Carnea de cal conține o cantitate mare de glicogen și adenozin trifosfat (ATP) și, prin urmare, păstrează un grad de plasticitate și elasticitate pentru o lungă perioadă de timp.

Termeni asociați:

  • Adulterarea alimentelor
  • Produs din carne
  • Carne procesata
  • Carne de vită tocată
  • Carne de curcan
  • Buna ziua
  • Carne tocată

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

CARNE DE CAL

Calități igienice

Carnea de cal este renumită pentru calitățile sale igienice, deoarece este consumată foarte proaspătă. Este chiar obișnuit ca carnea tocată de cal să fie consumată crudă.

Contaminări parazitare și microbiene

Carnea de cal nu este în mod natural foarte contaminată. Deși se pretinde că este sigur, trebuie să fie proaspăt pentru a fi consumat crud sau ușor gătit. De fapt, bogăția sa în glicogen poate încuraja creșterea microorganismelor. Contaminarea apare adesea la suprafață și se poate răspândi cu ușurință, mai ales că carnea este adesea tocată. Este necesar un cod strict de igienă. (Vezi CONTAMINAREA ALIMENTELOR.)

Infecțiile parazitare sunt rare, dar trebuie să li se acorde o atenție specială. Trebuie observate leziuni ale tractului digestiv, precum și semne similare ale efectelor paraziților la animale vii și moarte. (Vezi PARAZITE | Apariție și detectare.)

Bacteriile precum Salmonella sunt principalii agenți de contaminare a cărnii de cal. Acestea sunt ușor distruse de căldura de gătit, dar deoarece carnea este adesea consumată fie fără a fi gătită complet, fie chiar crudă, pot supraviețui în mâncare. Prin urmare, este necesar un cod de igienă foarte strict atunci când lucrați cu carne de cal la abator și la măcelărie.

Transmiterea trichinozei bolii parazitare prin consumul de carne de cal a fost necunoscută până la aproximativ 1975. Boala poate fi răspândită printre carnivore (de exemplu, câini, pisici, vulpi) rozătoare (de exemplu, bursuc, șobolani) și omnivori (de exemplu, porci, mistreți, urși, oameni) și infestarea la cai este destul de neobișnuită.

Carne de cal

Tonga

În Tonga, HM este mult mai mult decât o delicatesă. Consumul de HM este în general rezervat doar pentru ocazii speciale. Aceste ocazii speciale pot include decesul unui membru important al familiei sau membru al comunității sau sărbătorirea în timpul zilei de naștere a unui membru important al familiei sau poate vizitarea cuiva important ca regele Tonga.

În Tonga, calul este unul dintre cele mai valoroase animale pe care le poate deține o familie datorită utilizării sale ca fiară de povară. Prin urmare, sacrificarea calului în scopul consumului devine un moment de imens omagiu adus persoanei sau evenimentului pentru care a fost ucis calul. În ciuda unei diaspore în țările occidentale, cum ar fi Australia, Statele Unite și Noua Zeelandă, unde consumul de carne de cal este, în general, tabuat, tonganii practică în continuare consumul de HM, poate cu atât mai mult cu cât este mai ușor disponibil și mai accesibil.

Progrese în tehnologiile de reacție în lanț a polimerazei pentru testarea autenticității alimentelor

11.1 Introducere

Scandalul cărnii de cal din 2013 trebuie considerat un punct de cotitură pentru analiza ADN în autenticitatea alimentelor. Descoperirea cărnii de cal ca o adăugare frauduloasă a preparatelor din carne de vită din toată Europa, cum ar fi burgeri și lasagne, a adus în atenția consumatorilor, a oamenilor legii și a autorităților de reglementare necesitatea unor instrumente fiabile, rapide și eficiente pentru detectarea unor astfel de cazuri de adulterare (http://ec.europa.eu/food/safety/official_controls/food_fraud/horse_meat/index_en.htm). Era evident că singura modalitate de a detecta prezența cărnii de cal a fost prin analiza ADN extrasă din alimente, dar metodele care trebuie aplicate ar putea fi un subiect de discuție (Busby și Burns, 2014); ele se pot baza, de fapt, pe detectarea locurilor nucleare sau mitocondriale, într-o abordare calitativă sau cantitativă, cu abordări multitarg sau simple. Eficacitatea și sensibilitatea metodelor determină limita de detectare (LOD), pragul care definește limitele de aplicabilitate a tehnicii; sub această limită, adulterarea nu este detectabilă.

