Un oraș plin de bucătărie „bogată” în mai multe moduri

Viitoarea Expoziție Mondială 2015 axată pe mâncare începe mâine la Milano. Având în vedere acest lucru, iată o privire la 10 feluri de mâncare iconice din orașul italian.

iconice

Probabil că cel mai potrivit adjectiv pentru a descrie bucătăria tradițională milaneză este „bogat” - care se aplică mâncării orașului în mai multe sensuri. În primul rând, râul Po acționează ca o graniță informală între nord, unde untul este grăsimea preferată, și restul țării, unde domnește uleiul de măsline. Întrucât Lombardia este o regiune fără ieșire la mare, peștele nu apare în niciun element de bază milanez: carnea este steaua incontestabilă a mesei milaneze.

Combinația de carne și unt asigură cu siguranță o bucătărie bogată, dar povestea are mult mai multe. Milano a fost întotdeauna unul dintre cele mai bogate orașe din Italia, fericit să lase Romei complexitățile politicii și problemelor bisericești, astfel încât burghezia sa orientată spre afaceri să poată prospera. Cele mai iconice feluri de mâncare din bucătăria milaneză reflectă gusturile luxoase ale clasei sale superioare: Șofranul - uneori mai scump decât aurul - este ingredientul care diferențiază risotto-ul milanez de concurență, în timp ce cotoletta solicită carne de vițel, făcându-l cel mai scump articol. trebuie să găsiți într-un meniu tradițional milanez. Cu toate acestea, în mediul rural puternic populat de lângă zidurile orașului, oamenii au mâncat mâncare simplă de țărani de secole. Începând de astăzi, unele dintre cele mai populare feluri de mâncare sunt de fapt cele mai umile, precum mămăliga omniprezentă - îndrăgită de bucătari - și minestrona, o supă de legume nedescrisă. Iată 10 feluri de mâncare de căutat în Milano.

1. Risotto alla Milanese la Ratanà
Caracterizat printr-o nuanță de aur distinctă, infuzată cu șofran, risotto alla Milanese este fără îndoială un fel de mâncare important de căutat în Milano. Există sute de variante care variază de la teribil la mediocru la bun până la mare ... și peste tot între ele. La Ratanà, bucătarul Cesare Battisti - un nativ din Milano cunoscut local ca regele risotto - pregătește un risotto remarcabil la milanez care aderă la tradiție, adică cantități abundente de unt. Cremozitatea, combinată cu riso carnaroli de top, gătit fără cusur, de către Riserva San Massimo, asigură perfecțiunea texturală. Via Gaetano de Castillia, 28; ratana.it

2. Cotoletta alla Milanese la Trattoria del Nuovo Macello
Un alt fel de mâncare milaneză este o cotoletta alla Milanese, numită și costoletta, sau cotlet de vițel. La fel ca risotto-ul semnat al orașului, pregătirile bune și rele se materializează într-un restaurant de lux și de lux. Ceea ce face o cotoletă cu adevărat o cotoletă nu este atât de mult circumferința cărnii (sau lipsa acesteia) - există diferite școli de cotolete care cuprind subțiri, groase, dezosate etc. - dar că cotletul a fost prăjit la tigaie în unt clarificat și că carnea provine din vițel hrănit cu lapte. La Trattoria del Nuovo Macello, cotoletta modernă a bucătarului Giovanni Traversone are un interior gros, suculent și roz, o metaforă potrivită pentru juxtapunerea tradițională și contemporană care caracterizează Milano. În funcție de cea mai bună tăietură disponibilă, cotoletta Trattoria del Nuovo Macello poate fi sau nu pe os. Via Cesare Lombroso, 20; trattoriadelnuovomacello.it

