Termeni asociați:
- Ierbivor
- Capacitate antioxidantă
- Iaurt
- Suc de fructe
- Cafea instant
- Frisca
- Cafea (băutură)
- Espresso
Descărcați în format PDF
Despre această pagină
Efectele tehnicilor de preparare asupra capacității antioxidante a preparatelor de cafea
Potențialul antioxidant al berilor instantanee de cappuccino
FIGURI 10.2. Conținutul total de fenol (mg/l GAE), acizii clorogeni (3-CQA, 4-CQA și 5-CQA; mg/l) și conținutul de cafeină (mg/l), precum și capacitatea antioxidantă, determinată de ABTS (μmol ) Testele Trolox/ml) și FRAP (μmol Fe (II)/ml), de preparate instantanee de cappuccino preparate cu apă. Comparația compoziției bioactive (fenoli totali, acizi clorogenici și cofeină, afișată cu bare) a diferitelor preparate instantanee cappuccino preparate cu apă, cu capacitatea lor antioxidantă corespunzătoare (afișate cu linii). Rezultatele afișate sunt afișate ca valori medii ± SD. GAE, echivalenți ai acidului galic; 3-CQA, acid 3-cafeoilchinic; 4-CQA, acid 4-cafeoilchinic; 5-CQA, acid 5-cafeoilchinic; ABTS, test de eliminare a radicalului de sare diamoniu 2,2-azino-bis (acid 3-etilbenztiazolină-6-sulfonic); FRAP, test de reducere a puterii antioxidante ferice.
Rezultatele sunt extrase din Niseteo și colab. (2012) și adaptat de la sursa originală pentru a oferi un afișaj figurativ.
Tendințe recente în ceea ce privește adăugarea de valoare
L.Jagan Mohan Rao, K. Ramalakshmi, în Recent Trends in Soft Beverages, 2011
3,23 Cappuccino fierbinte instant
Mixurile uscate de cafea caldă instantaneu cu cappuccino constau din cafea solubilă în apă, un generator de spumă, o cremă opțională și un îndulcitor opțional. Componenta generatoare de spumă cuprinde gluconolactonă și un carbonat sau bicarbonat de metal alcalin. Băuturile cappuccino sunt preparate prin amestecarea unui component lichid și a compoziției amestecului uscat și încălzire. Un cappuccino de bună calitate este produs cu cremă de lapte sau fără lapte. Cu crema de lapte, se evită formarea de agregate albe plutitoare pe suprafața băuturii. Cafeaua cappuccino este preparată din băutura de cafea espresso. Pentru prepararea amestecului uscat de cappuccino, compoziție de cremă spumantă care conține o componentă proteică sub formă de particule într-o cantitate de la 1 la 30%, un carbohidrat generator de spumă (o densitate masivă mai mică de 0,3 g/cc) într-o cantitate de 20– Se iau 90% și o lipidă în cantitate de 0-30% [91] .
Formarea și stabilitatea spumelor de lapte
Susana Silva,. Alexander Sher, în Bubbles in Food 2, 2008
Abstract
Ingineria structurii alimentelor pe bază de înghețată și spumă
20.2.3 Spume alimentare apoase
Spumele alimentare lichide, cum ar fi capul de bere, cappuccino, bezea, mousse, souffle și burete sunt, în cea mai mare parte, sisteme stabilizate de proteine, care pot sau nu să fie expuse prelucrării ulterioare (mai ales încălzire) după aerare. Spumele lichide cuprind dispersia unui gaz (adică aer, azot, dioxid de carbon) într-o fază continuă lichidă în care durata de viață particulară a spumei variază de la câteva secunde la câteva zile. La volume mici de fază aeriană, ele se comportă ca fluide vâscoase, în timp ce la volume mai mari de fază aeriană sunt materiale viscoelastice care prezintă un efort de producție (Pernell și colab., 2002). S-a dovedit că stabilitatea lor depinde de diverși factori, cum ar fi distribuția mărimii bulelor, volumul fracției de aer, timpul de bătaie, tipul și concentrația proteinelor, prezența agenților tensioactivi cu greutate moleculară mică și vâscozitatea fazei continue (Campbell și Mougeot, 1999 Dutta și colab., 2002; Pernell și colab., 2002; Lau și Dickinson, 2005; Allais și colab., 2006).
Combinațiile acestor factori s-ar putea manifesta într-unul (sau două) dintre cele trei procese principale care guvernează stabilitatea spumei: drenajul peliculei, coalescența cu bule și disproporționarea bulei (adică maturarea Ostwald). Drenajul peliculei (de o importanță deosebită în spumele lichide) se referă la lichidul care curge din spumă, acționat de forțele gravitaționale. Rata de drenaj este o funcție a proprietăților reologice ale interfețelor filmului și a proprietăților reologice ale fazei în vrac și poate fi controlată prin reducerea dimensiunii medii a bulei și creșterea conținutului de gaz sau a vâscozității în vrac a fazei lichide (Sagis și colab., 2001; Lau și Dickinson, 2005). Cu toate acestea, drenajul se oprește complet numai atunci când faza continuă posedă o anumită valoare a randamentului atunci când este supusă forfecării (Dutta și colab., 2002). Zahărul, un ingredient obișnuit al alimentelor aerate, cum ar fi bezea, biscuiți și nuga, îmbunătățește stabilitatea albusului de ou bătut prin creșterea vâscozității apei lamelare și prin aceasta întârzierea drenajului lichid (Lau și Dickinson, 2005).
FIG. 20.3. Imagini confocale de microscopie cu 10% de spume EWP (a) și WPI (b) (de la Pernell și colab., 2002) și instantanee ale distribuției dimensiunii bule a spumelor realizate din EWP pur cu (c) și fără (d) ionii de cupru bătând timp 3 min) luate 20 min după sfârșitul biciuirii (de la Sagis și colab., 2001)
(reprodus cu permisiunea lui Elsevier).
Dimensiunea unei bule este un parametru principal care determină comportamentul și contribuția sa la structura și textura alimentelor. Adesea există o gamă largă de dimensiuni cu bule, unele dimensiuni contribuind mai mult la aspect și altele la textură. Se spune că bulele mai mici au o rată de coalescență mai mică și sunt mai stabile pe perioade lungi de timp (Lau și Dickinson, 2005). Raritatea studiilor care raportează analiza dimensiunii bulelor răspunde la schimbarea aproape imediată a spumei după formarea sa. Prin urmare, proprietățile spumelor lichide proteice sunt măsurate în condiții de neechilibru, complicând interpretarea în cadrul și între investigații (Foegeding și colab., 2006).
Timpul de biciuire, presupunând că există suficient agent activ de suprafață pentru formarea suprafeței, este un aspect foarte important pentru stabilitatea spumei, deoarece acesta din urmă este grav afectat dacă are loc o bătăi excesivă. Pentru spumele de albuș, stabilitatea maximă a spumei nu coincide cu volumul maxim, dar apare ușor înainte de atingerea volumului maxim (Pernell și colab., 2002). Bătăile excesive determină o coagulare excesivă a ovalbuminei la interfața aer - apă, proteinele devenind agregate în particule insolubile care au o capacitate mică de reținere a apei, ducând astfel la colapsul spumei. La grade mai mari de biciuire, există mai mult subțire a filmului lichid, mai multe deformări mecanice și, de asemenea, mai multă rupere a peretelui cu bule, toate acestea contribuind la o scădere a depășirii. Acest lucru poate fi controlat prin creșterea vâscozității fazei continue fie prin adăugarea de zahăr sau polizaharide, fie prin formarea de polimeri proteici din zer solubili prin încălzirea ușoară a soluției de proteină înainte de spumare (Lau și Dickinson, 2005; Foegeding și colab., 2006).
Comparația proprietăților de spumare a proteinelor din albușul de ou și a izolatului de proteine din zer a arătat că proteina din albușul de ou a format spume cu stres de randament mai mare, la concentrații mai mici de proteine și timp de biciuire mai mic, decât spumele izolate de proteine din zer (Pernell și colab., 2002). În mod similar, spumele făcute cu izolat de proteine din zer au arătat o scădere semnificativă a stresului de producție în funcție de timp, care a fost asociată cu disproporționarea. Cantitatea de aer încorporată în toate spumele depinde de timp de biciuire, iar spumele izolate de proteine din zer au fost depășite egale sau mai mari decât spumele proteice de albuș de ou (500 până la 800%). Microstructura spumei realizate cu proteină de 10% albuș de ou sau izolat de proteină din zer este prezentată în Fig. 20.3 .