O colecție extinsă de materiale din literatură înainte de 2010 (Moore și colab., 2012) a identificat principalele categorii de fraudă și falsificare în alimente. Posibilele tipuri de fraude au fost clasificate în trei grupe: „înlocuirea” unui ingredient cu o altă substanță sau ingredient care este mai puțin costisitor; și „adăugarea” de substanțe neautorizate, neautentice; „eliminarea” unei componente autentice. Prin definiție, frauda este motivată economic (Manning și Soon, 2014), deci exemplele raportate de Moore și colab. se referă la cazuri în care manipularea produsului alimentar a redus costurile cu privire la produsul autentic. În unele cazuri, autenticitatea unui produs alimentar și înlocuirea frauduloasă a ingredientelor pot afecta sănătatea consumatorilor. Un astfel de exemplu este utilizarea speciilor de pești care conțin compuși lipidici specifici cu proprietăți laxative cunoscute, cum ar fi escolar, Lepidocybium flavobrunneum (Dalama și colab., 2015).

Conform lui Moore și colab. (2012), categoriile de alimente în care ingredientele sunt mai des supuse fraudelor includ uleiuri, lapte, sucuri de fructe și condimente. Cel mai recent raport al Rețelei de fraudă alimentară nou instituită (Comisia Europeană, 2015) a identificat în Uniunea Europeană (UE) 60 de cazuri de evenimente frauduloase transfrontaliere în 2014; carnea și peștele au fost categoriile cele mai afectate în acest sondaj. Se pare că există o discrepanță între focalizarea eforturilor de cercetare și tipurile de fraude din industria alimentară.

Tabelul 11.1. Exemple care ilustrează probleme de autenticitate alimentară care pot fi abordate cu analize bazate pe reacția în lanț a polimerazei

Categorie sau produs alimentar Verificarea prezenței ingredientului declarat sau absența ingredientelor specificate Identificarea speciilor
Carne •

Carne de vită în loc de bivolă

Carne de porc în alimente halal sau kosher

Prezența cărnii de struț

Carne de vită de rasă coreeană

Carne de la animale masculi (carne de vită)

Ingrediente specifice produselor tradiționale

Soia în preparatele din carne

Carne de vânat, păsări de vânat

Specii multiple în alimente complexe

Diversitatea organismelor de fermentare

Prezența Salmonidae, adulterare cu păstrăv

Perch în loc de crupă

Înlocuirea pescarului (Lophius spp.)

Ingrediente din rechin

Prezența sardinelor adevărate

Prezența peștilor zburători

Identificarea speciilor amenințate

Identificarea speciilor de ton

Identificarea scoicilor

Identificarea meduzelor

Etichetarea creveților

Ingrediente în sushi sau sashimi

Lapte de bivol sau iac

Lapte de vacă în produse hipoalergenice

Rasa în produse tradiționale

Identificarea tulpinilor microbiene în producția de brânză

Amprentarea microbiotei pentru originea geografică

Ingrediente din cereale fără gluten

Adulterarea speltului cu grâu

Identificarea soiurilor în denumirile de origine protejate

Identificarea cerealelor din făină

Identificarea orezului parfumat

Identificarea soiurilor în denumirile de origine protejate

Identificarea adulteranților din diferite specii

Identificarea soiului sau a soiului (de exemplu, cafea Arabica și Robusta)

Prezența unui soi dintr-o anumită zonă (cacao ecuatoriană)

Diluarea sucului de portocale cu sucul de mandarină

Identificarea tulpinilor de drojdie din vin

Identificarea ingredientelor alergenice (de exemplu, nuci)

Prezența Boletus edulis

Utilizarea miezului de caise sau piersici în loc de migdale

prezentare

Figura 11.1. Distribuția procentuală a citărilor înregistrărilor științifice pe baza categoriei de ingrediente alimentare (începând cu aprilie 2015). Categoriile sunt în conformitate cu Moore și colab. (2012) .

Capitolul va aborda etapele și cerințele critice în analiza PCR a produselor alimentare, raportând despre literatura recentă pentru abordări consolidate și soluții inovatoare.

Complexitatea lanțului de aprovizionare și adulterarea motivată economic

1.5 Tendințe viitoare: legislație și eforturi de atenuare a EMA

Ca urmare a multiplelor incidente la scară largă ale EMA din ultimul deceniu, țările din întreaga lume au promis să sporească protecția EMA în aprovizionarea cu alimente. Dezvoltarea instrumentelor și metodelor de atenuare a riscurilor atât pentru industrie, cât și pentru guvern va continua să evolueze în următorii ani. Această secțiune va evidenția, în special, evoluțiile recente ale legislației din Statele Unite și recomandările recente către guvernul din Regatul Unit. Aceste două exemple demonstrează reticența agențiilor guvernamentale de a impune reglementări EMA stricte asupra industriei, dar și nevoia recunoscută de abordări inovatoare în evaluarea riscurilor și schimbul de informații.