3. Cassouela la Manna
Cassouela este o tocană de varză de porc și de Savoia preparată în mod tradițional la începutul lunii ianuarie, pe vremea sacrificării porcilor. În mod surprinzător, nu există multă carne în ea: ceea ce intră în ea este folosit în cea mai mare parte pentru aromatizarea unei fierturi de varză altfel plictisitoare. Și nici nu sunt cele mai bune tăieturi: urechile, picioarele, coada și nasul de porc conferă acestui fel de mâncare textura sa masticabilă distinctă (dezvăluire completă: mulți oameni îl urăsc!). Matteo Fronduti, bucătarul talentat al inventivului Manna Ristorante, își oferă modernizarea. Cassouela, explică el, este foarte bun, dar insuportabil de greu pentru standardele de astăzi - a fost un fel de mâncare pentru oamenii care lucrează pe câmp de la 6 a.m. a sărbători ocazional. El folosește aceleași tăieturi (cu excepția urechilor - nimeni nu le place pe acestea, aparent), dar gătește fiecare dintre ele separat, prăjind unele pentru gust suplimentar. În plus, adaugă oțet pentru un strop de aciditate pentru a tăia grăsimea. Piazzale Governo Provvisorio, 6; mannamilano.it

4. Mămăligă la Masuelli San Marco
După ce a fost introdus în Italia în secolul al XVII-lea, porumbul a devenit un element esențial al dietei țăranilor din nordul Italiei - uneori până la punctul de a fi singurul lucru pe care îl mâncau oamenii, ceea ce a dus la pelagra răspândită, o boală cauzată de lipsa de proaspete produce într-o dietă. Astăzi, mămăliga este o rețetă iubită de iarnă. Având în vedere simplitatea sa, este la fel de bună ca și calitatea făinii de porumb folosite și răbdarea necesară pentru a o găti - este nevoie de câteva ore de amestecare continuă pentru a o găti până la punctul în care este parfumată și untuoasă la perfecțiune. Unele dintre cele mai bune mămăligă din Milano se găsesc la Masuelli San Marco, o trattorie încântătoare în stil vechi administrată încă - cu o rezistență de invidiat - de către bătrânul Pino Masuelli. În mod normal, doar o parte a unui omolog cu carne, mămăliga strălucește în această rețetă, unde este servită cu un gălbenuș de ou crud și fondue de brânză. Supa minunată de paste și fasole borlotti a restaurantului, servită cu „o lingură în picioare” (din cauza grosimii), a fost, de asemenea, un concurent pentru un slot de pe această listă. Viale Umbria, 80; masuellitrattoria.com

5. Minestrone la Refettorio Simplicitas
Nu există o rețetă pentru minestrone, o supă de legume făcută cu tot ce are la îndemână: elementele de bază sunt fasole, cartofi, ceapă, morcovi și țelină. Uneori nimic altceva nu intră în oală! Copiii italieni îl urăsc cu pasiune, apoi cresc nostalgici după aburul care le înnegrea fereastra bucătăriei din copilărie în nopțile reci de iarnă. Cu un pic de efort suplimentar, totuși, minestrona își poate intensifica jocul: adăugați untură de porc și orez pentru rezultate cremoase, delicioase. Refettorio Simplicitas, chiar lângă Teatro alla Scala și una dintre opțiunile noastre preferate din inima orașului, face un minestron minunat cu legume organice 100%. Locul este fidel numelui său: la fel ca în refettorio (mănăstirea) mănăstirii, liniștea este foarte apreciată. Deși nu trebuie să rămâi complet tăcut în timpul mesei, un contor de decibeli așezat în centrul camerei te imploră să vorbești încet. Via Dell’Orso, 2; refettoriomilano.it

6. Crudaiola all’Arturo la Latteria San Marco
Bucătăria tradițională milaneză, cu tocanele și mămăliga, se potrivește foarte bine iernii. Cu toate acestea, crudaiola de la Latteria San Marco a atins statutul modern-clasic. Vara, minestrona este servită în mod tradițional rece, dar această articulație modestă de opt mese, care arată suspicios ca o bucătărie nonna, o ia o crestătură făcând-o crudă: morcovi, salată, fenicul, roșii coapte și frunze de busuioc sunt procesate într-un blenderul pentru câteva secunde, apoi servit cu grâu bulgur. Chef Arturo reușește întotdeauna să înscrie cele mai răutăcioase, dar mai gustoase, produse de pe piață. Via San Marco, nr. 24

