarea în borcane de jumătate de galon. Rețetele scrise în alimente în borcane de litri sau litri nu pot fi ajustate pentru a utiliza un borcan mai mare.

Există recomandări istorice pentru conservarea alimentelor în borcane de jumătate de galon. Cu toate acestea, acestea nu sunt acceptate sau aprobate în prezent de USDA, Cooperative Extension System sau S.U.A. producători de borcane de conservare pentru casă.

Legume și fructe

Este sigur să conservați legume și fructe fără sare? Da, sarea este folosită numai pentru aromă și nu pentru a preveni deteriorarea.

Este sigur să fructezi fără zahăr? Da, se adaugă zahăr pentru a îmbunătăți aroma, pentru a stabiliza culoarea și pentru a păstra forma fructului. Nu se adaugă ca conservant.

Pot fi conservate fructele și legumele fără încălzire dacă se folosește aspirină? Nu. Aspirina nu trebuie utilizată în conserve. Nu se poate baza pe acesta pentru a preveni deteriorarea sau pentru a oferi produse satisfăcătoare. Tratamentul termic adecvat este singura procedură sigură.

Este sigur să puteți face fasole verde într-o baie de apă clocotită dacă se utilizează oțet? Nu. Metodele de procesare recomandate trebuie utilizate pentru a asigura siguranța. Timpii de procesare recomandați nu pot fi scurtați dacă oțetul este folosit la conservarea legumelor proaspete. (Aceasta nu se referă la legumele murate.)

În cazul în care toate legumele sunt gătite în prealabil înainte de conservare? Pentru cea mai bună calitate, da. Cu toate acestea, unele legume pot fi ambalate crude sau reci în borcane înainte de a fi procesate în recipientul sub presiune.

Ce legume se extind în loc să se micșoreze în timpul procesării? Porumbul, mazărea și fasolea lima sunt amidonase și se extind în timpul prelucrării. Ar trebui să fie ambalate liber.

Ce face ca porumbul să se rumenească în timpul prelucrării? Acest lucru se întâmplă cel mai adesea atunci când se utilizează o temperatură prea ridicată, provocând caramelizarea zahărului din porumb. Poate fi cauzată și de unele minerale din apa folosită la conservare.

De ce nu se recomandă conserve de dovleac sau dovlecei de vară? Recomandările anterioare pentru conserve de dovlecei de vară, inclusiv dovleceii, care au apărut în edițiile anterioare ale buletinelor So Easy to Preserve sau USDA au fost retrase din cauza incertitudinii cu privire la timpii de procesare. Dovlecii sunt legume cu conținut scăzut de acid și necesită conservare sub presiune pentru o perioadă de timp cunoscută, care va distruge bacteriile care cauzează botulism. Documentația pentru timpii de procesare anteriori nu poate fi găsită, iar rapoartele disponibile nu acceptă vechiul proces. Feliile sau cuburile de dovleac gătit de vară se vor înmoaie destul de mult și se vor strânge bine în borcane. Cantitatea de dovleac umplută într-un borcan va afecta modelul de încălzire din borcan. Cel mai bine este să congelați sau să murati dovleceii de vară, dar pot fi, de asemenea, uscați.

Pot să îmi pot propria rețetă de salsa? Salsele sunt de obicei amestecuri de ingrediente acide și cu conținut scăzut de acid; sunt un exemplu de aliment acidificat. Rețeta specifică și uneori metodele de preparare vor determina dacă o salsa poate fi procesată într-o conservă de apă clocotită sau într-o conservă sub presiune. Procesul trebuie determinat științific pentru fiecare rețetă. Pentru a face salsa acasă, consultați HGIC 3360, Conservarea produselor din roșii pentru rețeta pentru Salsa Chile sau pentru sosul de roșii mexican, vezi HGIC 3340, Conservarea sosurilor de tomate și ketchup.

Carne

În cazul în care puiul de pui trebuie conservat în același borcan cu pui? Nu. Aroma lor poate pătrunde în alte bucăți de pui din borcan.

Este sigur să conservați carne și păsări fără sare? Da. Sarea este utilizată numai pentru aromă și nu este necesară pentru conservarea sigură a cărnii și a păsărilor.

De ce este necesar să îndepărtați cât mai multe grăsimi din carne înainte de conservare? Orice grăsime care intră pe marginea borcanului de conservare poate preveni o etanșare etanșă. Excesul de grăsime din borcane facilitează urcarea grăsimii pe laturile borcanului și contaminarea sigiliului.

Pot obține indicații pentru conservarea tocanitei mele din Brunswick acasă? Recomandările pentru conservarea tocanelor din Brunswick acasă nu au fost stabilite științific. Acestea sunt amestecuri cu conținut scăzut de acid care ar putea sprijini dezvoltarea bacteriilor care cauzează botulism, astfel încât un proces nu poate fi estimat sau alcătuit. Trebuie să fie un proces testat cunoscut pentru a ucide aceste bacterii în acest produs. Rețetele pentru tocană din Brunswick variază și ar trebui dezvoltat un proces prin teste științifice pentru fiecare variantă. Nu sunt disponibile instrucțiuni pentru acest produs în acest moment. Cel mai bine este să congelați tocanele din Brunswick

Întrebări diverse

Pot face pâine sau cozonac într-un borcan? Aceste produse nu sunt recomandate pentru conservare. Alegeți rețete pe care le puteți congela. De fapt, majoritatea acestor produse nu sunt chiar „conservate”. Indicațiile necesită coacerea în borcan și apoi închiderea cu un capac de conservare. Multe rețete pentru pâine rapidă și prăjituri sunt cu conținut scăzut de acid și au potențialul de a sprijini dezvoltarea bacteriilor precum Clostridium botulinum dacă este prezentă în borcanul închis. Veți vedea aceste produse realizate comercial; cu toate acestea, aditivii, conservanții și controalele de procesare nu sunt disponibile pentru rețetele casnice. De asemenea, producătorii de borcane de conserve nu susțin coacerea în borcanele lor de conserve.

Cum pot ulei cu ierburi? Pot să pesto? Ierburile și uleiurile sunt ambele cu conținut scăzut de acid și împreună ar putea sprijini dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum, cauzatoare de boli. Uleiurile pot fi aromate cu ierburi dacă sunt preparate pentru uz proaspăt, depozitate la frigider și utilizate în termen de două până la trei zile. Nu există recomandări de conservare. Ierburile proaspete trebuie spălate bine și uscate complet înainte de a fi păstrate în ulei. Trebuie utilizate cele mai bune practici de igienizare și igienă personală. Pesto este un amestec de condimente nefiert de ierburi, de obicei inclusiv busuioc proaspăt și un pic de ulei. Poate fi înghețat pentru depozitare pe termen lung; nu există recomandări de conservare la domiciliu.

Ar trebui să folosesc instrucțiuni pentru conservarea untului acasă pe care le văd pe internet? Conservarea la domiciliu a untului NU este recomandată sau aprobată.

Dacă acest document nu a răspuns la întrebările dvs., vă rugăm să contactați HGIC la [email protected] sau 1-888-656-9988.

Autori originali

Pamela Schmutz, specialist în siguranță alimentară HGIC pensionat, Universitatea Clemson
E.H. Hoyle, dr., Facultatea emerită, specialist în siguranța alimentelor, Universitatea Clemson

Revizuiri de:

Kimberly A. Baker, dr., RD, LD, lider în echipa programului de sisteme alimentare și siguranță, extinderea Clemson, Universitatea Clemson
Adair Hoover, agent HGIC pentru siguranța alimentelor, Clemson Extension, Clemson University

Aceste informații sunt furnizate cu înțelegerea că nu este intenționată nicio discriminare și nu este implicată aprobarea denumirilor de mărci sau mărcilor înregistrate de către Serviciul de extindere cooperativă al Universității Clemson și nici discriminarea nu este intenționată prin excluderea produselor sau producătorilor care nu sunt numiți. Toate recomandările sunt pentru condițiile din Carolina de Sud și este posibil să nu se aplice în alte zone. Utilizați pesticide numai conform instrucțiunilor de pe etichetă. Toate recomandările pentru utilizarea pesticidelor sunt numai pentru Carolina de Sud și erau legale la momentul publicării, însă starea modelelor de înregistrare și utilizare poate fi modificată prin acțiunea agențiilor de reglementare de stat și federale. Urmați toate instrucțiunile, precauțiile și restricțiile enumerate.