În urma incidentului de falsificare a cărnii de cal la începutul anului 2013 în Europa, guvernul britanic a solicitat o revizuire a punctelor slabe ale rețelelor de aprovizionare cu alimente și recomandări pentru îmbunătățirea integrității aprovizionării cu alimente. Raportul final, „Elliott Review on the Integrity and Assurance of Food Supply Networks”, a fost lansat în iulie 2014 și conținea recomandări atât pentru industrie, cât și pentru guvern. Printre altele, aceste recomandări au inclus:

„Colaborați cu industria pentru a vă asigura că oportunitățile de fraudă alimentară, infracțiuni alimentare și atenuare activă sunt incluse în registrele de risc ale companiei”

„Încurajați industria să efectueze eșantionarea, testarea și supravegherea aprovizionării cu alimente în toate etapele lanțului de aprovizionare cu alimente”

„Colaborați cu industria pentru a o ajuta să își creeze propriul„ refugiu sigur ”pentru a colecta, colaționa, analiza și disemina informații și informații”

„Facilitarea muncii pentru standardizarea abordărilor utilizate de testarea comunității de laborator pentru autenticitatea alimentelor”

„Lucrați în parteneriat cu Public Health England și autoritățile locale cu propriile laboratoare pentru a lua în considerare opțiunile adecvate pentru un serviciu științific comun integrat în jurul standardelor alimentare”

„Încurajați organismele terțe de acreditare care efectuează eșantionarea alimentelor să includă eșantionarea de supraveghere în audituri neanunțate la un regim de eșantionare stabilit de titularul standardului” și

„Colaborați cu industria și autoritățile de reglementare pentru a introduce măsuri de audit antifraudă.”

În special, raportul a menționat importanța parteneriatului dintre guvern, autorități de reglementare și industrie pentru abordarea problemei fraudei alimentare.

TĂIERE ȘI OASARE | Dezosarea fierbinte a cărnii

Cal

Progrese în testarea autenticității pentru speciația cărnii

14.1 Introducere

Având în vedere relevanța substituției speciilor în subiectul adulterării cărnii, acest capitol intenționează să ofere o imagine de ansamblu actualizată, încercând să aibă o acoperire mondială globală asupra celor mai recente studii de cercetare privind dezvoltarea metodologiilor pentru testarea autenticității cărnii și a produselor din carne în ceea ce privește speciația și aplicabilitatea la identificarea speciilor de carne în produsele comerciale.

Reamintirea produselor alimentare: Cazul MilkCoffee Ltd.

Mohd Helmi Ali,. Suhaiza Zailani și Modulul de referință în știința alimentelor, 2018

Siguranță alimentară, calitate și integritate

Îngrijorarea consumatorilor a crescut din cauza infamului scandal al cărnii de cal din 2014 din Marea Britanie și alte țări europene, când carnea de cal a fost detectată la burgerii de carne despre care se pretindea că erau carne de vită pură (calul este rar consumat în Marea Britanie și Irlanda din cauza respectării pe scară largă a ) (Premanandh, 2013). Deși produsele contaminate au fost eliminate de pe piață, încrederea consumatorilor în integritatea alimentară a fost grav afectată. Exacerbând situația, scandalul a implicat un produs care fusese certificat de un sistem de asigurare a calității.

De fapt, firmele alimentare trebuie să adere în prezent la multe sisteme generale de asigurare a calității la nivel global, inclusiv: Bune practici de fabricație (BPF), Bune practici agricole (BAP), Bune practici igienice (BPF) și Analiza pericolelor și punctul critic de control (HACCP) (Van Der Spiegel și colab., 2003). În plus, industria alimentară trebuie să îndeplinească și cerințele alimentare specifice în timpul producției. De exemplu, firmele trebuie să îndeplinească standardele Halal, Kosher, Organic și Vegetarian pentru a le vinde grupurilor relevante de consumatori (Tan și colab., 2017). Acest lucru extinde preocupările privind siguranța și calitatea la ceea ce se numește „integritate” în respectarea acestor standarde, care sunt destinate să asigure că produsele alimentare „produse în mod acceptabil” sunt disponibile consumatorilor.

Deoarece cererile consumatorilor s-au extins pentru a include nu numai siguranța și calitatea alimentelor, ci și integritatea, peisajul industriei alimentare s-a schimbat. Datorită eșecului de a atribui responsabilitatea unor părți specifice în scandalul cărnii de cal, guvernarea lanțului de aprovizionare este mai importantă ca niciodată, întrucât calitatea, siguranța și integritatea produselor alimentare nu mai sunt preocuparea firmelor principale (de exemplu, proprietarii de mărci) ), ci a întregului lanț de aprovizionare: furnizori, producători, comercianți cu amănuntul, catering și consumatori. Toți acești jucători din lanțul de aprovizionare sunt așteptați să joace rolul lor.

Mai mult, procesele de asigurare sunt complicate atunci când (așa cum se întâmplă adesea) constituenții unui aliment nu sunt separabili fizic (făina, zahărul și oul, să zicem, într-o prăjitură). În aceste condiții, reamintirea și înlocuirea unor părți ale produsului nu este pur și simplu posibilă. În plus, utilizarea inspecției și certificării independente pentru a determina siguranța, calitatea și integritatea unui aliment implică investiții semnificative. Întrucât industria alimentară este dominată de întreprinderi mici și mijlocii, aceste mecanisme sunt adesea permise, deoarece nu oferă rentabilitate tangibilă întreprinderii.

Mai larg, se poate argumenta că dependența totală de BPF, GAP, sisteme HACCP poate fi defectuoasă (Powell și colab., 2013). Argumentul este întărit de faptul că multe cazuri de rechemare a alimentelor din ultimii ani au implicat produse care fuseseră certificate (Marucheck și colab., 2011). Exacerbând acest lucru, există o presupunere larg răspândită în întreaga industrie alimentară conform căreia statu quo-ul este satisfăcător până când reclamațiile și feedback-ul din partea consumatorilor și a clienților sugerează altfel.

Urmând tendința actuală a pieței și situația lanțului de aprovizionare, MilkCoffee a obținut numeroase certificări, permițând companiei să își demonstreze angajamentul față de standarde ridicate de siguranță, calitate și integritate. MilkCoffee se angajează, de asemenea, să îmbunătățească continuu guvernarea lanțului de aprovizionare, pentru a transmite ideea că brandul poate avea încredere. Aceste angajamente se reflectă în toate activitățile companiei și guvernanța acesteia la fiecare nivel al lanțului de aprovizionare.

Helmint-Nematod: Trichinella spiralis și alte specii de Trichinella ☆

Prevalența la cai

Cele mai multe dovezi ale infecției la cai provin din implicația cărnii de cal în focarele de boli umane. În ciuda testării pe scară largă, detectarea infecțiilor naturale la cai a fost rară - doar câțiva cai infectați natural au fost identificați, din Mexic, România, fosta Iugoslavie și Polonia. Cu toate acestea, datorită obiceiului de a mânca carne de cal fără gătit temeinic, un singur cal infectat poate provoca un focar mare la oameni. Caii implicați în infecțiile umane au fost, în general, importați din țări în care rata de infecție ridicată apare la porci. Mai mult, studiile epidemiologice sugerează că caii pot fi hrăniți în mod deliberat resturi de porc sau alte resturi de carne (de la animale sălbatice) pentru a-și crește greutatea înainte de vânzare.

Spectroscopie și chimiometrie

6.5.1.3 Detectarea cărnii de cal în carnea de vită

Kamruzzaman și colab. (2015) au investigat adulterarea cărnii de vită tocate cu carne de cal folosind un sistem de imagistică hiperspectrală vizibilă - NIR (400-1000 nm). Un model de calibrare a fost dezvoltat și optimizat folosind regresia parțială a celor mai mici pătrate (PLSR) cu validare încrucișată internă completă; a fost apoi validat prin validare externă folosind un set de validare independent. Modelele PLSR stabilite pe baza spectrelor brute au avut coeficienți de determinare (R 2) de 0,99, 0,99 și 0,98 și erori standard de 1,14, 1,56 și 2,23%, pentru calibrare, validare încrucișată și, respectiv, predicție. Patru lungimi de undă importante (515, 595, 650 și 880 nm) au fost selectate folosind coeficienți de regresie rezultați din cel mai bun model PLSR. Folosind aceste lungimi de undă importante, a fost dezvoltat un algoritm de procesare a imaginilor pentru a prezice nivelul de adulterare în fiecare pixel pe întreaga suprafață a probelor.