7. Michetta (alias „pâine și salam”) la Taglio
Pane e salame („pâine și salam”) este o farfurie atât de simplă și simplă, încât milanezii folosesc expresia ca descriptor colocvial pentru ceva sau pentru cineva care este - bine - de bază și implilat. În mod tradițional, pâinea și salamul sunt un gust popular după școală pentru participanții la merenda, un ritual de gustări italiene la mijlocul după-amiezii. Taglio servește o michetta delicioasă, o abordare milaneză pe rolul Kaiser care a apărut în timpul domniei austriece a orașului din secolul al XIX-lea. Umiditatea mai ridicată din Milano a dus la rulouri Kaiser mai puțin parfumate care s-au uscat în câteva ore, astfel încât rețeta a fost adaptată pentru a se potrivi climatului. Capocollo din Martina Franca, un salam de porc din celebrul Salumificio Santoro din Puglia, însoțește michetta lui Taglio. Via Vigevano 10; taglio.me

8. Cannoncino la Pasticceria Supino
Fiecare carte de părinți de acolo vă spune că nu ar trebui să dați mâncare copiilor drept recompensă, dar nenumărați copii milanezi au fost mituiți cu succes în curățarea camerelor și consumarea minestronei lor cu promisiunea unui cannoncino de la Pasticceria Supino. Combinația dintre o foietaj cu unt și fulgi și opulentă crema pasticcera face una dintre cele mai bune pasticcini - produse de patiserie fine de dimensiuni mici, care în Italia sunt practic sinonime cu orice fel de sărbătoare. Via Cesare da Sesto, 28.

9. Panettone la Pasticceria Martesana
Făcut din ouă, unt, zahăr, stafide și fructe confiate, panettone este o brioșă pufoasă a cărei cerere este maximă în timpul sărbătorilor, deoarece este o bază de masă de Crăciun. Pâinea moale și dulce a devenit, din păcate, atât de industrială, încât pâinile la cutie produse în serie apar în vânzare în cele mai improbabile locuri, dar o mână de unități încă le dau dreptate. Din 1966, Pasticceria Martesana frământă, amestecă și coace unele dintre cele mai căutate confecții artizanale ale orașului, inclusiv panettonul lor, care a câștigat un loc râvnit pe lista Cel mai bun Panettone din Italia, o competiție anuală organizată de GazzaGolosa, platforma alimentară pentru ziarul național La Gazzetta dello Sport. Via Cardinale Cagliero, 14; martesanamilano.com

10. Negroni Sbagliato la Bar Basso
Turnuri egale de gin, Campari și vermut roșu cuprind un negroni clasic, iar când barmanul Mirko Stocchetto a amestecat în mod greșit un negroni cu prosecco în loc de gin în urmă cu mai bine de 40 de ani, libația sa eronată a devenit cunoscută sub numele de negroni sbagliato. Astăzi, acest „negroni incorect” este la fel de indispensabil ca originalul, inspirându-i pe mixologi în toată lumea să scuture versiunile lor tradiționale și inovatoare și nu există un loc mai bun în Milano pentru a absorbi un Negroni Sbagliato decât locul în care s-a născut: legendarul Bar Basso din vechea școală. Via Plinio, 39; barbasso.com

Jackie Degiorgio și Sara Porro sunt cofondatorii Sauce Milan, un site web englezesc dedicat culturii alimentare și băuturilor din Milano. Sosul Milan acoperă totul, de unde să luați masa lângă atracțiile de top, până la restaurantele din cartierele populare și mai puțin cunoscute, până la găsirea celui mai bun risotto alla milanez, cocktailuri și chiar pui prăjit. Echipa Sauce Milan organizează tururi gastronomice ale cartierului Centrul Istoric al orașului, al cartierelor Isola, Navigli și Brera.

Această postare ți-a fost adusă de prietenii noștri de la MasterCard Priceless Cities.

Citiți aceste povești despre Milano despre Food Republic: